Sulle colline del Canavese si adagia Settimo Rottaro, antico borgo poco distante dal Lago di Viverone. Siamo nel territorio a nord della provincia di Torino, al confine tra Valle d'Aosta e Biellese. Nel XX secolo, il paese era famoso per la produzione di un ottimo vino Erbaluce passito, dal vitigno omonimo; una tradizione che poi si perse lasciando il posto a un altro prodotto tipico piemontese, festeggiato da quindici anni la prima domenica di febbraio: il salam ‘d patata, salampatata o salame di patata.
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La Sagra del Salam ‘d patata risveglia Settimo Rottaro in un connubio di sapori e tradizione. La specialità canavesana viene preparata con ingredienti poveri e ricorda il passato contadino, quando per gli insaccati venivano utilizzate le parti meno pregiate del maiale e le patate bollite. Un salume particolare caratterizzato da un gusto leggero che ben si abbina a un buon bicchiere di vino rosso. In alcune zone del Biellese, alla ricetta tipica viene aggiunto una piccola parte di sangue per rendere il prodotto rosa.
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E il rosa è il caratteristico colore del salume piemontese, oggi Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). In tempi antichi il salampatata soddisfava pienamente gli appetiti del lavoro sui campi, grazie all’aggiunta della patata bollita. Nel tempo la lavorazione del prodotto si è raffinata con la scelta di tagli magri e grassi, oltre a guanciale e pancetta. La ricetta prevede la stessa dose tra maiale e patate, fino a circa 60% di maiale e 40% di patate; in aggiunta sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata. Come vuole la tradizione, la lavorazione deve essere eseguita manualmente, in modo da lasciare l’impasto soffice e racchiuso in un budello naturale.
Dopo aver formato la classica salsiccia, il salampatata viene fatto stagionare un giorno in ambiente secco e ventilato. Da questo momento viene consumato dopo circa due settimane. La preparazione avviene da inizio autunno fino alla fine dell’inverno. Questo perché le patate utilizzate nella ricetta sono quelle seminate intorno a marzo – aprile e raccolte nei mesi freddi. L’insaccato canavesano si consuma crudo, spalmato, cotto sulla brace, o come ingrediente che arricchisce ricette di primi o secondi piatti.
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Il programma della sagra dedicata a questo prodotto prevede cene con prodotti tipici, degustazioni, momenti in cui si rivive la tradizionale lavorazione del maiale insieme ad attività divertenti per i più piccoli e musica. Introdotto nel Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino, il salam ‘d patata sarà il re della manifestazione del 29 gennaio accompagnato dalle castagne di Piverone, i funghi e i kiwi di Cossano, il miele di Azeglio e gli ottimi vini canavesani.
