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Salento: il dolce fico con il cuore di mandorla

A San Michele Salentino e nei comuni limitrofi due dei più tradizionali prodotti del territorio vengono trasformati in un dolce tutto naturale e dal sapore irresistibile

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©clemarca/iStock
Fichi secchi mandorlati
L'antica tradizione dell'essiccazione dei fichi nell'Alto Salento si è tramutata nella ricetta di un dolce tradizionale gustoso e tutto naturale che ricava i propri ingredienti direttamente dal territorio circostante. Si tratta del Fico Secco Mandorlato di San Michele Salentino che arricchisce gli ottimi frutti locali con una farcitura a base di mandorle intere e aromi naturali.

LA TRADIZIONE Quella dei fichi rappresenta certamente una delle coltivazioni più ricche e gustose del Mezzogiorno italiano. L'usanza di lasciarli essiccare trasformando un ottimo frutto in un dolce sfizioso ha origini antichissime che affondano le proprie radici all'epoca degli antichi Romani, quando i fichi secchi venivano preparati per i legionari affinchè li portassero con sè come cibo di riserva. Questo espediente è stato, poi, perpetuato dalle famiglie meno abbienti che consumavano i frutti essiccati in sostituzione di dolci più costosi. Sebbene i fichi secchi rappresentino una specialità di numerose regioni dell'Italia meridionale, solo nel Salento, ed in particolare nella zona di San Michele Salentino e dei comuni limitrofi, il dolcetto più naturale (e salutare) della tradizione gastronomica locale è stato arricchito e reso ancor più sfizioso dall'aggiunta di una mandorla intera, aromi e spezie naturali come farcitura. La ricetta risale al secondo dopoguerra, quando in questa zona della Puglia proliferavano differenti cultivar di mandorla che si aggiungevano ad una ricca tradizione agricola basata su ulivi, viti, albicocche e, naturalmente, fichi della varietà Dottato, particolarmente diffusa in alcune regioni meridionali del Paese. Sebbene nel corso dei decenni molti agricoltori abbiano progressivamente abbandonato alcune delle colture tradizionali concentrandosi prevalentemente su quelle più remunerative come oliveti e vigneti, oggi che i prezzi del vino e dell'olio si sono abbassati, sono sempre più numerosi i produttori che hanno riscoperto le antiche coltivazioni che fino agli inizi del secolo scorso rappresentavano il fondamento dell'attività agricola locale, come appunto quella dei fichi.

LA DENOMINAZIONE L'originalità della ricetta, l'impiego di ingredienti naturali del territorio salentino ed il profondo legame instaurato con la cultura e la storia delle genti del luogo hanno permesso al Fico Secco Mandorlato di San Michele Salentino di catturare l'attenzione della Fondazione Slow Food, che ha istituito un suo Presidio a salvaguardia del prodotto, oltre che di conquistarsi la tutela del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali che lo ha inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE I Fichi Secchi Mandorlati sono, dunque, dei gustosi dolcetti ottenuti con fichi secchi della varietà Dottato tagliati a metà, mandorle intere tostate e non pelate (l'amaro della pellicina contrasta, infatti, piacevolmente il gusto dolce del fico) di una delle cultivar locali come Riviezzo (Cegliese), Bottari (il nome locale della Genco), Sciacallo, Tondina, Sepp d’Amic, scorza di limone e semi di finocchietto selvatico. La forma è quella di due metà di frutto accoppiate che all'interno celano la farcitura a base di mandorle e aromi naturali.

LA PRODUZIONE I fichi secchi mandorlati vengono preparati ogni anno tra agosto e settembre. Si ottengono lasciando essiccare al sole i frutti tagliati a metà per una settimana su graticci di canne chiamati sciaje, farcendoli con una mandorla tostata, scorzetta di limone e semi di finocchietto selvatico, sovrapponendo le metà a due a due, ed infornando il tutto. Così preparati i fichi si mantengono fino ad un anno.

LA CULTURA La sentita tradizione contadina locale che ha trasformato i fichi e le mandorle in un nutriente dessert invernale economico e dall'elevata conservabilità è diventata inevitabilmente la protagonista di una grande festa, ormai giunta alla sua XV edizione, che ogni anno, alla fine di agosto, celebra la preparazione del buon Fico Mandorlato animando le strade di San Michele Salentino con i sapori, i profumi e i colori di questa gustosa specialità e di altri prodotti tipici che spaziano dalle mozzarelle, ai formaggi, sino alle focacce.

IN CUCINA Il segreto della ricetta del Fico Mandorlato sta nella sua semplicità e nella genuinità degli ingredienti. Non a caso il prodotto viene ancora oggi preparato secondo le tecniche della tradizione salentina. Non mancano, però, i produttori che propongono sfiziose rivisitazioni della ricetta tipica, come quella dei Fichi Secchi Mandorlati ricoperti di cioccolato. Chi desidera provare a preparare in casa il gustoso dolce della tradizione salentina può seguire i passaggi della ricetta tradizionale utilizzando materie prime di qualità per ottenere un risultato migliore.

La ricetta: Fichi Secchi Mandorlati di San Michele Salentino. Ingredienti: fichi, mandorle intere con la pellicina già tostate o da tostare, scorza di limone, semi di finocchietto selvatico. Tagliate a metà i fichi, pressateli leggermente poi lasciateli seccare al sole per almeno una settimana. Quando avranno raggiunto il giusto livello di essiccamento, tostate, se non lo avete già fatto, le mandorle nel forno senza privarle della pellicina poi inseritele tra due metà di fico secco aggiungendo una scorzetta di limone e qualche seme di finocchietto selvatico, pressate lievemente per fissare le due metà e la farcitura, poi infornate a bassa temperatura per circa un'ora, lasciate freddare e, il giorno successivo, trasferite i fichi mandoralti in un barattolo di vetro o in un contenitore per alimenti dove potranno essere conservati per diversi mesi.

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IL TERRITORIO L'Alto Salento è quella zona della provincia di Brindisi che custodisce gli splendidi comuni di Ostuni, San Vito dei Normanni, San Michele Salentino, Carovigno, Ceglie Messapica, Villa Castelli e Fasano in un trionfo di pittoreschi paesaggi punteggiati di masserie, uliveti e frutteti. La presenza dell'uomo su questi territori è documentabile sin da epoche antichissime ed ogni soggiorno in una qualunque delle sue belle località riserva preziose sorprese per tutti i gusti. Cuore pulsante dell'Alto Salento è certamente la suggestiva città bianca di Ostuni che domina dall'alto il Parco Naturale degli Oliveti Monumentali ed è punteggiata di splendide chiese e antichi palazzi, ma non meno affascinante si rivelerà una passeggiata tra castelli ed edifici settecenteschi nel centro di Ceglie Messapica, così come la scoperta degli insediamenti rupestri e della Cripta di San Biagio a San Vito dei Normanni, e l'assaggio degli ottimi fichi mandorlati da assaporare mentre si cammina per le vie di San Michele Salentino.

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