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Sicilia, la Provola sulle Madonie ha un sapore speciale

In una delle aree italiane più ricche di biodiversità si produce una provola deliziosa dalla ricetta artigianale

provola caciocavallo fresco affumicato
©barmalini/iStock
Provola bianca e affumicata
Prodotta sin da epoca antica, la Provola delle Madonie è un formaggio siciliano dal sapore dolce e delicato che acquisisce i suoi sentori caratteristici dall'area di produzione che, non a caso, è una delle più ricche di biodiversità di tutta Italia.

LA TRADIZIONE
Preparata ancora oggi proprio come si faceva un tempo, la Provola delle Madonie è un formaggio siciliano ricco di sapore e dalla storia antica, tanto che le sue tecniche di produzione sono citate dallo storico Antonio Uccello nel suo “Bovari, pecorai e curatoli”. Come per altri formaggi chiamati allo stesso modo, il nome “provola” sembra essere associato alla “prova” della pasta acidificata da parte del casaro che verifica quando è pronta per la filatura. Oggi la sua ricetta è rimasta pressochè invariata e prevede l'adozione di sole tecniche artigianali.

LA DENOMINAZIONE
Localmente chiamata semplicemente “caciocavallo”, la Provola delle Madonie è uno dei prodotti tipici siciliani inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Come per altri formaggi dalla denominazione simile, la Provola delle Madonie è un formaggio vaccino a pasta filata dalla forma simile a quella di un fiasco panciuto e dalla crosta sottile color giallo paglierino. La pasta, compatta, tenera ed elastica, ha un sapore dolce e delicato che diventa più intenso ed aromatico nel corso della stagionatura e nella versione lievemente affumicata.

LA PRODUZIONE
La zona di produzione è quella della dorsale montuosa delle Madonie, a nord dell'isola, e comprende diciassette comuni della provincia di Palermo, dodici dei quali ricadono all'interno del territorio del Parco naturale regionale delle Madonie.

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LA CULTURA
Quella delle Madonie non è l'unica provola prodotta in questa zona della Sicilia. Non lontano, infatti, ed in particolare nell'area dei Monti Nebrodi, se ne produce una sostanzialmente simile che se ne differenzia essenzialmente per la forma meno schiacciata e panciuta. Localmente, in ogni caso, il formaggio viene chiamato soltanto “caciocavallo” per l'usanza di far maturare le forme appese a coppia a cavallo di una pertica.

IN CUCINA
Questa provola così dolce e delicata è deliziosa gustata al naturale, accompagnata, magari, dall'ottimo pane di grano duro locale preparato con lievito naturale (lu criscenti) e cotto a legna. Le forme più fresche richiedono l'accompagnamento con un vino leggero e secco, come il locale Inzolia, che non copra i sentori lattei del formaggio, mentre le forme più stagionate si sposano alla perfezione anche ad un classico e sempre apprezzato Nero d'Avola.

La ricetta. Provola delle Madonie. Il latte, crudo e intero, viene riscaldato fino a 37-38°C nella tradizionale tina di legno, ed addizionato con caglio ovino in pasta. Una volta raggiunta la densità voluta, si rompe la cagliata in grani delle dimensioni di una nocciola e la si lascia riposare per un tempo variabile, versando acqua o siero caldi. La massa viene, poi, messa ad asciugare su un tavolone di legno e tagliata in fette sottili che vengono poste nella tina e bagnate con acqua a 85°C. A questo punto si procede alla filatura della pasta, maneggiandola con le mani e con l’aiuto di un bastone. Quando raggiunge una buona elasticità si formano delle piccole pere che, legate a due a due e appese a cavallo di una pertica, stagionano per almeno 10, 15 giorni in ambienti freschi e aerati. (fondazioneslowfood.com)

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO
Dominato dal massiccio montuoso delle Madonie, che si erge sulla costa settentrionale siciliana, in provincia di Palermo, il Parco Naturale Regionale delle Madonie è un trionfo di natura mozzafiato che si estende per quasi 40.000 ettari tra il corso dei fiumi Imera e Pollina in un sorprendente susseguirsi di ambienti naturali diversi che donano la piacevole sensazione di fare un suggestivo viaggio nella natura dell'intera isola siciliana. Il territorio vanta, inoltre, una grande ricchezza di testimonianze di differenti epoche storiche che spaziano da edifici religiosi, come chiese rupestri,eremi e monasteri, a masserie e mulini, che dimostrano come questa zona della regione fosse popolata sin da epoca remota.

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