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Piemonte, tutto il gusto delle Feste con gli agnolotti

La pasta ripiena piemontese vanta una lunga storia e numerose varianti

agnolotti piemontesi
Courtesy of ©Frukko Andrea Marchisio/Wikimedia Commons CC BY SA 3.0
Agnolotti piemontesi
Le Feste in Piemonte hanno il profumo e il sapore degli agnolotti, una pasta ripiena dalla lunga tradizione che vanta numerose varianti da gusto irresistibile.

LA TRADIZIONE
Sono oltre due secoli che gli agnolotti rappresentano una delle portate delle Feste piemontesi per eccellenza. Nota almeno sin da epoca ottocentesca, questa pasta ripiena di forma quadrata, diffusa in tutta la regione ma in particolar modo nella zona del Monferrato, si differenzia da altre specialità apparentemente simili della tradizione nostrana per l'utilizzo di carne arrosto per il ripieno. Si dice, infatti, che un tempo la loro preparazione fosse legata proprio alla necessità di riutilizzare gli avanzi di carne arrosto dei giorni precedenti triturati e mescolati tra loro. E' per questo che, ancora oggi, non esiste una sola ricetta tradizionale degli agnolotti piemontesi, la cui preparazione varia in base alla zona della regione ed alle singole famiglie.

LA DENOMINAZIONE
Gli agnolotti piemontesi sono una delle specialità inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Sul loro nome esistono interpretazioni contrastanti che lo vedono derivare o dal termine “anolino”, con riferimento alla dimensione simile a quella di una vera nuziale, oppure dal nome di un cuoco del Monferrato, Angelotu. La sua ricetta, il “Piat d'Angelot”, con il tempo si sarebbe trasformata in “agnolot”.

LE CARATTERISTICHE
Gli agnolotti piemontesi sono, dunque, una pasta fresca farcita formata da sottili sfoglie di pasta all'uovo preparata con farina, uova, sale e, talvolta, Grana Padano, ripiene, generalmente, di arrosto magro di vitello, uova, Grana Padano, sale, pepe, noce moscata ed, eventualmente, spinaci oppure erbette o cavoli. La forma è generalmente quadrata e la farcitura può presentare differenti varianti soprattutto per quanto riguarda il tipo di carne utilizzato e la modalità di preparazione.

LA PRODUZIONE
Non esiste, dunque, un'unica ricetta degli agnolotti piemontesi. Chi avrà l'opportunità di assaggiarli in diverse zone della regione si accorgerà che ne esistono tante varianti quanti sono i cuochi che li preparano. C'è, ad esempio, chi per il ripieno utilizza un arrosto misto composto da maiale, da bovino e da coniglio (o, talvolta, persino pollo), e chi, invece, lo sostituisce con del brasato di solo manzo. A Pontestura, in provincia di Alessandria, ad esempio, la farcitura si prepara realizzando un trito di arrosto di carne bovina e suina e prosciutto a cui si aggiungono uova, formaggio e Grana Padano grattugiato. A Calliano, in provincia di Asti, gli agnolotti si farciscono, invece, con carne d'asino, mentre a San Sebastiano Po il ripieno di carne viene sostituito con una farcitura a base di mele “Pom Matan”, un'antica varietà locale, cotte nel burro con salsiccia fresca di suino a cui vengono aggiunti formaggio Grana Padano, pane pesto, uova, e noce moscata. Una delle varianti più famose, infine, è quella dei cosiddetti “agnolotti al plin” o “del plin” che prendono il nome dal “pizzicotto” (il “plin”, appunto) che si dà all'impasto per chiuderlo. Sono diffusi principalmente nelle Langhe e nel Monferrato, sono di forma rettangolare e sono anch'essi inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LA CULTURA
Le due varianti più famose e particolari degli agnolotti, quelli del plin e quelli di Pom Matan, vantano un legame antico e strettissimo con la zona di produzione. Dei plin, infatti, già si parlava nel 1846 quando il cuoco torinese Francesco Chapusot li citò in una sua ricetta. Su quelli di Pom Matan esistono, invece, numerose testimonianze orali e scritte e, a dimostrazione del forte legame con la tradizione locale, la Pro Loco di San Sebastiano Po li celebra sin dal 1989 con una sagra dedicata che si svolge ogni anno nel mese di settembre.

IN CUCINA
Ci sono tanti modi di preparare gli agnolotti. Le varianti proposte, infatti, non si differenziano soltanto nel ripieno ma anche nelle modalità di cottura. Possono, ad esempio, essere lessati in brodo di carne, oppure essere conditi, una volta cotti, con burro e salvia, con del sugo di brasato oppure, come suggerisce un'antica tradizione, possono essere immersi in un buon bicchiere di vino rosso corposo.

La ricetta. Agnolotti di stufato. Ingredienti: aglio 1 spicchio, burro e olio extravergine di oliva q.b., carota 1, cipolla 1, farina di frumento tipo 00 (per la pasta) 1 chilo, matamà (sottospalla) di manzo 1 chilo, olio extravergine di oliva (per la pasta) un cucchiaio, pangrattato 1 manciata, parmigiano reggiano grattugiato 2 manciate, rosmarino e timo 1 rametto, sale (per la pasta) 1 pizzico, sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano e cannella q.b., salvia alcune foglie, sedano 1 costa, tuorli (per la pasta) 6, uova (per il ripieno) 5-6, uova intere (per la pasta) 6, vino barbera o dolcetto mezza bottiglia, vino bianco secco (per la pasta) un bicchiere.
Incominciate con il preparare lo stufato. Tagliate a pezzi regolari la carne, fatela rosolare nel soffritto di aglio, carota, cipolla, sedano in extravergine e, quindi, aggiungete sale, vino, erbe aromatiche, cannella, pepe e chiodi di garofano. Cuocete per un paio d'ore con il coperchio. Volendo, potrete ottenere un ottimo risultato mettendo in infusione il giorno precedente la carne con le verdure e le spezie; al momento opportuno scolerete la carne, triterete le verdure e procederete come suggerito. Per la sfoglia, disponete a fontana la farina setacciata, rompete al centro le uova intere e i tuorli, unite il vino, il sale e l'olio, quindi incominciate a mescolare il tutto, partendo dal centro, e incorporate via via tutti gli ingredienti, aggiungendo, se necessario, ancora un po' di farina. Lasciate riposare l'impasto, dopo averlo avvolto in un canovaccio. Quando la carne è stufata al punto giusto, tritatela e filtrate il sugo. Mettete da parte quest'ultimo e una manciata di polpa tritata, e dedicatevi alla preparazione del ripieno. Aggiungete un mestolo di sugo alla carne e mescolatevi le uova battute, il formaggio e la noce moscata grattugiati e il pangrattato, amalgamando bene e aggiustando di sale. Tirate la sfoglia sottile e ricavate strisce larghe cinque o sei centimetri. Al centro di ognuna formate una fila di mucchietti di ripieno, grossi come una nocciola. Chiudete la sfoglia a metà e con le dita fate aderire bene la pasta tra un mucchietto e l'altro. Prendete la rotella dentata e tagliate su tre lati gli agnolotti uno a uno. Lessate gli agnolotti in abbondante acqua salata e condite con il sugo di stufato, a cui avrete unito, come suggerito prima, una manciata di carne tritata. In alternativa passateli in padella con burro e salvia oppure annegateli nel vino. (piemonteagri.it)

IL TERRITORIO
Autentico patrimonio naturalistico, storico, gastronomico e culturale non soltanto del Piemonte ma di tutta Italia, il Monferrato è una regione dagli scenari unici fatti di morbide colline, antichi castelli e ricchi vigneti. Non a caso si tratta di una delle più rinomate zone vinicole del Paese ed è, finalmente, entrato a far parte, assieme a Langhe e Roero, dei Siti Patrimonio dell'Umanità UNESCO.

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