Sceblasti: focaccia salentina che parla "griko"

Con la sua storia lunga e il sapore stuzzicante, lo sceblasti è una focaccia che racchiude tutto il gusto dei prodotti più genuini della terra salentina. A Zollino, storica località della Grecìa Salentina, la sua ricetta si tramanda di generazione in generazione e racconta una lunga storia di tradizione che affonda le proprie radici all'epoca della Magna Grecia.

LA TRADIZIONE E' una ricetta estremamente antica e longeva quella dello sceblasti di Zollino. Questo pane dal nome particolare è un trionfo di sapori mediterranei che vanta origini risalenti niente meno che all'epoca della Magna Grecia, come testimoniato dai reperti rinvenuti nelle sepolture di origine greca. Si presenta come una stuzzicante focaccia aromatizzata con ortaggi ed aveva, probabilmente, una funzione simile a quella delle focacce votive utilizzate nei culti di Demetra e, per tradizione, viene consumato come pane devozionale in occasione della festa di Ognissanti, del giorno dell'Immacolata Concezione e della festa di San Giovanni Battista il 24 gennaio. Era il primo pane che si sfornava all'alba e costituiva la classica colazione dei contadini. La vera ricetta , tramandata di generazione in generazione, è rimasta segreta, ma nei panifici locali è ancora possibile assaporare tutto il sapore dello sceblasti esattamente com'era un tempo.

LA DENOMINAZIONE Esistono due diverse interpretazioni sulle origini del nome sceblasti. Secondo alcuni potrebbe derivare dal verbo greco “schizo” (“dividere”, “tagliare”) e dal termine “blastesis” (“pasta” lievitata”). Secondo un'altra teoria, sarebbe stato un termine del dialetto griko ad ispirare il nome, che significherebbe “sena forma”. Il prodotto è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Simile al tradizionale “pizzo”, un prodotto da forno diffuso in tutta la zona del Salento, lo sceblasti è una focaccia condita, preparata generalmente con semola di grano duro, principalmente di varietà “Capinera” e/o “Senatore Cappelli”, acqua, olive di varietà “Ceina di Nardò” e “Ogliarola Leccese”, olio extravergine di oliva ottenuto dalle stesse varietà, cipolla, zucchine, peperoncino, zucca gialla, sale e capperi. La forma non è particolarmente definita perchè l'impasto rimane piuttosto liquido e prima della cottura viene distribuito direttamente sulla teglia o sulla pietra e poi infornato.

LA PRODUZIONE Non sono tantissimi i forni di Zollino che ancora oggi producono il tradizionale sceblasti. L'impasto, una volta stesso sulla placca o sulla pietra, viene cotto nei tradizionali forni realizzati con le marne calcarenitiche che formano, nel sottosuolo di Zollino, un banco chiamato piromakho (che significa “che combatte il fuoco”).

LA CULTURA Lo sceblasti non è soltanto un prodotto della tradizione gastronomica locale: è anche uno dei protagonisti del folklore di Zollino. Ogni anno, all'inizio di agosto, infatti, in paese si svolge la sagra dello sceblasti, una grande festa che coinvolge tutto il centro storico proponendo ai partecipanti un percorso tra le antiche case a corte all'interno delle quali è possibile assaggiare le più gustose specialità salentine.

IN CUCINA In alcune trattorie e nei ristoranti della Grecìa Salentina lo sceblasti, grazie al suo sapore stuzzicante, viene servito come aperitivo o come antipasto. Chi non avesse in programma un viaggio in Salento nell'immediato futuro, può comunque provare a prepararlo in casa.

La ricetta: Sceblasti di Zollino. Ingredienti: Farina di manitoba o farina 0, farina 00, acqua, lievito di birra, sale, zucchero, cipolle, pomodorini, passata di pomodoro, olive nere denocciolate, zucchine, olio extravergine di oliva, peperoncino, zucca, sale. Preparare della pasta lievitata sciogliendo il lievito in metà dell'acqua tiepida con un poco di zucchero, e aggiungete le farine. Mescolate accuratamente, versate il resto dell'acqua con il sale sciolto e impastate per almeno dieci minuti fino a che il composto non si presenterà omogeneo e molto morbido. Coprie la ciotola con della pellicola o con un canovaccio e fate lievitare per almeno due ore. Nel frattempo cominciare a prepare il condimento tagliando le verdure e facendo rosolare la cipolla nell'olio. Aggiungete anche i pomodorini e la passata, poi unite anche la zucca, le zucchine e il peperoncino. Fate cuocere per un decina di minuti o comunque fino a che tutti gli ingredienti non avranno raggiunto la giusta consistenza. Quando le verdure si saranno freddate, aggiungete le olive nere sminuzzate. Riprendete, dunque, l'impasto e create un'apertura al centro. Unite metà del condimento e cominciate ad impastare. Aggiungete, quindi, il resto del condimento e lavorate il tutto fino ad ottenere un composto quasi fluido. Suddividete l'impasto e create delle focaccine che sistemerete nel forno preriscaldato a 220° e cuocete per 15 minuti.

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IL TERRITORIO Piccolo centro di origine incerta, Zollino è un Comune greco-salentino della provincia di Lecce compreso nell'area della cosiddetta Grecìa Salentina, un'isola linguistica di nove comuni in cui ancora oggi si parla il griko. I dolmen e i menhir rinvenuti sul territorio testimonierebbero la presenza umana sin dalla preistoria. Come altri centri della Grecìa Salentina, anche Zollino custodisce numerosi pozzi un tempo necessari a soddisfare il fabbisogno idrico della popolazione, ad ognuno dei quali era assegnato un nome particolare come “lipuneddha” (volpe), “scordari” (aglio), “pila” (lavatoio), “ascilò” (alto). Da non perdere, la chiesa parrocchiale dedicata ai Santi Pietro e Paolo del XVII secolo, la chiesa di S. Anna, la cappella di S. Vito e la colonna votiva in Piazza S. Pietro del XVIII. Un tempo tra Zollino e Martano si ergeva, infine, l'antico casale di Apigliano di cui oggi rimane soltanto la chiesetta del 1582 intitolata a San Lorenzo (“A Laurenti” in griko). Una leggenda narra che il casale fosse stato abbandonato a seguito di un invasione di vipere e serpenti.
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