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Sapa, il mosto di Plinio il Vecchio nei cavalucci marchigiani

Lo sciroppo di mosto cotto è un ingrediente antico ancora oggi utilizzato per la farcitura dei tipici dolcetti marchigiani

sciroppo melassa scuro vasetto ceramica cucchiaio
©Peter Burnett/iStock
Un vasetto di sciroppo
Noto sin da epoca romana, lo sciroppo di mosto d'uva è considerato uno dei condimenti più antichi della storia. La sua ricetta sopravvive ancora oggi in diverse zone d'Italia e, nelle Marche, prende il nome di Sapa, una preparazione dal sapore dolce e delizioso che si ottiene ancora oggi seguendo il procedimento suggerito da Plinio il Vecchio.

LA TRADIZIONE 
Il dolce sciroppo a base di mosto d'uva cotto, oggi nelle Marche chiamato Sapa, è un ingredientenoto sin da epoca romana, come testimoniato da alcuni scritti di Plinio il Vecchio e del cuocoApicio. Le origini di questa specialità sono, dunque, estremamente remote ed oggi nelle Marche, come in altre regioni del Paese, sebbene con una diffusione non esattamente capillare, questa longeva preparazione fa ancora parte della tradizione gastronomica locale con differenti utilizzi, dalla preparazione dei dolci sino a quella di primi e secondi piatti e persino bevande. La sua ricetta, oggi come un tempo, è la stessa indicata da Plinio il Vecchio nei suoi scritti.

LA DENOMINAZIONE Lo sciroppo di mosto d'uva viene chiamatoSapanelle Marche, così come in alcune zone dell'Emilia Romagna come il Cesenate e il Riminese, mentre in Emilia Romagna ed in alcune zone della Sardegna prende il nome di Saba. In entrambi i casideriva il proprio nome dal sostantivo latino sàpor(sapore) o dal verbo sapior (avere sapore). E' conosciuto anche come “vincotto”, specialmente in Puglia, “mosto cotto” e “miele d'uva”. Sebbene ricette simili appartengano, dunque, a diverse tradizioni gastronomiche nazionali, il legame con il territorio e la cultura della zona di produzione di ognuna di esse ne determina le peculiarità che le differenziano rendendole, di fatto, prodotti differenti seppur sovrapponibili. La lunga storia di questa antica preparazione gli è valsa l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE 
Si tratta di uno sciroppo molto dolceottenuto dal mosto di uve biancheoppure rosse. Grazie al tenore zuccherino, si conserva molto a lungo. Vanta, inoltre, preziose proprietà terapeutiche, particolarmente apprezzate soprattutto in passato. A rendere così caratteristico questo prodotto è la lunga cottura che consente di trasformare il mosto in un vero e proprio concentrato di zuccheri naturali dell'uva che gli conferiscono un sapore originale e inconfondibile. La sua densità varia in base allo stato e alla durata della riduzione mentre il suo colore, generalmente ambrato, può presentarsi più o meno scuro a seconda delle varietà di uva impiegate. Al palato il sapore è dolce e gradevole con note di caramello e di miele e la consistenza è piacevolmente vellutata.

LA PRODUZIONE 
Il procedimento per preparare la Sapa è moltolungo. Il mosto, infatti, deve essere fatto bollire in un paiolo di rame per diverse ore (circa 10-12) fino a che non ha ridotto di due terzi il proprio volume. Per non farlo attaccare al fondo della pentola si utilizzano alcune noci che, con il loro ondeggiare, impediscono il deposito sulla superficie del paiolo. La Sapa, come detto, viene prodotta anchein altre regioni italiane dove viene impiegata generalmente come condimento o come ingrediente per la preparazione di alcune ricette della pasticceria locale. In Sardegna,ad esempio, dove viene preparata anche con i fichi d'india, viene utilizzata soprattutto per la realizzazione del tradizionale Pan' e Saba(o Pan' e Sapa); in Emilia Romagna è uno degli ingredienti per la farcitura dei Sabadoni, ravioli dolci con un ripieno a base di castagne, e per la preparazione del tipico pane del Natale emiliano; ed in Puglia, dove è diffusa anche la versione preparata con i fichi, viene usata per intingervi CartellateCalzoncelli, oppure per amalgamare Sasanelli Mostacciuoli.

LA CULTURA Anche Pellegrino Artusiha manifestato, ne “La Scienza in Cucina e l'Arte del Mangiar Bene”, il suo apprezzamento per il sapore dolce e speciale di quello che nell'opera definisce “sciroppo d'uva”. Chi desidera scoprirne il gusto, le caratteristiche e le proprietà può concedersi una gita alla volta di Rosora, in provincia di Ancona, dove ogni anno, nel mese di ottobre, viene organizzata una rassegna interamente dedicata alla sapa.

IN CUCINA 
Il sapore dolce e deciso della sapa si presta agli abbinamenti più svariati tanto nelle portate salate quanto in quelle dolci. E', ad esempio, un ottimo accompagnamento per la lonzetta di fico così come per il gelato e la frutta, è un ingrediente particolarmente adatto alla preparazione dei dolci ma si presta ad essere impiegato anche come condimento per la polenta. Nella versione meno concentrata può essere persino diluita con dell'acqua e consumata come bevanda. E', inoltre, un ingrediente fondamentale per un piatto tipico della cucina marchigiana, specialmente della zona dei colli Jesini del versante di Staffolo-Cingoli-Apiro: i cavallucci con la sapa, un dolce tradizionale a forma di cornetto farcito con un preparato a base di frutta secca e candita bagnate nella sapa.

La ricetta: Cavallucci con la sapa. Ingredienti: Per il ripieno: mezzo litro di sapa, 1 etto di canditi, 1 scatola di cacao dolce e 1 di cacao amaro, 1 scacco di cioccolata fondente, la buccia grattugiata di un limone e di un arancio, 1/2 bicchiere di caffè, 1/2 bicchiere di liquore al caffè e 1/2 di marsala, pane grattugiato 100/150 grammi, 2 etti di mandorle, un chilo di noci, 1/2 chilo di arachidi non salate, 3 bustine di pinoli, zucchero. Per la pasta: 2 bicchieri di sapa, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di olio di semi, 1 bicchiere di zucchero, 1 kg circa di farina.
Un paio di giorni prima si prepara il ripieno che deve riposare in modo che tutti sapori si amalgamino. Tritare finemente la frutta secca, i canditi, il cioccolato fondente e versarli in una ciotola con tutti gli altri ingredienti compreso un po’ di pangrattato. Nel corso delle 24 ore di riposo in frigo o in luogo fresco, ogni tanto mescolare l’impasto e aggiungere eventualmente altro pangrattato fin quando il composto non risulta cremoso , ma non umido o duro. Passato il tempo di riposo , si prepara la sfoglia a mano o nella moderna planetaria utilizzando gli ingredienti indicati ed aggiungendo da ultimo la farina, un po’ alla volta. Bisogna verificare che l’impasto sia morbido, ma non appiccicoso, quindi potrebbe essere necessaria una quantità di farina inferiore o superiore a quella indicata. Far riposare per una decina di minuti. Stendere la pasta con il matterello o con la macchinetta. Tagliare delle strisce di 6 cm di altezza. Ricavare dei rettangoli di circa 9 cm di lunghezza. Su ognuno disporre mezzo cucchiaio di impasto lasciando i bordi liberi. Arrotolare la sfoglia in modo da racchiudere bene il ripieno. Schiacciare e allargare le estremità e con le forbici fare due o tre tagli.Sempre con le forbici tagliare in 2 o 3 punti la parte superiore del galluccio ( nella parte opposta alla giuntura che è quella che va appoggiata sulla lastra del forno). Curvare il rotolino e sistemarlo sulla placca foderata di carta forno. Cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa 10/15 minuti verificando ogni tanto che non scuriscano troppo. Eventualmente abbassare la temperatura. (TartetaTina.it)

IL TERRITORIO Città di arte e di artisti, Ancona è un antico porto romano che, nel corso dei secoli, si è arricchito di bellezze risalenti a differenti epoche storiche. Suggestioni medievali e rinascimentali emanano dal centro storico regalando scorci incantevoli tutti da immortalare.
DA VEDERE AD ANCONA: VAI ALLA GUIDA

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