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Sicilia, lo sfincione è il re dello street food

La soffice focaccia è un trionfo di sapori e di profumi della tradizione siciliana

sfincione focaccia pizza pane pomodoro
Courtesy of ©Scott Weiner/Wikimedia Commons CC BY SA 2.0
Sfincione pelermitano
Alto, soffice e condito con i più deliziosi ingredienti della tradizione contadina siciliana. Lo sfincione è il re degli street food siciliani oltre ad essere una ricetta dalla tradizione antica e dal sapore irresistibile.

LA TRADIZIONE
Secondo alcune ricostruzioni lo sfincione, re dello street food siciliano, sarebbe nato a Palermo, tra le mura del monastero di San Vito, tra il mercato del capo, via Cappuccini e piazza Indipendenza, dove le suore, cercando di ideare un pane più ricco in occasione delle festività, potendo disporre soltanto di pasta lievitata ed ingredienti tipici della cucina contadina siciliana, crearono questa specialità a metà strada tra il pane e la focaccia condita con pomodoro ed altre deliziose prelibatezze tra cui cipolla, caciocavallo e origano. Considerata la natura degli ingredienti utilizzati, non meraviglia che lo sfincione abbia a lungo rappresentato il pranzo degli agricoltori che lavoravano nei campi.

LA DENOMINAZIONE
Inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Sicilia, lo sfincione deriva, probabilmente, il proprio nome dalla sfincia, un dolce soffice ed arioso preso in prestito dalla tradizione araba. Non manca chi, invece, attribuisce le origini del nome al termine greco spòngos, mediato dal latino spongia, che fa riferimento, come nel caso della sfincia, alla “spugna” scelta come termine di paragone per sottolineare la particolare morbidezza dell'impasto.

LE CARATTERISTICHE
Ciò che rende delizioso lo sfincione è il suo sapore intenso e deciso conferito dal condimento a base di salsa di pomodoro, acciughe, cipolle, caciocavallo, pangrattato una spolverata di origano e un filo d’olio d’oliva che arricchisce una pasta più o meno alta e morbidissima dalla base lievemente croccante ed abbrustolita.

LA PRODUZIONE
In base alla zona di produzione ed al contesto (casa, panificio, strada) si possono gustare diverse varietà di sfincione che si differenziano principalmente per consistenza, più o meno soffice, altezza, e per la quantità e la tipologia di condimento. In particolare, tra le più rinomate, si distinguono la variante palermitana, considerata la più tradizionale, e quella di Bagheria che si distingue per l'assenza della salsa di pomodoro e per l'impiego nel condimento di tuma o ricotta in abbinamento a cipolle e acciughe.

LA CULTURA
C'è solo l'imbarazzo della scelta, dunque, di ricette deliziose con cui gustare la sfincione, ma in molti ritengono quello venduto dagli ambulanti della zona di Porta Sant'Agata, a Palermo, il più tipico e gustoso. I banchi degli ambulanti e le abbanniate (gli “strilli” da mercato) dei venditori rendono ogni assaggio una vera e propria esperienza folkloristica.

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IN CUCINA
Soffice e pieno di sapori della tradizione siciliana, lo sfincione palermitano è considerato in assoluto il più tipico e delizioso. Mangiarlo per le vie di Palermo con le abbaniate degli ambulanti di sottofondo ha un sapore tutto speciale, ma chi non avesse l'opportunità di farlo, può sempre provare a preparare lo sfincione in casa respirandone il profumo che inonda le stanze durante la cottura.

La ricetta: Sfincione palermitano. 

Ingredienti: Per la pasta
: 500 grammi di farina rimacinata (di grano duro), 500 grammi di farina 0 (ancora meglio farina manitoba), mezzo litro di acqua tiepida, 20 grammi lievito di birra, 1 cucchiaio di zucchero, ½ di bicchiere d’olio, 20 grammi di sale.
Per il condimento: 500 grammi di pomodoro pelato a pezzettoni, 6 sarde salate (sciacquate dal sale oppure sarde sott’olio), 300 grammi caciocavallo fresco (da mangiare), 300 grammi caciocavallo, semistagionato grattugiato a filetti, Sale q.b, Origano fresco, 2 mazzetti di cipolla scalogno. Mettere le farine setacciate sulla spianatoia e aggiungere il lievito sminuzzato a pezzettini con lo zucchero. Aggiungere poca acqua tiepida, impastando con i pugni, finché il composto risulti abbastanza compatto. A questo punto cominciare ad aggiungere piccole dosi di sale sulla spianatoia assieme a poca acqua tiepida. Impastare, sempre con i pugni, aggiungendo poco per volta l’olio e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido,  elastico e ben amalgamato. A questo punto si noteranno le bollicine di lievitazione. Porre l’impasto in una ciotola oliata, tagliare la superficie con due tagli incrociati ricoprire la ciotola con pellicola, metterlo in un luogo tiepido coperto con un panno di lana e lasciarlo lievitare per due ore (deve raddoppiare il volume). Subito dopo aver riposto il composto a lievitare, preriscaldare il forno a 250/300 gradi. 
Mettere i pelati  in una ciotola e condirli con sale, pepe, cipolla (se usate la cipolla scalogna tagliarla a filetti, se invece usate un altro tipo di cipolla tagliarla sottilissima e metterla a bagno, per circa venti minuti, con acqua e sale, quindi strizzarla e unirla ai pelati), olio abbondante, origano e, se volete, due cucchiaini di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro. Oliare la teglia, spolverarla di pangrattato, stendervi la pasta (deve essere circa un centimetro d’altezza). Cospargervi sopra le sarde salate a pezzettini, il caciocavallo fresco tagliato a quadrotti (dallo spessore di circa ½ centimetro). Con un mestolo ricoprire lo sfincione con il condimento preparato precedentemente. Spolverare con il caciocavallo grattugiato e infine con il pangrattato. Pressare leggermente con un cucchiaio in modo che il pangrattato assorba l’umido del condimento (e quindi non si bruci). Irrorare con un filo d’olio e lasciare lievitare per almeno ½ ora, quindi infornare per circa venti minuti controllando le fasi di cottura.
Servire caldo spolverando con origano fresco. È buonissimo anche tiepido o freddo. (Fonte: ricettedisicilia.net).

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IL TERRITORIO Ricca di storia e di cultura, Palermo è il cuore geografico del Mar Mediterraneo. Bellissima e suggestiva, vanta testimonianze di numerosi stili ed epoche storiche che, dal neocalissico, al barocco, all'arabo, risalgono sino al paleolitico, a dimostrazione di come queste zone della Sicilia fossero popolate già al tempo dei nostri più lontani antenati.

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