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Profumi e sapori di Sicilia nei Capperi delle Isole Eolie

I deliziosi capperi eoliani hanno ottenuto il riconoscimento della DOP

capperi 
©Julia_Sudnitskaya/iStock
Capperi e cucunci
Presente nel bacino del Mediterraneo sin da epoca antichissima, si ritiene che il cappero provenga da zone tropicali. I primi riferimenti letterari al saporito arbusto perenne risalgono niente meno che alla Bibbia e agli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio che ne descrivono l'impiego sia in campo alimentare che medico. L'Italia vanta una ricca tradizione legata alla coltivazione ed alla lavorazione dei capperi e tra i maggiori produttori si annovera il bellissimo arcipelago delle Eolie, con particolare riferimento all'isola di Salina, dove l'arbusto e i suoi deliziosi boccioli sono diventati parte integrante del paesaggio, tanto da rappresentare, a lungo, il fulcro dell'economia locale, che oggi si fonda, invece, prevalentemente sul turismo balneare.

Di origine vulcanica, queste isole sono, infatti, un susseguirsi di bellezze paesaggistiche dominate dai vulcani, di cui quello di Stromboli e quello di Vulcano sono ancora attivi. Lungo la costa i colori delle spiagge, che spaziano da quelli chiarissimi della pomice a Lipari sino a quelli scuri che caratterizzano le coste di Stromboli, incantano e seducono. Alle calette, alle insenature e alle spiagge da cartolina che spuntano da ogni dove, si alterna una vegetazione tipicamente mediterranea che si caratterizza per la presenza di olivi, castagni, carrubi, mandorli, fichi, salici, ginestre giganti, eriche e, naturalmente, capperi che, sin dall'antichità, hanno rappresentato un vero e proprio patrimonio economico, gastronomico e culturale.



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Sebbene, oggi, dal punto di vista quantitativo, la produzione di capperi non risponda a pieno alle aspettative ed alle potenzialità del territorio a causa delle difficoltà legate alla coltivazione della pianta, il raccolto e la lavorazione vengono ancora effettuati secondo le tecniche di una volta, nel rispetto di una tradizione antica tramandata di generazione in generazione e del profondo legame del prodotto con il suo territorio. Ed è proprio in nome di questa tradizione e di questo legame con le isole siciliane che le Eolie si sono impegnate, con successo, per ottenere dall'Unione Europea il riconoscimento della DOP per i propri capperi e per i cosiddetti “cucunci” (i frutti della pianta), in modo da promuoverne la produzione e tutelarne la tradizione e la qualità. Alla fine dello scorso mese di novembre, dunque, la UE ha pubblicato il decreto con cui riconosce ai Capperi delle Eolie la Denominazione di Origine Protetta che, a breve, in assenza di opposizioni entro i tre mesi dalla pubblicazione, verrà definitivamente registrata.

Affinchè possano fregiarsi del prestigioso marchio DOP, però, ogni fase della loro produzione dovrà avvenire entro il territorio individuato dal Disciplinare che comprende l’intero territorio amministrativo del Comune di Lipari comprendente le Isole di Lipari, Vulcano, Filicudi, Alicudi, Panarea, Stromboli, ed i comuni di Santa Marina Salina, Malfa e Leni nell’Isola di Salina, in provincia di Messina. Solo in questa zona, infatti, le caratteristiche del terreno, di origine vulcanica, e le condizioni climatiche consentono al prodotto di sviluppare le peculiarità che lo contraddistinguono rispetto a quelli del resto del Paese.



Ogni anno, a partire dal mese di aprile e fino a tutto il mese di agosto, alle prime ore del mattino si procede al raccolto in modo scalare. Per poter essere raccolti, però, i capperi devono aver raggiunto il diametro di almeno 4 millimetri. Il diametro minimo dei cucunci, invece, dovrà essere di 20 millimetri. Dopo essere stati riposti in un sacchetto chiamato, in dialetto eoliano, “a vurza”, i capperi vengono stesi al fresco su teli per l'asciugatura ed entro le 24 ore devono essere sottoposti a maturazione mediante salatura, alternando strati di capperi a strati di sale in appositi contenitori. Per i primi otto giorni dovranno essere rimescolati quotidianamente e, per le tre settimane successive, una sola volta a settimana. Dopo un mese si procede alla selezione ed al confezionamento sotto sale o in salamoia.

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Il prodotto che si ottiene si caratterizza per la sua qualità sopraffina, un'eccezionale compattezza, profumo ed uniformità ed il bel colore verde tendente al senape con striature violacee. Il sapore è intenso e pungente e l'odore aromatico, forte e caratteristico. Le sue peculiarità lo rendono un ingrediente estremamente versatile che dona un tocco inconfondibile ad ogni piatto. Non è un caso, dunque, che molte ricette della tradizione eoliana prevedano proprio l'aggiunta di capperi per conferire particolari note gustative ed olfattive. Da provare, ad esempio, nei sughi di pomodoro con cui condire primi e secondi piatti gustosi o nella tipica caponata.


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