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Tiròt di Felonica: la focaccia mantovana con le cipolle

Nel comune del basso mantovano il simbolo della gastronomia locale è un gustoso prodotto da forno della tradizione contadina

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©valeriopardi/iStock
Focaccia alle cipolle
A cavallo tra Lombardia, Emilia Romagna e Veneto, l'ottima focaccia alle cipolle chiamata Tiròt è il simbolo gastronomico di Felonica, grazioso comune del basso mantovano, e sprigiona tutti i profumi e i sapori della tradizione contadina locale della quale è stata a lungo la protagonista incontrastata.

LA TRADIZIONE Un tempo il Tiròt, la gustosa focaccia con le cipolle di Felonica, comune del basso mantovano, scandiva il ritmo delle giornate delle famiglie del paese. Di primo mattino, infatti, le donne ne preparavano l'impasto per poi portarlo ai forni comuni per la cottura, nel corso della giornata veniva, invece, consumato durante i lavori nei campi, e alla sera lo si mangiava con tutta la famiglia riunita nell'aia della fattoria. Il suo profondo legame con il territorio e la sua gente, la lunga storia e l'utilizzo, nella ricetta, delle cipolle bionde locali rendono a tutti gli effetti il prodotto uno dei simboli della tradizione gastronomica e contadina della località lombarda. La coltivazione della cipolla a Felonica risale, infatti, ad oltre due secoli fa ed ha a lungo rappresentato una delle principali fonti di reddito per la popolazione, al punto che, durante il secondo dopoguerra, molte delle famiglie del paese, non soltanto quelle di agricoltori, si dedicavano a questa attività affittando piccoli appezzamenti di terreno per integrare gli stipendi derivanti dal lavoro come operai, impiegati ecc. La diffusione di questa coltura favorì lo sviluppo di attività collaterali ad essa collegate, e fu così che nacquero magazzini destinati alla lavorazione delle cipolle e persino una fabbrica per la produzione di cassette di legno utilizzate per il trasporto in treno del raccolto fino in Francia, Germania e Svezia. A partire dalla fine degli anni '70 dello scorso secolo, però, la coltivazione della cipolla bionda locale è stata progressivamente abbandonata, e con essa la produzione del Tiròt che oggi, dunque, risulta molto limitata proprio come quella del suo ingrediente principale.

LA DENOMINAZIONE Il termine Tiròt fa riferimento al sistema con cui l'impasto viene steso per la cottura. Il soffice composto viene, infatti, tirato delicatamente a mano direttamente sulla teglia da forno. Trattandosi di un prodotto fortemente radicato sul territorio, ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Tagliato, generalmente, con forma rettangolare, il Tiròt si presenta come un'invitante focaccia di pochi millimetri di spessore e dalla superficie di colore paglierino intenso e dorato. Al palato l'aroma di cipolla conferisce al prodotto un gusto unico, dolce e sapido al contempo. Si ottiene cuocendo in forno un impasto morbido ed elastico preparato con farina, strutto, cipolla, acqua, sale e un poco di lievito.

LA PRODUZIONE Il calo della produzione di cipolle e, dunque, del Tiròt hanno attirato l'attenzione della Fondazione Slow Food che ha deciso di tutelare il prodotto mediante l'istituzione di un Presidio che riunisce due forni di Felonica che hanno condiviso un Disciplinare per riprodurre il Tiròt tradizionale. Oltre a promuovere e salvaguardare la gustosa focaccia, il Presidio si sta impegnando anche ad incentivare il recupero dei terreni dismessi e la coltivazione della cipolla bionda di Felonica.

LA CULTURA Un tempo il Tiròt era il protagonista della cosiddetta “sganzega”, “merenda” in dialetto mantovano, dei braccianti agricoli che si occupavano del raccolto delle cipolle. Oggi, la focaccia di Felonica è la regina incontrastata della fiera annuale del paese.

IN CUCINA Il Tiròt migliore è quello ottenuto con gli ingredienti genuini del territorio di Felonica. Ma chi non avesse l'opportunità di gustare la versione originale dell'ottima focaccia locale, può, comunque, tentare di prepararla in casa inondando ogni stanza dell'ottimo profumo che sprigiona durante la cottura. Per apprezzarne a pieno la fragranza ed il sapore, conviene consumarlo caldo, appena sfornato, accompagnato, magari da ottimo salame mantovano e un bicchiere di Lambrusco.

La ricetta: Tiròt di Felonica. Ingredienti: un chilo di farina, un chilo di cipolle bionde, 200 grammi di strutto, lievito di birra, sale, acqua. Tagliate finemente le cipolle, ed impastatale assieme alla farina, allo strutto, al sale e al lievito aggiungendo dell'acque per rendere l'impasto più soffice ed elastico. Stendetelo con cura direttamente dentro la teglia di cottura e lasciate riposare per circa un'ora. Cuocete, quindi, in forno a 200° gradi per circa 15 minuti e comunque fino a quando non si sarà dorato in superficie.

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IL TERRITORIO Adagiato a circa 100 chilometri dal delta del Po, al confine tra Lombardia, Emilia Romagna e Veneto, Felonica è l'ultimo comune del basso mantovano ed è un concentrato di preziose testimonianze storiche che spaziano dall'anno 1.000, sino al '700, ai primi del '900 e al secondo conflitto mondiale, al quale è dedicato anche un importante museo cittadino. Per gli amanti della natura, il fiume Po e la Pianura Padana offrono molteplici spunti per un weekend all'aria aperta all'insegna dell'attività fisica. Sarà, infatti, un piacere esplorare il territorio in sella ad una bicicletta o a un cavallo, oppure attraverso suggestive escursioni di nordic walking,o lunghi trekking alla scoperta delle bellezze dei dintorni.
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