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Prodotti Igp Emilia Romagna ricetta Salama da sugo

Salamina, regina (cruda o cotta) della norcineria ferrarese

La Salama da Sugo Igp viene tradizionalmente accompagnata da un ricco purè di patate per attenuarne il gusto deciso e fortemente speziato

insaccato tipico ferrara
Courtesy of Pro Loco Ferrara
Salama da sugo
Vanto tra le tipicità ferraresi, la salama da sugo ferrarese è un insaccato dal sapore forte e speziato, uno dei più prelibati della norcineria italiana. Numerosi personaggi illustri hanno cantato le lodi di questo salume, che è anche un piatto tipico. Da Mascagni a Ungaretti, da Bacchelli a D'Annunzio, da Greta Garbo a Mario Soldati.
 
LA TRADIZIONE Le origini della salamina risalgono al XVII secolo, sotto il Regno d’Este. Da piatto di tradizione contadina, la salama da sugo venne subito apprezzata a corte, così come dimostrano tecniche di lavorazione, ancor oggi utilizzate, presenti in un testo del 1761 di Don Domenico Chendi. L’alto valore gastronomico vine confermato nei secoli fino ad arrivare al ventesimo secolo, in cui la salamina compare in tre citazioni d’eccezione. Nella prima edizione della Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club (1931), in una puntata del 1958 del programma televisivo condotto da Mario Soldati “Viaggio nella valle del Po alla ricerca dei cibi genuini“, e infine nel 1967, all’interno dell’Annuario dell’Accademia Italiana della Cucina.
 
LA DENOMINAZIONE E’ stata inserita tra i Prodotti Agroalimentari tradizionali e dal 2014 le è stato riconosciuto il marchio IGP con esplicita menzione della provincia di Ferrara quale zona di preparazione al fine di rispettare i criteri da esso indicati.
 
LE CARATTERISTICHE Dalla polpa granulosa e dal sapore leggermente piccante, la salama da sugo è un insaccato che custodisce al suo un impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. A questi vengono aggiunti ingredienti non svelati che variano da norcino a norcino. Viene stagionata per circa un anno e, proporzionalmente alla sua dimensione, cotta da sei a otto ore in acqua bollente, se si desidera consumarla calda.
 
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LA PRODUZIONE La carne utilizzata deve provenire da suini di età superiore ai nove mesi e dal peso non inferiore ai 160 kg circa; tutte le fasi della preparazione devono avvenire nel territorio sopraindicato affinché il prodotto possa godere del marchio IGP. L’importanza del territorio dipende anche dall’abbondanza di acqua dovuta alla fitta rete di canali d’irrigazione e scolo, conseguenza dalle numerose opere di bonifica cominciate già con il ducato d’Este; il microclima relativamente umido creatosi risulta quindi fondamentale sia nelle fasi di macellazione e preparazione che in quella di stagionatura del prodotto.
 
LA CULTURA Il legame con il territorio è celebrato dalle numerose fiere dedicate alla Salama da sugo; a Poggio Renatico vi è “La sagra della salama da sugo di Buonacompra” e “I giorni della salama da sugo I.G.P.“, a Buonacompra rispettivamente a metà luglio e metà ottobre ed infine il “Campionato mondiale della salama da sugo” , che si svolge nella seconda metà di febbraio a Fiscaglia. Inoltre ogni anno, nel piccolo paesino di Madonna Boschi di 300 abitanti, in provincia di Ferrara, in occasione della festa di Santo Stefano, il 26 dicembre, va in scena una delle sagre più importanti sulla Salama da Sugo: la Sagra sulla Salamina al Cucchiaio di Madonna Boschi.
 
IN CUCINA La salama da sugo può anche essere consumata cruda come antipasto, abbinandola come da tradizione con i fichi. Spesso viene anche abbinata a creme di verdura o marmellate di zucchine, melanzane o cipolle caramellate. È per tradizione accompagnata da purè di patate o di zucca o crema fritta, utili ad attenuarne il sapore intenso. Celebre il risotto con porri e salama da sugo ma anche i tortellini, tipici del territorio romagnolo.
 

LA RICETTA Salama da sugo cotta. Lasciare la Salamina a bagno per 8/10 ore, dopo di chè la si spazzola delicatamente dalle impurità sotto l’acqua. Avvolta in un canovaccio la si appende diritta legata a un bastoncino di traverso ad una pentola capiente piena d’acqua e la si lascia bollire delicatamente dalle 4 o 8 ore a seconda della tipicità del prodotto. Una volta cotta la si posizione su l’apposito piatto rotondo con la propria sede al centro. La si scoperchia in cima. Viene servita con un purè di patate. Il tutto molto caldo. (taccuinistorici.it)
 
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IL TERRITORIO Capolavoro del Rinascimento dichiarato Patrimonio dell’Umanità, tra le signorie più importanti e culturalmente fondanti del 500, Ferrara fu una delle capitali europee della cultura, dell’arte, della politica, della gastronomia. Tutto ciò grazie alla dinastia estense, fu capace di trasformare in tre secoli un centro rurale in una città d’arte fra le più suggestive. Sotto il dominio degli Este Ferrara conobbe i suoi secoli di maggiore fioritura, ospitando le più importanti personalità dell’epoca in campo artistico e letterario e rivestendo un ruolo di primissimo piano in molti campi. Al centro della città domina il Castello Estense, realizzato da Bartolino da Novara. Per molto tempo è stata una macchina militare divenuto poi una dimora signorile. VISITA FERRARA: VAI ALLA GUIDA
 
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