Pici toscani, parenti rustici degli spaghetti

Quando ci si siede a tavola in un ristorante toscano per gustare un delizioso piatto di pasta, nella maggior parte dei casi si finirà per ordinare i gustosi pici, considerati parenti “rustici” degli spaghetti per la loro forma allungata ma più tozza e per la consistenza ruvida. Non si potrebbe fare scelta migliore perchè con la sua lunga storia e la sua diffusione, che si spinge anche oltre i confini della regione, questo formato di pasta, oltre a legare alla perfezione con una infinità di diversi condimenti, può essere considerato a tutti gli effetti il più rappresentativo della tradizione gastronomica toscana.

LA TRADIZIONE
In base alle più accreditate ricostruzioni, le origini dei pici risalirebbero nientemeno che ad epoca etrusca e sarebbero da collocare a Tarquinia, cittadina del viterbese, in cui si può osservare un antico monumento funerario del V secolo a.C., noto come Tomba dei Lepardi, che reca la raffigurazione di un banchetto in cui viene servita, da un servo, una scodella contenente della pasta lunga e dalla forma irregolare, considerata proprio un antenato dei pici. Ben presto, dal viterbese la diffusione di questa pasta si sarebbe spinta sino inToscana ed in particolare alla Val di Chiana dalla quale, poi, avrebbe raggiunto il resto della regione. Definiti come “lontani parenti degli spaghetti” da Giovanni Righi Parenti nel suo libro La cucina toscana in 800 ricette tradizionali, i pici oggi rappresentano la pasta per eccellenza della ricca tradizione gastronomica regionale.

LA DENOMINAZIONE
Sulle origini del nome dei pici, inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Toscana, esistono differenti interpretazioni. Secondo alcune teorie, il termine deriverebbe addirittura dal nome di Marco Gavio Apicio, uno dei più noti gastronomi dell'antichità, vissuto a cavallo tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C., ed autore del De re Coquinaria (L’arte culinaria). Meno suggestiva, ma non meno plausibile, la teoria secondo la quale, invece, il termine non sarebbe che un richiamo al gesto che si compie per dare la forma alla pasta che, in gergo toscano, viene descritto con il verbo “appiciare”. In base ad altre ricostruzioni, invece, il nome sarebbe legato alla località di San Felice in Pincis, presso Castelnuovo, nella diocesi di Arezzo, oppure alla forma del “pigello”, termine con il quale viene chiamato localmente il raro abete bianco che popola la Riserva del Pigelleto sul Monte Amiata. 

LE CARATTERISTICHE
Come suggerisce la definizione che ne ha dato Giovanni Righi Parente, uno dei massimi conoscitori della cucina toscana, i pici ricordano, seppur lontanamente, degli spaghetti ma molto più spessi ed irregolari. Vengono preparati rigorosamente a mano utilizzando solo acqua, farina e sale e si distinguono per la superficie porosa e la consistenza corposa. Proprio per la semplicità degli ingredienti, la loro ricchezza è legata essenzialmente ai condimenti con cui vengono serviti.

LA PRODUZIONE
In base alla zona di produzione, i pici sono conosciuti anche con altri nomi. E se nella zona di Montepulciano, Pienza e Montalcino si può ordinare un buon piatto di “pinci”, ad Anghiari e nella Valtiberina si dovranno chiedere, piuttosto, dei “bringoli”. Anche in Umbria si produce lo stesso formato di pasta che prende, però, il nome di “stringozzi” o “strangozzi” oppure, ancora, “umbricelli” o “ciriole”.

LA CULTURA
Sebbene siano oggi conosciuti e preparati quasi in tutta la regione, i pici sono una specialità legata, principalmente, alla tradizione gastronomica della zona meridionale della Toscana ed in particolare a quella della provincia di Siena e di Arezzo, della Val di Chiana e della Val d'Orcia. Si tratta di un prodotto di origine umile, essenzialmente legata alla società contadina e proprio per questo nella ricetta tradizionale non venivano impiegate le uova, oggi aggiunte in alcune varianti.

IN CUCINA
L'anima dei pici si rivela, dunque, proprio il condimento con il quale vengono serviti. La loro consistenza porosa li rende adatti ad essere conditi con i più svariati ingredienti. Un tempo venivano spesso serviti soltanto con un filo di olio, un trito di cipolle e sale, ma tra le ricette più tradizionali si annoverano anche i famosi pici all'Aglione (conditi con un sugo a base di pomodoro ed Aglione, varietà di aglio tipica della Val di Chiana); quelli “alle briciole” (conditi semplicemente con briciole di pane toscano raffermo soffritte nell'olio); quelli al ragù di vaccina, pollo, prosciutto, salsiccia e fegatini; quelli al sugo di lepre, anatra o, come nella zona del lago di Chiusi, di luccio; o quelli ai funghi, come vengono spesso serviti nella zona del Monte Amiata.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

La ricetta: Pici all'Aglione. Ingredienti: pici, Aglione della Chiana, pomodori freschi, olio extravergine di oliva, sale, zucchero, peperoncino. 
Schiacciate gli spicchi di Aglione senza frullarli, sbollentate i pomodori, poi privateli della buccia e dei semi e cominciate a cuocerli in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. Dopo qualche minuto aggiungete anche l'Aglione schiacciato e un cucchiaio di zucchero che stempererà l'acidità del pomodoro. Salate, insaporite con del peperoncino, e continuate a cuocere fino a che il sugo non avrà raggiunto una consistenza vellutata e cremosa. Qualora fosse necessario, durante la cottura potrete allungare la salsa con un poco di acqua affinchè non si asciughi troppo. Cuocete, quindi, i pici e conditeli con il saporito sugo all'Aglione.

Secondo la tradizione i pici andrebbero preparati a mano. Per chi ha bisogno di risparmiare tempo, su Consigli.it si possono scoprirele migliori macchine per la pasta per avere ogni giorno un prodotto fresco, genuino e dall’aspetto professionale.

IL TERRITORIO
Adagiata tra le province toscane di Siena e Arezzo e tra quelle umbre di Perugia e Terni, la Valdichiana si estende per 100 chilometri in lunghezza e 2.300 chilometri quadrati di superificie, in un trionfo di scenari pittoreschi e rilassanti fatti di morbide colline solcate da una lunga fascia pianeggiante in prossimità del Canale Maestro, il principale corso d'acqua. E' incorniciata, nella zona settentrionale, dalla fascia del Preappennino Toscano mentre, in quella meridionale, si spinge fino alle sponde del Lago Trasimeno. L'intero territorio, fertile e particolarmente adatto all'attività agricola, custodisce numerose località ricche di fascino, di storia e di scorci suggestivi tutte da scoprire concedendosi anche piacevoli momenti di relax all'insegna del gusto e della tradizione.

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