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Sprisciocca: fresca bontà abruzzese "tra i giunchi"

Il formaggio fresco sistemato nei canestri intrecciati vanta una tradizione lunghissima che è giunta inalterata sino ai giorni nostri

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©Studio_Tartaglione/iStock
Formaggio fresco
Fresca e delicata, la Giuncata è uno dei formaggi più antichi dell'Abruzzo. Le sue scanalature create dai canestri di giunco nei quali viene sistemato durante la preparazione ed il suo sapore dolce e delicato, lo rendono un ingrediente prezioso per realizzare qualsiasi tipo di ricetta.

LA TRADIZIONE E' considerata uno dei formaggi più antichi della regione, basti pensare che era conosciuta sin dal Medioevo. La Giuncata Abruzzese, o Sprisciocca, vanta una tradizione lunghissima tramandata di generazione in generazione che è giunta, pressochè immutata, sino ai giorni nostri. Si tratta di un formaggio fresco che un tempo veniva prodotto prevalentemente per l'autoconsumo domestico e veniva utilizzato entro pochi giorni dal confezionamento. Oggi può essere facilmente trovato in tutti i mercati rionali e presso i rivenditori locali ma il suo sapore e la sua cremosità sono rimasti identici. Ciò che rende questo formaggio così speciale è l'usanza di sistemare la pasta in appositi recipienti di giunco intrecciato e di sottoporla ad una lieve pressatura prima di essere consumata. L'operazione di spremitura, come veniva definita dagli Abruzzesi, un tempo veniva effettuata con l'ausilio di teli di lino. Si racconta che in alcuni casi, come quando veniva consumata immediatamente dopo la produzione, la Giuncata venisse raccolta in appositi contenitori in metallo, anziché in quelli di giunco, e che in altri casi, come ad esempio in occasione del trasporto alla volta dei mercati rionali, venisse avvolta in foglie di cucurbitacea.

LA DENOMINAZIONE Entrambi i nomi con cui viene chiamato questo formaggio, Sprisciocca e Giuncata, sono stati ispirati dalle principali tecniche di produzione mediante le quali viene ottenuto: la pressatura, o spremitura, da cui deriva il termine Sprisciocca, e la sistemazione della pasta nei contenitori di giunco, grazie alla quale è stato coniato il termine Giuncata. In ogni caso, con qualunque nome la si voglia chiamare, rappresenta un prodotto dalla tradizione ormai ben radicata ed è per questo che il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali l'ha inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Il modo più semplice per riconoscere la giuncata è di osservarne la superficie bianca e senza crosta che presenta le tipiche scanalature conferite dall'avvolgimento nel giunco intrecciato. Andando oltre l'aspetto, la consistenza è morbida e cremosa e al palato si caratterizza per il sapore delicato e dolce, dalle note lievemente acidule. Può essere preparata sia con latte vaccino che con latte di capra o di pecora. Non si mantiene a lungo, tanto che viene conservata all'interno di vaschette contenenti acqua fredda per refrigerarla e ed evitare un eccessivo spurgo, e deve essere consumata entro 2-3 giorni dalla produzione.

LA PRODUZIONE Per ottenere un'ottima Sprisciocca, si addiziona il latte a 32-35° con caglio di vitello. Si procede, quindi, alla rottura della cagliata in due fasi, prima grossolanamente, poi alla dimensione di una nocciola, e ad una parziale cottura della pasta a 40-45°. Già all'interno della caldaia si esercita una prima lieve pressatura che viene, poi, ripetuta anche all'interno dei canestri di giunco nei quali il formaggio riposa e viene sottoposto ad alcuni rivoltamenti. Qualora venga consumato dopo 48 ore, può essere salato a secco. Si produce praticamente nel territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga con particolare riferimento alle province di Chieti e Pescara per la versione a consumo immediato, e alla provincia di Teramo per la variante maturata 24 ore.

LA CULTURA Un tempo la Giuncata svolgeva un ruolo molto importante nella giornata dei pastori che avevano, infatti, l'usanza di consumarla di mattina, ancora calda, come prima colazione gustosa ed energetica.

IN CUCINA La sua consistenza soffice e cremosa ed il suo sapore delicato e dolce rendono la Sprisciocca particolarmente versatile, tanto che può essere utilizzata sia per preparare gustosi piatti salati, per ottenere, soprattutto, ricchi ripieni, sia per realizzare dolci sfiziosi. E' ottima condita soltanto con olio e pepe all'interno di insalate, oppure come cremoso condimento per la pastasciutta.

La ricetta: Pasta con giuncata, pesto di rucola, pomodori secchi e pistacchi. Ingredienti: 500 grammi di pasta, 3 o 4 fette di giuncata, un mazzetto di rucola, un vasetto di pomodori secchi, pistacchi, aglio, Parmigiano Reggiano (o pecorino), olio extravergine di oliva. Pestate, o mettete in un mixer, la rucola assieme a uno spicchio di aglio, delle scaglie di Parmigiano Reggiano o, se preferite, del pecorino, (in rapporto di circa 1/3 rispetto alla rucola), olio di oliva e dei pistacchi, tenendone da parte alcuni per la guarnizione. Tagliate a cubetti i pomodori secchi e la giuncata e, nel frattempo, fate bollire dell'acqua salata per cuocere la pasta. Scolate la pasta al dente poi, in un tegame, saltatela assieme al pesto di rucola ai pomodori. Quando il condimento si sarà ben amalgamato, sistemate la pasta nei piatti guarnendo con pomodorini, pistacchi ridotti in granella e, se lo desiderate, una spruzzata di pepe misto.

IL TERRITORIO Bello e vario, l'Abruzzo è una regione che riserva attrazioni e paesaggi per tutti i gusti. Nel territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso gli appassionati di montagna potranno godere di scenari da sogno in ogni stagione, dalle vette innevate durante l'inverno, che promettono adrenaliniche discese con gli sci ai piedi, a immense distese verdeggianti in estate, sulle quali perdersi in lunghe passeggiate alla scoperta dei panorami più belli e dei profumi più intensi.

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