Cerca nel sito
HOME  / gusto
emilia romagna prodotti tipici ricette itinerari gastronomici

Parma, un tortello pieno di dolcezza

Colorno ed altri quattro comuni tengono viva la gustosa tradizione del Tortel Dols

tortelli ripieni dolci
iStock
Tortelli dolci
La tradizione enogastronomica della provincia parmigiana è un trionfo di sapori tra cui spicca quello delizioso dei Tortej Dols, particolari tortelli dal ripieno agrodolce tipici di una zona che comprende i comuni di Colorno, Mezzani, Sissa, Torrile e Trecasali.

LA TRADIZIONE
Tradizione popolare narra che la duchessa Maria Luigia D'Austria fosse solita, in particolari occasioni, offrire ai barcaioli di Sacca di Colorno, in provincia di Parma, dei tortelli gustosi dal ripieno agrodolce preparato con mostarda e vino e cotto. Fu proprio il loro sapore dolce ad ispirare il nome “Tortel Dols” che ancora oggi porta la ricetta. Sebbene questa versione della storia si riveli più suggestiva, sono in molti a sostenere che il Tortel Dols sia, piuttosto, una specialità nata dall'ingegno della civiltà contadina che ebbe la capacità di sfruttare ingredienti poveri come la mostarda, utilizzata per conservare a lungo la frutta, ed il mosto d'uva, residuo del processo di produzione del vino, per dare vita ad una ricetta nobile. Qualunque sia la reale origine della ricetta, i Tortej Dols rappresentano una delle tipicità più particolari e gustose della tradizione del parmense.

LA DENOMINAZIONE
Il nome di Tortel Dols in dialetto parmigiano significa Tortello Dolce e si riferisce al sapore del ripieno di questa pasta fresca che è caratterizzato da un particolare gusto agrodolce conferito dalla presenza di mostarda e mosto d'uva.

LE CARATTERISTICHE
Non bisogna confondere i Tortej Dols con i tortelli di zucca. Si tratta, infatti, di specialità completamente differenti. La sottile sfoglia dei tortelli dolci di Colorno, infatti, è farcita con un ripieno a base di pan grattato, mostarda, preparata con frutti antichi come le pere nobili, il cocomero bianco e le mele cotogne, e vino cotto ottenuto dalla riduzione del mosto d'uva tramite bollitura. I tortelli vengono serviti conditi con salsa di pomodoro e burro oppure in bianco con burro e Parmigiano Reggiano.

LA PRODUZIONE
In alcune varianti della ricetta, nel ripieno è possibile trovare della marmellata di susine per stemperare il sapore dolce. Ogni redzòra (la governante, massaia e cuoca a cui era affidato il compito di amministrare le risorse alimentari della casa) poteva, inoltre, aggiungere altri ingredienti in base alla propria personale creatività ed alla disponibilità.

LA CULTURA
Per celebrare la tradizionale specialità della provincia parmense, ogni anno, il secondo weekend di ottobre, nella piazza di Colorno viene organizzato il Gran Galà del Tortel Dols durante il quale è possibile assaggiare gli originali tortej preparati secondo la ricetta della Confraternita ed assistere a tutte le fasi della preparazione, dalla realizzazione della sfoglia sino a quella della mostarda. Uno degli eventi principali del Galà è la Gara delle Redzòre che vede sfidarsi le mani più abili provenienti dai comuni del comprensorio di produzione nella preparazione dei migliori Tortej.

IN CUCINA
Che si gusti in bianco oppure al pomodoro, questo piatto è un vero trionfo di sapori che può essere riprodotto anche in casa dai più esperti seguendo la ricetta tradizionale.

La ricetta: Tortej Dols. Ingredienti: Per la pasta: per un kg. di pasta 1 Kg farina oo, 400 ml di tuorlo d'uovo, 750 g di uova intere, (acqua se occorre). Per la mostarda: 1,50 kg di pere nobili, 1,50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco), 1 kg di mele cotogne, 2 limoni tagliati a fette, 3 hg di zucchero per ogni kg di frutta pulita. Per il ripieno: 6 hg di mostarda, 4,5 kg di pane grattugiato, 1 l di vino cotto (ricavato facendo bollire il mosto d'uva fermentato 24 ore, affinché di 3 parti ne rimanga 1). Al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce, 2 cucchiai di marmellata di susine.
Preparazione della pasta: disporre la farina a fontana, posizionare le uova al centro e piano piano impastare il tutto. Stendere la sfoglia sottile, disporvi delle piccole parti di ripieno (vedi modalità di preparazione), coprire il ripieno con la sfoglia e tagliare i tortelli con l'apposita rotellina dentellata. Preparazione della mostarda: pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con lo zucchero. Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per 3 giorni. Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore. Fare raffreddare e aggiungere 1 gr di senape (si acquista in farmacia) per ogni kg di frutta. Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa. Preparazione del ripieno: far scaldare bene il vino cotto (non bollire), scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (anche le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorando a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni prima di utilizzarlo per riempire la sfoglia. (turismo.comune.parma.it)

IL TERRITORIO
Il comprensorio di produzione del Tortel Dols comprende un lembo di terra della provincia parmense adagiato lungo le sponde del fiume Po e circoscritto dai cinque comuni di Colorno, Mezzani, Sissa, Torrile e Trecasali.

DA VEDERE NELLA PROVINCIA DI PARMA: VAI ALLA GUIDA
Leggi anche:
La Val di Taro si popola di funghi
Meditazione Zen in provincia di Parma
Nei boschi del Parmense tra arte e natura

CONSIGLI PER IL WEEKEND
I PIU’ BEI MONUMENTI ITALIANI DA VISITARE



Saperne di più su GUSTO
Correlati per regione
Seguici su:
Altri luoghi da visitare
Privacy | Cookie Policy | per la pubblicità | Turismo.it - Nexta Srl © 2000-2019. Tutti i diritti sono riservati. P. I. 0697989100