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Pienza: tutto il gusto del Pecorino in barriques

Nella zona della bel borgo della provincia di Siena il formaggio vanta una tradizione lunghissima e diverse varietà, tra cui quella stagionata in botti di rovere come il vino

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 ©Dan/Flickr/Wikipedia Creative Commons CC BY SA 2.0
Selezione di Pecorini di Pienza
Il pecorino nelle regioni centrali del nostro Paese è una vera istituzione e nella zona di Pienza, una magnifica cittadina della provincia di Siena dalla suggestioni medievali, la tradizione legata alla sua produzione è radicata da secoli, se non da millenni, e dona diverse varietà di formaggio ognuna con una sua particolare personalità.

LA TRADIZIONE Si dice che il formaggio di pecora nell'area delle Crete Senesi vanti una storia incredibilmente lunga, che affonda le proprie radici nel periodo Neolitico. Alcuni scritti di Plinio il Vecchio testimonierebbero che anche gli Etruschi fossero soliti preparare grosse forme di pecorino e che, successivamente, persino Lorenzo il Magnifico ne gradisse il gusto. Numerosi scritti, risalenti al XVII e XVIII secolo, dimostrano come in questa zona della Toscana la tradizione legata alla produzione di questo tipo di formaggi fosse già all'epoca profondamente radicata, ed oggi le cose non sono affatto cambiate. Tra le zone a maggiore vocazione lattiero casearia si distingue certamente quella di Pienza. Il bellissimo borgo della provincia di Siena produce ancora diverse varietà di pecorino, tutte ottenute da latte proveniente dalla Val d'Orcia che si differenziano l'una dall'altra per la durata del periodo di stagionatura e per il trattamento riservato alle forme durante la fase di maturazione. Tra le diverse varietà la più particolare, tipica ed apprezzata è quella stagionata per almeno 90 giorni in barrique di legno di rovere, che conferisce al formaggio una nota aromatica davvero unica.

LA DENOMINAZIONE Oggi chiamato Pecorino di Pienza o, talvolta, Pecorino della Val d'Orcia, questo formaggio un tempo era noto con il nome di Pecorino delle Crete Senesi. A causa della sua spiccata connotazione tradizionale, la versione stagionata in barriques ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Il Pecorino di Pienza si presenta in forme tendenti generalmente all'ovale. La crosta, abbucciata, ha una colorazione variabile dal giallo al rosso (dovuto al trattamento con olio e pomodoro) in base alla durata del periodo di stagionatura. La pasta, semidura, è lievemente untuosa e di colore bianco o paglierino e vanta un sapore dolce e lievemente piccante dal gradevole sentore di vinacce se stagionato in barriques.

LA PRODUZIONE A seconda della durata del periodo di maturazione si ottengono, dunque, diverse varietà di Pecorino di Pienza. A differenziare l'una dall'altra, inoltre, contribuiscono notevolmente anche le tecniche di stagionatura ed il trattamento al quale vengono sottoposte le forme durante questa fase. In particolare il pecorino fresco viene fatto stagionare per circa 30 giorni e si distingue per il sapore dolce; quello semi stagionato viene sottoposto ad un periodo di stagionatura che dura fino a due mesi e viene trattato con una miscela di olio e concentrato di pomodoro spalmata sulla crosta che conferisce al formaggio un sapore dolce e lievemente aromatico; il pecorino stagionato, infine, matura in barriques di rovere (quelle del vino) per un periodo compreso tra i due e i quattro mesi durante i quali la crosta viene trattata con olio e nerofumo che la rende scura e più impermeabile, in modo che la pasta mantenga una certa umidità e non si asciughi eccessivamente. Talvolta la stagionatura può avvenire in foglie di alloro o di noce.

LA CULTURA E' indubbio che il pecorino rappresenti il prodotto più rinomato della tradizione gastronomica di Pienza, al punto che, ogni anno, si trasforma anche nel gustoso protagonista di una grande festa popolare; la Fiera del Cacio. In un coinvolgente susseguirsi di eventi ed iniziative, i festeggiamenti culminano con la sfida tra le contrade del paese al secolare Gioco del Cacio al Fuso, documentato sin dal XVI secolo, che consiste nel piantare un fuso al centro di una serie di anelli concentrici e di far rotolare le forme di formaggio in modo che si avvicinino il più possibile ad esso. In base alla zona del “bersaglio” in cui si fermava il formaggio, se rotolava attorno al fuso o se vi si appoggiava, veniva calcolato il punteggio ottenuto da ogni partecipante, e decretato il vincitore. Il gioco viene riproposto sulla pavimentazione della Pizza del paese sulla quale campeggia proprio un anello in marmo al centro del quale viene sistemato il fuso.

IN CUCINA Ottimo gustato da solo, il Pecorino di Pienza si presta anche ad essere assaggiato durante stuzzicanti degustazioni in abbinamento al miele o alle marmellate di frutta. Le forme stagionate più a lungo sono adatte anche ad essere grattugiate per donare ad ogni piatto un tocco unico e speciale.

La ricetta: Sedani con fonduta Pecorino di Pienza (ricetta di Dolcipensieri proposta dalla pagina Facebook “Pecorino di Pienza”). Ingredienti: 320 grammi di sedani rigati, 150 millilitri di panna da cucina, 100 grammi di Pecorino di Pienza stagionato, una noce di burro, latte, zafferano in pistilli. Mettete a bollire l'acqua per cuocere la pasta e nel frattempo preparate la fonduta grattando il pecorino ed unendovi la panna e lo zafferano precedentemente lasciato sciogliere per alcune ore in un poco d'acqua. Diluite, se necessario, il composto con del latte e fate scaldare il tutto a fuoco medio-basso fin quando non otterrete una crema omogenea alla quale aggiungerete una noce di burro. Durante la cottura potete correggere la consistenza aggiungendo dell'altro latte. Cuocete la pasta e conditela con la fonduta appena preparata guarnendo con dei pistilli di zafferano.

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IL TERRITORIO Così chiamata dal nome del papa che ne affidò la ristrutturazione al Rossellino, Pio II, Pienza è un gioiello dalle suggestioni medievali incastonato tra le bellezze della Val d'Orcia. Da non perdere una visita alla Cattedrale dell'Assunta, a Palazzo Piccolomini, a Palazzo Borgia e Jouffroy, sede del Museo Diocesano, al Palazzo Comunale e a Palazzo Ammannati, con all'angolo il Caffè La Posta. Impossibile non rimanere incantati, durante una passeggiata su corso Rossellino, dai palazzi storici che lo costeggiano, dai negozi e dalle botteghe artigiane, così come è impossibile non lasciarsi conquistare dal sapore dei suoi più gustosi prodotti tipici che, oltre al tradizionale Cacio, annoverano ottimi legumi, vini e salumi.

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