Gli agricoltori del Mantovano sono dediti alla pericoltura da centinaia di anni. Già nel 1475, questa coltura era al primo posto per importanza tra quelle realizzate nella zona, tanto che nel frutteto di una grande tenuta di San Giacomo delle Segnate si trovavano, secondo testimonianze scritte, due diverse varietà di questa pianta. Alla fine del 1700 il Monastero di San Benedetto in Polirone (l’attuale San Benedetto Po) disponeva, all’interno del complesso abbaziale, di fruttarie dove venivano conservate anche le pere.
LA TRADIZIONE La coltivazione della pera nel mantovano e soprattutto nella zona dell’Oltrepò, è una pratica molto antica. Nel 1475 rappresenta la coltura più diffusa ed importante anche se esclusiva dei nobili e degli ecclesiastici. Nei giardini dei monasteri e nei broli delle corti signorili si coltivano ed incrociano varietà diverse di pera per ottenere frutti sempre più gustosi. La produzione però viene destinata all’autoconsumo o al mercato locale a causa della difficoltà nella conservazione e nel trasporto di questo frutto. Dopo l’Unità d’Italia e nel primo dopoguerra il necessario riassetto produttivo spinge a valorizzare le attività esistenti. La coltivazione del pero si sviluppa particolarmente grazie anche alle innovazioni tecnologiche nel settore della conservazione e dei trasporti. Il lavoro di produzione delle sei varietà di Pera Mantovana è affiancato da una importante attività di recupero e valorizzazione di varietà locali al fine di contribuire al mantenimento del patrimonio agricolo e ambientale di quelle zone.
LA DENOMINAZIONE Nel 1998 la Pera Mantovana ottiene il riconoscimento europeo IGP e nasce il Consorzio Perwiva, che ne tutela e promuove la produzione.
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LE CARATTERISTICHE Le varietà di Pera Mantovana coltivate sono sei: Abate Fetel, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Barlett e William. Sono tutte caratterizzate da un sapore dolce più o meno aromatico ma si distinguono per il colore e rugosità della buccia. le pere delle varietà William hanno una buccia liscia, di colore giallo-rosato; le pere Max Red hanno un colore di fondo giallo, quasi completamente coperto da sovracolore rosso vivo, spesso striato; la varietà Conference è verde-giallastra con rugginosità diffusa; la pera di varietà Decana Comizio è liscia, di colore verde chiaro-giallastro e rosa ; la varietà Abate Fetel ha la buccia verde chiaro-giallastra e rugginosità intorno al peduncolo; la pera Kaiser possiede una buccia ruvida e rugginosa.
LA PRODUZIONE La produzione della Pera Mantovana IGP è regolata da un disciplinare di produzione approvato dalla Unione Europea e avviene secondo tecniche tradizionali della zona. I terreni sono caratterizzati da una tessitura media e gli impianti presentano una densità massima pari a 5.000 piante per ettaro. La forma di allevamento prevalente sono quelle del vaso emiliano, della palmetta e del fusetto. Pratiche di irrigazione, fertilizzazione e difesa fitosanitaria seguono i principi della produzione integrata.
Le aziende produttrici sono assistite regolarmente da tecnici specializzati e il prodotto è soggetto a un controllo finale con analisi dei residui.
LA CULTURA Le prime notizie sulla Pera Mantovana si hanno ad opera di Plinio il Vecchio (il più accreditato naturalista fino al Cinquecento) e di Columella (agronomo di età romana). Nell’Antichità e nel Medioevo si preferiva consumarla dopo la cottura. I broli sono piccoli appezzamenti delle corti signorili dove venivano coltivati gli alberi da frutto.
IN CUCINA La Pera Mantovana ha proprietà diuretiche, depurative, regolatrici intestinali ed è possibile consumarne anche un quantitativo elevato senza introdurre troppe calorie. La percentuale di zuccheri contenuti è in gran parte costituita da fruttosio, per cui il suo consumo è consentito anche ai diabetici. Come tutta la frutta la Pera Mantovana può essere consumata fresca o cotta. Può essere utilizzata per la preparazione di dolci, macedonie e pietanze. L’uso tradizionale che ne facevano i contadini era di consumarla abbinata ai formaggi: Provolone, Parmigiano Reggiano e Pecorino. Tipica della cucina virgiliana è la mostarda, di cui la pera è protagonista principe, base essenziale per preparare i tortelli di zucca.
LA RICETTA Mostarda mantovana con pere Igp. Ingredienti: Senape essenza 12 gocce; zucchero 500 gr; pere mantovane Igp 1 Kg. Sbucciate le pere, togliete il torsolo e tagliatele a fettine.
Mettete la frutta tagliata in un contenitore e aggiungete lo zucchero, mescolate e lasciate riposare per 24 ore. Scolate in una pentola il succo che si è formato, fatelo addensare a fuoco basso per almeno un’ora e poi versatelo caldo sulle pere. Fate riposare per altre 24 ore e ancora una volta scolate il succo in una pentola, fatelo addensare per un’ora e versatelo nuovamente sulle pere. Lasciate riposare ancora per 24 ore e fate bollire insieme il succo e le fettine di pere per almeno 10 minuti. Fate quindi raffreddare il tutto e aggiungete l'essenza di senape. Amalgamate e versate il tutto in vasetti di vetro puliti e sterilizzati da conservare in un luogo asciutto e al riparo da fonti di calore.
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IL TERRITORIO Ricca di storia e ancora vivibilissima, Mantova è considerata da sempre terra di produzione della zucca, ancora oggi protagonista indiscussa dei piatti tipici del capoluogo dell'omonima provincia in Lombardia. Chi si trova nella città ducale, non può mancare di visitare il Castello di San Giorgio, con le sue quattro imponenti torri, una delle maggiori attrazioni cittadine. Al suo interno si trova infatti la famosa Camera degli Sposi, che il Mantegna affrescò per Ludovico Gonzaga e la moglie. La residenza dei Gonzaga, risalente al 1300, è invece il Palazzo Ducale con le sue 400 sale e i 34.000 mq di superficie. VISITA MANTOVA: VAI ALLA GUIDA
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