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Puglia, un tarallo tira l'altro

I taralli sono una delle più famose e deliziose specialità della tradizione pugliese

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©Sabinoparente/iStock
Taralli
Sono piccoli, rotondi, croccanti e deliziosi. Sono i taralli pugliesi, un concentrato di sapore e di tradizione divenuto, ormai, famoso bel oltre i confini della regione di origine. La loro storia è lunghissima, contrariamente alla lista degli ingredienti, pochi ma buoni, che ne fanno una ricetta semplice ma davvero irresistibile.

LA TRADIZIONE
A chi non è mai capitato di sgranocchiare un delizioso tarallo pugliese. Ma se nel farlo, probabilmente, non è sfuggito di notare il suo sapore sfizioso e l'irresistibile croccantezza, difficilmente, invece, ci si è soffermati a pensare a come questi snack saporiti siano diventati uno degli emblemi della tradizione pugliese. Quella dei taralli, infatti, è una ricetta antica e di origine povera che, secondo la leggenda, è nata proprio dalla necessità di una mamma di sfamare il proprio figlio in periodo di carestia. Era il XV secolo ed all'epoca, un po' come oggi, nelle dispense pugliesi non mancavano mai la farina, l'olio ed il vino. Ed è proprio con questi tre soli ingredienti che questa mamma premurosa ha impastato i primi taralli della storia. Ben presto questo espediente fece il giro della regione ed in tanti cominciarono a preparare questi anellini deliziosi non soltanto nei periodi di stenti. Ed anzi, ben presto, la ricetta si arricchì di ulteriori ingredienti saporiti che spaziavano dai classici semi di finocchio, alle olive, sino al peperoncino e a tutto ciò che la fantasia potesse suggerire.

LA DENOMINAZIONE
Non è semplice ricostruire le origini del nome dei taralli. L'analisi dell'etimologia ha condotto a diverse interpretazioni. E se c'è chi dice che il termini derivi dal latino torrere” che significa abbrustolire, altrettanti studi hanno ricollegato il sostantivo all'unione del termine italico “tar” con quello franco “danal” che si riferiva al tipico pane arrotolato d'oltralpe. Molti chiamano in causa la lingua francese con il termine “toral” (essiccatoio) mentre le interpretazioni più accreditate riportano al termine greco “daratos” utilizzato per prodotti simili al pane. Qualunque sia la reale origine del nome, il tarallo in tutte le sue più deliziose varianti compare nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) di numerose regioni italiane del centro-sud tra cui, naturalmente, la Puglia che, nel suo elenco, annovera ben quattro versioni di questa croccante delizia (i taralli semplici, quelli all'uovo, quelli al vino e quelli dell'Immacolata).

LE CARATTERISTICHE
I taralli si presentano, dunque, come dei piccoli bocconcini croccanti a forma di anello preparati con un impasto a base di farina, olio extravergine di oliva e vino. L'evoluzione della ricetta ha portato, inoltre, all'introduzione di altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Ciò che dona il gradevole sapore tostato ai taralli è la cottura in forno che, secondo una tradizione consolidatasi nel corso del tempo, viene preceduta da una breve bollitura che li rende ancora più croccanti.

LA PRODUZIONE
La produzione dei taralli rappresentò un punto di svolta della storia dei prodotti da forno pugliesi. In poco tempo la loro semplicità e la reperibilità degli ingredienti permisero ad ogni famiglia di portarli in tavola e consentirono ai fornai di realizzare un prodotto dalla preparazione semplice e dal costo molto basso che poteva, dunque, essere venduto a chiunque. Moltissime massaie cominciarono a prepararli anche da sole oliando i propri tegami (le prime tielle) e poi andando a cuocerli nei forni comuni sparsi nei paesi.

LA CULTURA
I taralli sono diventati protagonisti dell'espressione “tarallucci e vino” entrata, ormai, a far parte dei modi di dire utilizzati in tutto il Paese e che richiama, anche se non esattamente con un accezione lusinghiera, la convivialità del tipico spuntino pugliese. Non a caso i taralli vengono tradizionalmente abbinati a nettari prelibati come il Primitivo di Manduria, il Nero di Troia o il Negramaro. Si narra, persino, che, un tempo, venissero tradizionalmente inzuppati nell'acqua di mare.

IN CUCINA
In abbinamento al vino, alla birra o a qualunque bevanda si scelga di sorseggiare per uno sfizioso aperitivo oppure anche da soli, da sgranocchiare come spuntino in qualsiasi momento della giornata, i taralli deliziano il palato dei più golosi. E per chi amasse cambiare sapore ad ogni boccone c'è solo l'imbarazzo della scelta di gusti differenti da provare: dai taralli semplici a quelli ai semi di finocchio, alle olive e al peperoncino sino a quelli più fantasiosi al gusto pizza, mediterraneo, formaggio e persino bacon.

La ricetta: Taralli pugliesi. Ingredienti: 1kg. di farina tipo “00”, 0.30 l. di vino bianco secco, gr. 30 di sale fino, 0.25 l. di olio extra vergine di oliva.
Impastate insieme la farina, il vino, l’olio e il sale fino ad ottenere una pasta elastica ed omogenea. Lasciatela riposare, coperta da un panno, per 20 minuti in un luogo non freddo. In una capiente pentola portate ad ebollizione dell’acqua in cui avrete aggiunto 1 cucchiaio di sale. Formate ora i taralli ricavando dalla pasta dei bastoncini di circa 1 cm di diametro e di circa 8-10 cm di lunghezza e chiudeteli su se stessi sovrapponendo le estremità e schiacciandoli col dito in modo da sigillarli. Prendetene una decina alla volta e immergeteli nell’acqua bollente e ritirateli, aiutandovi con una schiumarola, appena salgono a galla. Sistemateli su di un panno, uno accanto all’altro, ad asciugare per qualche minuto. Oliate una teglia da forno e adagiatevi i taralli senza farli toccare uno con l’altro. Infornateli nel vostro forno, che avrete già portato precedentemente a 200°, e fateli cuocere per circa 40 minuti. (laterradipuglia.it)

IL TERRITORIO
Davvero felice è la combinazione delle attrattive che la Puglia racchiude, dagli 860 chilometri di costa con scogliere a picco e spiagge caraibiche, a un'enogastronomia di qualità. Chiese rupestri, cattedrali romaniche, i castelli di Federico II e i tesori del Barocco ne arricchiscono, invece, il profilo artistico. La Puglia sono i trulli, gravine, puli e doline, i Parchi nazionali del Gargano e delle Murge, le riserve marine delle Isole Tremiti e di Torre Guaceto. La Puglia sono le basiliche, cattedrali e santuari, espressioni artistiche diverse accomunate dalla fede. Sono i famosi fischietti di terracotta di Rutigliano, i merletti del Gargano, i prodotti ceramici di Grottaglie e i manufatti realizzati nel Salento con la tenera pietra leccese, con il ferro battuto e con la cartapesta. La Puglia sono i ritmi e i colori della Taranta e della pizzica salentina.

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