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Puglia: il Pane Tradizionale dell'Alta Murgia

Cotto nei forni a legna in pietra che punteggiano il territorio, racchiude tutti i profumi e i sapori conferiti dal grano duro locale

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aledalma/iStock
Pane di grano duro
Ad Altamura, regina del pane pugliese, si produce ancora oggi un pane antico e gustoso chiamato Pane Tradizionale dell'Alta Murgia protetto dalla Fondazione Slow Food che salvaguarda la ricetta originale realizzata con le materie prime del territorio e con la cottura nei caratteristici forni a legna in pietra che punteggiano il territorio.

LA TRADIZIONE Altamura è universalmente riconosciuta come la capitale pugliese del pane. Qui i forni in pietra, realizzata due secoli fa, fanno ancora parte del paesaggio, sfoggiando le loro cappe altissime, le pale dai manici lunghissimi e le grandi bocche in grado di accogliere fino a 300 chili di pane. Proprio in questi forni, generalmente alimentati con legno di quercia, si produceva, e si produce tuttora, un pane tradizionale fragrante e gustoso che prende il nome di Pane Tradizionale dell'Alta Murgia. Ciò che rende realmente unica questa ricetta sono l'utilizzo della semola rimacinata di grano duro della Murgia Barese e la cottura rigorosamente in forno a legna che donano al pane note gustative ed aromatiche inconfondibili.

LA DENOMINAZIONE La Fondazione Slow Food, per tutelare la ricetta tradizionale del Pane Tradizionale dell'Alta Murgia, con particolare riferimento ai due elementi che più di tutti la rendono unica, le ha dedicato un suo Presidio i cui produttori si sono dotati di un rigido Disciplinare per garantire la qualità e la trasparenza della filiera.

LE CARATTERISTICHE Il pane locale si caratterizza per la tipica forma simile a quella di un cappello a falda larga, per la crosta dorata e per l'elevata aromaticità caratterizzata da intense note tostate, talvolta con lievi sentori di caffè. Al palato la consistenza è solubile e pastosa quando è fresco, più compatta ma sempre altamente masticabile quando sono trascorsi alcuni giorni dalla produzione. Il sapore è delizioso ed ha la peculiarità di lasciare un retrogusto dalle note delicatamente vanigliate.

LA PRODUZIONE L'elemento caratterizzante del Pane Tradizionale dell'Alta Murgia è l'impiego d materie prime locali di qualità come il grano duro della Murgia Barese, coltivato e lavorato in cinque Comuni della Murgia nord-occidentale ed il lievito naturale a pasta acida. Per garantire la qualità del prodotto il Presidio ha avviato un censimento dei produttori di grano duro della zona.

LA CULTURA Il pane tradizionale viene, generalmente, prodotto in pezzature di circa un chilogrammo di peso. Tuttavia è possibile acquistarlo anche in formati di peso superiore, generalmente preferiti dalle famiglie di contadini per l'elevata conservabilità.

IN CUCINA Il Pane Tradizionale dell'Alta Murgia è il perfetto accompagnamento di ogni pasto ed il suo sapore dalle note tostate lo rende perfetto anche per realizzare stuzzicanti bruschette e deliziosi crostini.

La ricetta: Pane Tradizionale dell'Alta Murgia. Ingredienti: Semola rimacinata di grano duro dell'Alta Murgia, lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida, sale marino. Gli ingredienti vengono lavorati fino ad ottenere un impasto omogeneo che viene lasciato lievitare per 3-4 ore, ricoperto con un panno di cotone. Trascorsa la prima fase di lievitazione, la massa viene rimodellata realizzando le pezzature che si desiderano. Si procede, quindi, ad una seconda lievitazione di un'ora al termine della quale si pratica un'incisione circolare attorno alle forme che vengono, poi infornate in forno a legna ad una temperatura di 200-330° per circa un'ora e mezza.

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IL TERRITORIO Adagiata a 480 metri di altitudine sull'Appennino sud orientale, Altamura è il centro più popoloso dell'Alta Murgia oltre ad essere la capitale pugliese del pane, decantato sin dal I secolo a.C. da Orazio. Tra bontà gastronomiche da leccarsi i baffi e pittoreschi paesaggi punteggiati di ulivi e masserie, la cittadina custodisce anche un immenso patrimonio storico ed architettonico che trova la propria massima espressione in splendidi edifici religiosi come il Santuario della Madonna di Buon Cammino e nei reperti in mostra presso il Museo Archeologico Statale, oltre che veri e propri tesori di elevato valore naturalistico come le Murge di Altamura che comprendono numerose grotte e cavità ricche di testimonianze risalenti alla Preistoria.

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