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Sicilia, a Castrofilippo le cipolle sono buone anche crude

La cipolla paglina è una varietà antica dalla tunica chiara e dal sapore molto delicato

cipolle gialle bulbi
©meawnamcat/iStock
Cipolle
Da tempo immemore nella zona di Castrofilippo, in provincia di Agrigento, si coltiva una varietà di cipolla che trae dai fertili terreni della località tutto il suo gusto e le caratteristiche distintive. Si chiama “paglina” e se ne parlava già nel Catasto Borbonico. Oggi i prelibati bulbi locali sono stati recuperati e riportati al loro antico splendore e possono essere gustati in numerose ricette sia cotti che crudi grazie al loro sapore delicato.

LA TRADIZIONE
La vocazione di Castrofilippo per la coltivazione di bulbi preziosi come aglio e cipolla risale ad epoche lontane. I terreni della località sono, infatti, estremamente fertili e la ricchezza di acqua che li contraddistingue li rende particolarmente adatti a questo tipo di colture. Non a caso nei documenti ufficiali della riforma agraria avviata da Ferdinando III di Borbone si legge che, grazie alle acque perenni del fiume Bigini, le terre a valle nel passaggio da un molino all'altro risultano tutte adatte a "chiantari cipuddra e agliu". Se oggi le cipolle “pagline” di Castrofilippo, questo il nome dell'ecotipo locale, compaiono su numerose tavole della provincia agrigentina è grazie all'impegno e alla caparbietà di un gruppo di coltivatori locali che ha scelto di recuperare, tutelare e promuovere questi interessanti bulbi che a lungo erano stati da molti quasi dimenticati.

LA DENOMINAZIONE
Il destino della cipolla paglina, il cui nome deriva dalla particolare colorazione giallo pallido della tunica, non ha lasciato indifferente nemmeno la Fondazione Slow Food che ha scelto di tutelare la varietà locale supportando i produttori locali nelle loro attività di coltivazione, promozione e recupero dei bulbi di Castrofilippo.

LE CARATTERISTICHE
Oltre che per il colore pallido delle loro tuniche, i bulbi locali si distinguono per le dimensioni generose, l'elevata aromaticità ed il sapore delicato. Un sapore talmente morbido e privo di piccantezza da rendere queste cipolle particolarmente adatte al consumo crude.

LA PRODUZIONE
Le tecniche di produzione di questi bulbi deliziosi sono rimaste pressochè invariate nel corso del tempo. L'impianto avviene, generalmente, mediante il trapianto manuale delle piantine ottenute da semenzai collocati vicino al mare e trasferite una volta raggiunti i 10-15 centimetri di altezza. Il raccolto inizia durante il mese di giugno quando le cipolle hanno ancora le foglie verdi e prosegue fino alla fine di agosto.

LA CULTURA
Le cipolle sono una vera e propria istituzione della tradizione locale. Basti pensare che gli abitanti di Castrofilippo sono noti, nei paesi vicini in cui si recano a vendere i loro bulbi durante la stagione estiva, come “cipuddara”. Nel mese di agosto, inoltre, il paese celebra le cipolle “pagline” con una tradizionale sagra.

IN CUCINA
Oltre ad essere particolarmente gradevoli consumate crude, le cipolle pagline sono anche un ottimo ingrediente per la preparazione di numerosi piatti, tra cui alcune ricette tradizionali come la cipuddata, la ‘mpanata di cipudda, la frittata di cipuddetti.

La ricetta. Cipolle in agrodolce. Ingredienti: Cipolle rosa della Val Cosa, olio extravergine di oliva, acqua, aceto balsamico, miele. Sistemate le cipolle in una padella con un filo di olio ed un poco di acqua. Cuocete fin quando non si saranno ben ammorbidite, poi aggiungete anche dell'aceto balsamico e del miele per far caramellare delicatamente il tutto e creare un gradevole contrasto di sapori. Fate ridurre il condimento, correggete di sale poi servite in tavola in accompagnamento a secondi piatti dal gusto deciso.

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IL TERRITORIO
Adagiato a 470 metri sul livello del mare, Castrofilippo è un comune della provincia di Agrigento che porta ancora oggi i segni di un passato florido. Gli antichi canali veicolavano l'acqua che portava vita e prosperità agli abitanti. Passeggiando per i vicoli e le scalette si giunge sino al cortile del castello, antica residenza dei Morreale. Bellissime anche le chiese cittadine, tra le quali meritano particolare attenzione quelle di Maria SS. Del Rosario, e di S. Antonio Abate.

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