Quaresimali Genovesi: 40 giorni al gusto di mandorla

Anche Genova ha i suoi Quaresimali, gustosi biscotti preparati senza grassi animali che rispettano il regime di magro che “vige” nei quaranta giorni che precedono la Pasqua. La loro origine è antichissima e la loro ricetta è ormai diventata un'istituzione, grazie anche all'impegno di alcune pasticcerie storiche del capoluogo ligure.

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LA TRADIZIONE I precetti della Chiesa in tempo di Quaresima sono sempre stati molto chiari e prescrivevano, in particolare, l'astinenza dalle carni e regime di magro con l'eliminazione totale dei grassi animali dalle proprie ricette. Anche a Genova, dunque, come in molte altre parti d'Italia, l'esigenza di rispettare il periodo di “penitenza”, ha dato vita ad una ricetta ormai tradizionale che per secoli ha permesso di concedersi un buon biscotto senza contravvenire ai dettami della fede cattolica. I biscotti Quaresimali, dunque, non sono altro che l'ennesimo esempio di come in pasticceria, anche dovendo fare a meno di ingredienti come burro e uova, si possano ottenere dolci gustosi e di soddisfazione. In questo caso è stato il marzapane a sopperire alla mancanza dei grassi animali più comuni ed utilizzati. L'idea è stata delle monache agostiniane della chiesa di San Tommaso, oggi distrutta, che, probabilmente nel corso del XVI secolo, riuscirono a dare vita a saporiti biscotti preparati soltanto con burro, farina, mandolre e zucchero che rendevano certamente meno gravoso il digiuno quaresimale. Nel corso del XIX secolo, un pasticceria storica di Genova, Romanengo, fece propria la ricetta dei Quaresimali che, a seguito della distruzione del convento, rischiava di andare perduta e mantenne viva la tradizione legata al consumo di questi ottimi biscotti che, oggi, sono diventati una ricetta tipica da leccarsi i baffi.

IN CUCINA Sebbene il regime di magro vieti l'utilizzo in cucina di qualsiasi tipo di grasso animale, oggi la maggior parte delle pasticcerie che preparano i Quaresimali aggiungono l'albume d'uovo all'impasto per legare gli ingredienti. Nonostante il bianco sia la parte meno grassa dell'uovo, in tempo in Quaresima anch'esso era “bandito” dalle cucine e i biscotti venivano, quindi, preparati soltanto con la farina, lo zucchero, le mandorle, e l'acqua di fiori d'arancio.

La ricetta: Quaresimali genovesi: Ingredienti: 250 grammi di mandorle pelate, 200 grammi di zucchero, 2 albumi, farina q.b, 2 o 3 cucchiaini di acqua di fiori di arancio, marmellata (di fichi e limoni oppure albicocche), confettini di semi di finocchio, mompariglia, codette etc. Pestate le mandorle in un mortaio assieme allo zucchero oppure passatele nel mixer. Montate gli albumi a neve ed incorporateli delicatente al composto di mandorle e zucchero fino a che non risulti ben compatto ed uniforme. Aggiungete, quindi, l'acqua di fiori d'arancio e quel tanto di farina che occorre per asciugare l'impasto fino a che non si attacchi più alle mani. Stendetene, quindi, metà dello spessore di un centimetro e ricavatene ciambelline e tondini da scavare al centro, e metà dello spessore di mezzo centimetro che dividerete in due parti. Spalmate della marmellata di fichi e limoni oppure di albicocche su una delle due parti, e poi sovrapponetevi l'altra facendo una leggera pressione perchè aderisca. Ricavatene, quindi, delle losanghe. Decorate ciambelline e losanghe con i confettini, spennellate tutti e tre i tipi di biscotto ed infornateli a circa 180° per una decina di minuti. Per decorare i biscotti tondi scavati al centro, potete preparare della glassa (con zucchero, succo di limone e acqua tiepida con colorante alimentare, o sciroppi di vari gusti) che utilizzerete per riempire gli incavi al centro dei dolcetti e decorerete con i confettini di vario tipo.

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LA DENOMINAZIONE Come nel caso di ricette tradizionali di altre località italiane, anche in questo caso il nome dei Quaresimali deriva del periodo dell'anno in cui vengono preparati e consumati. Le loro origini storiche ed il forte legame con il territorio di origine e produzione ne hanno decretato l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Preparati senza l'utilizzo di grassi animali, i Quaresimali vengono realizzatiin tre varianti che si differenziano soprattutto dal punto di vista estetico. L'impasto, infatti, rimane il medesimo ma viene modellato a forma di losanga ed arricchito con marmellata di fichi o limoni, di ciambellina (simile ai canastrelli) oppure rotonda. In quest'ultimo caso i biscotti vengono leggermente scavati al centro e rimepiti con del fondente di zucchero colorato, semplice oppure aromatizzato. Per renderli più saporiti e vivaci, i dolcetti vengono decorati con confettini di semi di finocchio, codette di zucchero o mompariglia.

LA PRODUZIONE I Quaresimali sono uno di quei prodotti la cui reperibilità è legata esclusivamente ad un determinato periodo dell'anno. Per poterli assaggiare bisogna raggiungere Genova nei quaranta giorni che precedono la Pasqua e visitare alcune delle sue pasticcerie più rinomate. Prima su tutte Romanengo, ma anche Klainguti e Profumo.

LA CULTURA L'usanza di impastare le mandorle con lo zucchero affonda le proprie radici nella cultura orientale, in particolare quella arabo-persiana, e si è diffusa nel nostro Paese in epoca medievale grazie agli scambi commerciali che coinvolgevano, in particolar modo, le località che, in seguito, vennero definite Repubbliche Marinare. Genova era, infatti, proprio una di esse. I dolci che se ne ottenevano erano particolarmente apprezzati e pregiati, a causa della difficile reperibilità delle mandorle, e a partire dal XVIII secolo erano spesso presenti sulle tavole delle famiglie nobili.

IL TERRITORIO Repubblica Marinara dalla storia gloriosa, Genova è una città di contrasti in cui eleganti palazzi signorili, si alternano ad umili costruzioni, le belle chiese spiccano per le loro scarne facciate di marmo bianche e nere oppure per l'inconfondibile ricchezza dello stile barocco, la storia, da assaporare passeggiando per il centro tra i caratteristici caruggi, va a braccetto con la modernità, la cui massima espressione sono i futuristici edifici di Renzo Piano che donano un tocco di audace innovazione al Porto Antico. Da non perdere, per la gioia di grandi e piccini, l'interessante Galata Museo del Mare e lo spettacolare Acquario.

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