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Tire di Cairo Montenotte, lo street food nato per caso

Nella bella località del Savonese si preparano da circa tre secoli delle gustose pagnottelle le cui origini sono ormai una leggenda

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©raweenuttapong/iStock
Salsiccia in pasta di pane
Quando si pensa che lo street food sia un'invenzione recente e, spesso, culturalmente legata ad altre zone del pianeta, non si potrebbe commettere errore più grande. Prova ne sono alcune specialità tutte italiane e dalla storia secolare, come le Tire di Cairo Montenotte, le deliziose pagnottelle farcite con la salsiccia tipiche della località della Val Bormida ed, in generale, della provincia savonese che da quasi 300 anni deliziano il palato di grandi e piccini, sia a passeggio che comodamente seduti in casa.

LA TRADIZIONE Di certo le origini della Tira non non hanno molto a che vedere con il concetto di street food, ma non per questo la loro ricetta risulta meno originale e sfiziosa. La storia di questa specialità si perde negli ultimi tre secoli e si lega indissolubilmente ad una leggenda che impedisce di ricostruirne con precisione i passaggi salienti. Si narra che le stuzzicanti pagnottelle videro la luce per puro caso, quando alla fine del XVIII secolo, al termine della battaglia di Millesimo, i soldati napoleonici si aggiravano per le valli in cerca di cibo da saccheggiare. Un modesto contadino di nome Gepin ignaro delle scorrerie, intento a preparare salsicce con la carne di un maiale appena ucciso, colto alla sprovvista dall'arrivo dei soldati, le nascose nel primo posto dove pensò che a nessuno sarebbe venuto in mente di cercare alcunchè: la madia. E così fu. I soldati, infatti, non trovando nulla di interessante, ben presto abbandonarono la casa del contadino. Nel frattempo, però, nella madia l'impasto del pane era lievitato e quando Gepin andò a recuperare le salsicce, con sorpresa le trovò irrimediabilmente avvolte nella pasta. Fu così che, per non sprecare nulla, decise di cuocerle così com'erano dando vita a questa semplice ma succulenta prelibatezza.

LA DENOMINAZIONE Diffuse nella zona di Cairo Montenotte, dove sono nate, ed in generale in tutto il Savonese, le Tire e la loro storia hanno attirato l'attenzione della Fondazione Slow Food che ha deciso di salvaguardare la ricetta tradizionale con la sua Arca del Gusto.

LE CARATTERISTICHE Si tratta, fondamentalmente, di semplici pagnottelle di pane dalla forma allungata che celano una saporita farcitura a base di abbondante pasta di salsiccia. Il colore dorato, il profumo intenso e la cottura nel forno a legna le rendono assolutamente irresistibili e ne fanno un prodotto perfetto da gustare durante una passeggiata in compagnia.

LA PRODUZIONE Pur trattandosi di una ricetta tradizionale fortemente legata alla cultura della zona di origine, la Tira viene considerata una specialità a rischio di estinzione. Sebbene, infatti, il numero dei suoi produttori che ancora si cimentano nella sua preparazione stia progressivamente diminuendo, la gustosa pagnottella continua a rappresentare, comunque, una protagonista irrinunciabile di ogni festa paesana, soprattutto durante l'estate.

LA CULTURA A dimostrazione di quanto la Tira sia considerata un pezzo importante della tradizione gastronomica di questa zona della Liguria, ogni anno, nel mese di luglio, a Cairo Montenotte viene organizzata una sagra ad essa dedicata durante la quale, tra canti, balli e persino una gara podistica, si può sbocconcellare la regina della festa e scoprire tutto il sapore della buona cucina locale.

IN CUCINA Un panino così ricco e gustoso merita di essere assaporato da solo così com'è, sia nella versione classica che in quella arricchita con le patate lesse nell'impasto. Per chi non avesse la fortuna di poterlo assaggiare nella zona in cui è nato ed in cui la sua ricetta viene tramandata di generazione in generazione, vale la pena cimentarsi nella sua preparazione in casa anche se senza il forno a legna il suo sapore risulterà probabilmente meno caratteristico, ma non per questo meno delizioso.

La ricetta: Tira di Cairo Montenotte. Ingredienti: acqua, farina, sale, olio extravergine di oliva, lievito di birra, zucchero, salsicce. Preparate della pasta per la pizza e, al termine della lievitazione, ricavatene tanti panetti quante saranno le Tire che vorrete ricavarne. Stendeteli leggermente uno ad uno e farciteli con una salsiccia privata del budello. Arrotolate, quindi, l'impasto avvolgendo completamente la carne e, dopo aver delicatamente sigillato i bordi, infornate a 200° gradi e fate cuocere fin quando la superficie non risulterà piacevolmente dorata.

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IL TERRITORIO Adagiata tra l'Appennino Ligure, l'entroterra savonese e il basso Piemonte, dove il fiume Bormida confluisce nel Tanaro, la Val Bormida è una vallata popolata sin da tempi remoti che conserva ancora, seppur non sempre intatte, numerose testimonianze di epoca medievale. Oltre ai due centri più importanti (Cairo Montenotte per l'alta valle, Acqui Terme per la bassa valle), vanta altre graziose località tutte da scoprire durante un piacevole itinerario alla scoperta del territorio, come Cengio che, nella frazione di Rocchetta custodisce due delle più interessanti tipicità gastronomiche della valle: la zucca di Rocchetta, e il moco.

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