Piemonte, profumi d'alpeggio nel formaggio Cevrin

Gli alpeggi di Coazze, in provincia di Torino, offrono l'ambiente ideale per il pascolo delle bellissime Camosciate Alpine che donano il latte utilizzato per la produzione dello storico formaggio locale, il Cevrin di Coazze, dal profumo e dal sapore intenso che ben si sposa con il vino rosso. Non è un caso dunque che, fino agli '20 e '30 dello scorso secolo, molti torinesi si recassero fino in Val Sangone per consumare una gustosa "merenda sinoira" (una merenda che da cena) a base di frittate, carpioni e, naturalmente, Ccevrin.

LA TRADIZIONE
Che lo si chiami toma o robiola, il Cevrin è un formaggio dalla lunga tradizione che racchiude tutti i sapori e i profumi dei pascoli piemontesi di una zona delle provincia di Torino, quella di Coazze e Giaveno, dove storicamente era l'unico formaggio prodotto. Si ottiene dal latte di una razza particolare chiamata Camosciata delle Alpi, piccola, agile e snella con mantello rossastro e bellissime corna poderose rivolte all'indietro, che ricorda uno stambecco. Il suo habitat ideale sono i pascoli di alta quota e come i “cugini” stambecchi, che vivono però allo stato selvatico, ha la capacità di adattarsi anche alle condizioni più estreme. Dal loro latte, addizionato con latte vaccino, si ottiene un prodotto altamente aromatico che per sopravvivere ha bisogno di valorizzazione e promozione.

LA DENOMINAZIONE
E' proprio il latte ottenuto dagli esemplari di razza Camosciata ad aver ispirato il nome di questo formaggio che in patois locale viene, appunto, chiamato Cevrin, che significa “carino”. Si tratta, probabilmente, del nome più appropriato nonostante per la sua preparazione il latte delle Camosciate non venga quasi mai caseificato in purezza. Il prodotto particolare che se ne ottiene ed il forte legame con il territorio di origine hanno decretato l'inserimento di questo formaggio nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Il Cevrin si presenta di forma rotonda con crosta rugosa, umida e di colore ambrato che racchiude una pasta lievemente granulosa di colore giallo verso l'esterno e bianco nella zona interna. All'olfatto il Cevrin stagionato si distingue per il suo profumo intenso e persistente con note che spaziano dal vello animale, al legno secco, sino allo sfalcio di prato. Quando si scioglie in bocca sprigiona piacevoli note di nocciola e burro con un leggero tocco piccante. Le forme, di peso compreso tra 0,8 e 1,5 chilogrammi, hanno un diametro compreso tra i 15 e i 18 centimetri con scalzo di 10.

LA PRODUZIONE
Il Cevrin viene prodotto nel periodo del pascolamento, da marzo a novembre, e richiede una stagionatura di almeno tre mesi che viene effettuata in alpeggio in grotte naturali e necessita di una manutenzione molto impegnativa. Le forme, infatti, devono essere capovolte e pulite ogni giorno.

LA CULTURA
Questo formaggio sta diventando sempre più raro ma il suo sapore intenso ed aromatico e, soprattutto, il fortissimo legame con le montagne piemontesi hanno attirato l'attenzione della Fondazione Slow Food che si sta impegnando a valorizzare questa produzione tradizionale mediante la creazione di una rete commerciale che consenta di rilanciare l'allevamento caprino ed incrementare la produzione di latte. Da 18 anni, inoltre, Coazze celebra il suo formaggio tipico con una grande Festa Rurale che, in occasione della prossima edizione prevista per domenica 21 ottobre, si accompagna, per il secondo anno consecutivo, alla Rassegna del Formaggio d'Alpeggio.

IN CUCINA
Per ottenere il Cevrin di Coazze si deve impiegare una percentuale di latte di capra pari ad almeno il 40% del totale lavorato. Quello che se ne ottiene è un ottimo formaggio a pasta molle che si abbina alla perfezione ai vini rossi.

Per servire il formaggio in maniera impeccabile occorre tagliarlo accuratamente con gli strumenti corretti. Ecco quali scegliere e dove trovarli.

La ricetta: Cevrin di Coazze. Il Cevrin è prodotto con latte misto di capra e vacca cui si aggiunge caglio liquido di vitello. La coagulazione è lenta: a metà tra la lattica e la presamica. Dopo la rottura della cagliata si lascia riposare e poi si trasferisce nelle fascere modellandola in forme larghe una ventina di centimetri. Infine si sala a secco su entrambe le facce. Nel corso della stagionatura i caci devono essere rigirati e puliti quotidianamente. (fondazioneslowfood.com)
PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO


IL TERRITORIO
Caratteristica località di mezza montagna della Val Sangone, Coazze è un piacevole luogo di villeggiatura particolarmente rinomato soprattutto nel periodo tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo. Anche Pirandello la scelse per le proprie vacanze nel 1901 e fu proprio dal motto riportato sul campanile locale, “Ognuno a suo modo”, che trasse ispirazione per la sua commedia “Ciascuno a suo modo”.

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