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Risotto alla milanese gustoso e leggendario

Le sue origini si perdono tra storia  leggenda ma la sua ricetta è una vera celebrità della cucina milanese

risotto alla milanese ossobuco
Courtesy of ©pier/Wikimedia Commons CC BY SA 4.0
Risotto alla milanese e ossobuco
Cremoso, saporito e dal colore dorato, il risotto alla milanese è una specialità dalle origini tanto antiche quanto controverse ed ammantate di leggenda. Sicuro e tangibile è, invece, il suo attuale e profondo legame con la tradizione meneghina ed il suo successo in tutto il mondo.

LA TRADIZIONE
Di leggende sulle origini del risotto alla milanese ce ne sono varie, tutte più meno suggestive. La più nota parla del pittore e vetraio belga Valerio di Fiandra che nel 1574 stava realizzando le vetrate del Duomo affiancato dal suo assistente soprannominato Zafferano per la sua singolare abitudine di aggiungere un tocco di zafferano ai colori per ottenere un effetto più vivace e brillante. Quando la figlia del vetraio si sposò, il giovane assistente commissionò al cuoco del banchetto l'aggiunta di un poco di zafferano anche al tradizionale risotto con il burro. Il risultato fu un piatto dall'invitante colore dorato, simbolo di ricchezza e prosperità, che riscosse talmente tanto successo, sia dal punto di vista visivo che del gusto, da diffondersi ben presto nelle osterie e nelle taverne milanesi con questa piccola variante.

LA DENOMINAZIONE
Nel corso del tempo la ricetta del risotto con lo zafferano è comparsa in documenti e ricettari con diverse diciture tra cui “riso giallo in padella” e “risotto alla milanese giallo” che introdusse la moderna denominazione di “risotto alla milanese” con la quale è oggi conosciuto in Italia e nel mondo.

LE CARATTERISTICHE
Il risotto alla milanese è un delizioso primo piatto preparato con la classica tecnica e gli ingredienti del risotto in bianco ai quali si aggiunge un pizzico di zafferano che conferisce un invitante colore giallo dorato, e un poco di midollo di bue che, talvolta, può essere omesso. Il risultato è un piatto saporito, cremoso e dall'elevata aromaticità.

LA PRODUZIONE
Oggi il risotto alla milanese è una vera celebrità della cucina meneghina apprezzata ben al di fuori dei confini lombardi e italiani. Come per le più radicate ed apprezzate ricette tipiche, nei ristoranti milanesi è possibile gustarne le più svariate interpretazioni, da quelle più classiche e fedeli alla tradizione sino alle più moderne varianti frutto della creatività e della preparazione dei più rinomati chef.

LA CULTURA
Non manca, comunque, chi contesta le origini milanesi di questo piatto che sembrerebbe, piuttosto, legato ad un'antica ricetta di origine medievale della cultura araba ed ebraica importata in Lombardia niente meno che dalla Sicilia.

IN CUCINA
A prescindere dalla reale o presunta collocazione delle origini al di fuori della terra lombarda, il risotto alla milanese resta una delle specialità più rappresentative della cucina meneghina che può essere gustata sia da sola come primo piatto che in accompagnamento all'ossobuco, altra ricetta tipica della tradizione milanese.

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La ricetta: Risotto alla milanese. Ingredienti: 400 g di riso semifino vialone nano, 1 litro di brodo di carne, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 40 g di burro, 40 g di midollo di bue, 60 g di grana padano stagionato 24 mesi, 30 g di cipolla, 0,5 g di zafferano in pistilli.
Soffriggere la cipolla in 20 g di burro insieme al midollo sminuzzato, aggiungere il riso e cuocerlo a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, girando delicatamente ma spesso, poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere quindi 3 mestoli di brodo bollente, mescolare dolcemente e non toccare fino alla successiva aggiunta di brodo. A metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano sciolti in un mestolo di brodo bollente. Spegnere la fiamma quando il riso è ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida ("all'onda"), aggiungere 20 g di burro e il parmigiano e mescolare energicamente (mantecare) per 20-30 secondi, quindi far riposare il risotto per 1 minuto e solo allora servire (taccuinistorici.it).

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