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Sicilia, le fave di Leonforte dalla tradizione antica

Nel paese delle pesche si coltivano da sempre anche delle fave deliziose e ricche di tradizione

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©JannHuizenga/iStock
Fave
Nel cuore della provincia di Enna, dove da sempre si coltivano pesche prelibate, nascono anche delle fave speciali. Si tratta di Leonforte, un antico borgo dalla rinomata tradizione agricola dove, ancora oggi, è diffusa l'usanza di coltivare una varietà di fave dal sapore delizioso che si cuociono in un attimo dando vita a ricette che sanno di tradizione.

LA TRADIZIONE
Un tempo rappresentavano essenzialmente un espediente per mantenere i terreni più ricchi di azoto. Oggi sono diventate un prodotto tipico di Leonforte oltre che una specialità deliziosa da gustare in piatti semplici ma saporiti. Le fave larghe in questa zona della Sicilia sono note da sempre e da sempre rappresentano uno dei prodotti tipici più caratteristici della tradizione di Leonforte. Con la riduzione dei campi coltivati, hanno rischiato di scomparire ma grazie all'impegno dei produttori e al supporto della Fondazione Slow Food, sono sopravvissute all'oblio e sono diventate un prodotto dall'elevata connotazione tradizionale in grado di donare ricette sfiziose e piene di gusto.

LA DENOMINAZIONE
A riprova della loro lunga storia e del legame con il territorio di produzione, le fave di Leonforte sono state inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Sicilia.

LE CARATTERISTICHE
Le fave larghe hanno un sapore delizioso e si cuociono facilmente, pertanto non richiedono un lungo ammollo prima della cottura. Le tecniche di produzione sono rimaste pressochè invariate nel corso del tempo e, difatti, vengono ancora oggi coltivate con tecniche manuali.

LA PRODUZIONE
A cavallo dei mesi di novembre e dicembre si preparano i solchi che accoglieranno i semi, disposti a gruppi e ricoperti di terra. Mano a mano che le piante crescono si smuove la terra attorno ad esse e la si rincalza. Quando cominciano ad avvizzire vengono falciate e lasciate essiccare, poi si battono e, per separare i semi dai residui di foglie e fusti, vengono buttate in aria con l'aiuto di un tridente.

LA CULTURA
Un tempo le fave di Leonforte venivano coltivate in rotazione con il frumento per mantenere il terreno ricco di azoto. Per evitare che scomparissero a seguito della progressiva riduzione dei campi, un gruppo di produttori ne ha recuperato il seme che oggi viene tutelato e salvaguardato dalle contaminazioni con le varietà non locali. Con la collaborazione della Fondazione Slow Food e del suo Presidio, i coltivatori hanno adottato un rigido Disciplinare di produzione che preserva i terreni dalla meccanizzazione e garantisce l'adozione di tecniche antiche.

IN CUCINA
A differenza di altri legumi, la fava di Leonforte non necessita di essere lasciata a lungo in ammollo prima della cottura. Quelle verdi appena raccolte si mangiano assieme ai cipollotti e al pecorino bagnate nel sale (favaiana e cipuddetti). Con le deliziose fave locali si può, inoltre, preparare una deliziosa frittedda con cipolle e pancetta.
La ricetta: Frittedda di fave di Leonforte. Ingredienti: fave di Leonforte, cipolle, pancetta, olio extravergine di olia.
Preparare la frittedda è davvero semplice. Basta tagliare le cipolle e la pancetta e farli dapprima soffriggere assieme alle fave, per poi proseguire la cottura a fuoco lento. (fondazioneslowfood.com)

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IL TERRITORIO Adagiata sul versante di una collina a soli 22 chilometri da Enna, Leonforte sorge al centro del sistema montuoso degli Erei ad un'altitudine compresa tra i 600 metri del nucleo storico e i 700 metri dei quartieri più recenti. Secondo alcuni storici il borgo venne edificato nel luogo in cui un tempo sorgeva l'antica città sicula di Tabas o Tavaca e, nel corso dei secoli, durante il dominio dei Bizantini prima e degli Arabi poi, si dotò di un castello, chiamato Tavi, nei pressi del quale nacque un casale, e di ingegnosi sistemi di irrigazione e mulini che sfruttavano le acque abbondanti della zona, rendendo la località un rinomato centro agricolo sin dall'antichità. Oggi, a chi la visita, Leonforte regala scorci suggestivi dominati dai ruderi dell'antico castello. Da non perdere una visita delle numerose chiese, una passeggiata in piazza 4 Novembre, ed una fotografia della bellissima Granfonte (o Fontana dei 24 Cannoli), così come un'interessante escursione nei dintorni alla scoperta di antiche ville, come Villa Gussio, interessanti testimonianze di archeologia industriale, come la Filanda, la Miniera di Zolfo di Faccialavata, i mulini ad acqua e i manufatti della vecchia linea ferroviaria Dittaino-Nicosia, oltre che numerosi reperti di epoca preistorica, tra cui le escavazioni nella roccia sul Monte Cernigliere, a Mongiafara, e a Valle dei Ladroni.

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