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Sarzefine, le dolci radici di Zagarolo

Alle porte di Roma si coltivano ancora antiche radici altrove dimenticate

radici cotte
Courtesy of ©MK2014/iStock
Radici cotte
LA TRADIZIONE
Note sin dall'antichità, le sarzefine sono delle radici molto nutrienti a lungo apprezzate ed utilizzate per l'alimentazione umana. Oggi la coltivazione ad uso alimentare di questo prodotto, un tempo diffusa in tutta l'area mediterranea, è diventata molto rara ed è sopravvissuta in zone estremamente circoscritte come quella di Zagarolo. Questa radice, nei secoli passati, ha conosciuto un periodo di notevole successo, basti pensare che nel corso del XVI secolo in Italia il Tragopogon porrifolius (nome scientifico della pianta) sostituì negli orti la più nota Scorzonera hispanica, un'altra importante radice di colore scuro, conosciuta anche come asparago d'inverno, molto apprezzata non soltanto per le sue proprietà nutrizionali ma anche curative. Se, nel tempo, entrambe le radici sono cadute progressivamente nell'oblio pressochè ovunque, a Zagarolo ancora oggi gli agricoltori si tramandano i saperi legati alla coltivazione delle tipiche sarzefine che sono diventate una vera e propria specialità locali.

LA DENOMINAZIONE
Note anche come scorzobianche, in contrapposizione alle scorzonere, di colore più scuro, le sarzefine di Zagarolo sono, oggi, un prodotto tipico della cittadina dei Monti Prenestini e, pertanto, sono state inserite nell'elendo dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Le sarzefine zagarolesi appartengono alla specie Tragopogon porrifolius L. La parte radicale, di colore chiaro tendente al beige (come suggerisce il nome scorzobianca con cui viene spesso chiamata) assieme alle foglie costituisce la parte edibile della pianta. E' caratterizzata da un sapore delicato e piacevolmente dolce.

LA PRODUZIONE
Le sarzefine sono radici tipiche soprattutto del periodo invernale. Vengono coltivate nei terreni più profondi in modo tale da favorire il completo sviluppo della radice. I contadini locali custodiscono la semente che, di anno in anno, viene riseminata.

LA CULTURA
Uno studio dell'Università della Tuscia avrebbe rilevato che la scorzobianca locale presenti delle caratteristiche differenti rispetto alle varietà commerciali. Per questo motivo si sta procedendo alla registrazione delle sarzefine nel registro regionale del Lazio come varietà autoctona. Nel frattempo la Fondazione Slow Food ne salvaguardia la produzione e ne promuove la conoscenza attraverso il suo progetto Arca del Gusto.

IN CUCINA
Le carnose radici zagarolesi possono essere consumate esclusivamente cotte e vengono, generalmente, servite in accompagnamento a salsicce o baccalà preprandole secondo le indicazioni di una ricetta locale.

La ricetta: Secondo una ricetta tradizionale zagarolese, le radici ben lavate e ridotte a pezzetti di 5-10 cm si mettono in un tegame con olio, aglio, prezzemolo, pomodoro, sale, peperoncino, si aggiungono quindi le salsicce o il baccalà e si lascia cuocere il tutto a fuoco lento. (fondazioneslowfood.com)

IL TERRITORIO
Adagiato a 310 metri di altitudine su una collina tufacea lunga circa due chilometri alle estreme propaggini dei Monti Prenestini, Zagarolo è un comune della provincia romana costeggiato da due valloni e incorniciato dai boschi. Vanta un centro storico di origine medievale ed un impianto urbanistico risalente al XVI secolo. 

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