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Pantelleria: il sapore dei capperi coltivati sulle terrazze

Sull'isola siciliana i verdi boccioli dal profumo inconfondibile vengono coltivati da sempre sulle terrazze che disegnano il paesaggio e donano gusto a numerose ricette

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©Rosario Cappadona/Wikipedia Creative Commons CC BY SA 3.0
Un piatto di insalata pantesca
Sui terrazzamenti di Pantelleria, delimitati dai tipici muri a secco, nascono gli storici capperi locali che vantano una tradizione lunghissima, risalente alla notte dei tempi, e vere e proprie caratteristiche di eccellenza che li rendono un prodotto di qualità superiore riconosciuto anche dall'Unione Europea.

LA TRADIZIONE Noti sin da epoca remota, i capperi di Pantelleria sono una vera prelibatezza dell'isola siciliana che sin dall'antichità ha meritato la menzione di autori illustri come Plinio e Discoride. Crescono su tutto il territorio della splendida isola vulcanica, ma in particolare nella parte meridionale dove, nel corso dei secoli, i terreni sono stati sottoposti ad un'immane opera di terrazzamento realizzata mediante l'erezione dei caratteristici muri a secco che rappresentano uno degli elementi identificativi dei paesaggi panteschi. Coltivati ancora oggi proprio come si faceva un tempo, dopo il raccolto vengono sottoposti ad un processo di maturazione in sale marino che conferisce ai profumati boccioli un sapore ed un fragranza unici.

LA DENOMINAZIONE Da molti considerati i migliori al mondo, i Capperi di Pantelleria sono gli unici ad essere stati riconosciuti di qualità superiore sia dall'Italia che dall'Unione Europea attrvaerso l'attribuzione del marchio IGP.

LE CARATTERISTICHE Il Cappero di Pantelleria rappresenta il bottone floreale della Capparis Spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara. Si tratta di un prodotto dalle peculiarità uniche, caratterizzato da una forma tondeggiante, consistenza carnosa ed un colore verde scuro con note tendenti al senape. Il tipico sapore deciso si associa ad un'aroma intenso, forte e penetrante. La sua particolare fragranza lo rende un ingrediente estremamente versatile in cucina che possiede, inoltre, il valore aggiunto di poter essere conservato anche per anni se riposto insieme al sale di conserva in barattoli di vetro con capsula a vite che gli permettono di non perdere umidità e mantenere intatte le proprietà organolettiche.
LA PRODUZIONE Sui terreni vulcanici dell'isola fittamente terrazzati, da maggio a settembre i contadini si occupano della raccolta dei capperi che devono essere colti dalla pianta alle prime luci dell'alba, prima che sboccino. A causa del sistema di produzione adottato, sugli arbusti crescono contemporaneamente germogli di dimensione diversa, ma quelli medio-piccoli sono considerati i più prelibati. Una volta raccolti, i capperi vengono deposti in tini, ricoperti di sale grosso per il 40% del loro peso e lasciati maturare mescolandoli quotidianamente per circa 10 giorni, durante i quali la salamoia che si forma contribuisce a conferire ai boccioli il caratteristico sapore che li contraddistingue. Terminata la prima fase di maturazione, si ripete il procedimento per altri 10 giorni ricoprendo, però, il raccolto con una quantità di sale pari al 20% del suo peso.

LA CULTURA Sin dall'antichità sono moltissimi gli autori che si sono soffermati sulle proprietà benefiche dei capperi. Era il 1.600 quando Domenico Romoli detto Panunto ha redatto il famoso trattato culinario La Singular Dottrina. Nel testo, a proposito di capperi, si legge che chi li mangia ne trarrà beneficio per la milza e per il fegato, ne sperimenterà le proprietà diuretiche e si sentirà più allegro. L'autore, inoltre, attribuisce ai capperi persino effetti afrodisiaci confermando una credenza che si era notevolmente diffusa nell'antichità e che trovava credito addirittura nella Bibbia.

IN CUCINA Saporiti e profumati, i Capperi di Pantelleria sono una vera leccornia che si presta ad insaporire ricette di ogni genere, dagli antipasti ai secondi piatti, accompagnandosi indifferentemente a uova, pasta, carne o pesce. Una volta sciacquati sotto acqua corrente o lasciati in ammollo per eliminare il sale in eccesso, rendono ogni caponata ed ogni tipica Insalata Pantesca una vera leccornia.

La ricetta: Insalata pantesca. Ingredienti: 2 patate, mezza cipolla rossa, basilico, 4 pomodori, olive, capperi di Pantelleria, qualche fogli d'insalata, sgombro sott'olio, olio extravergine di oliva, sale. Lessate le patate, privatele della buccia e tagliatele a fette. Tagliate anche la cipolla a rondelle e i pomodori a pezzetti, aggiungeteli alle patate, ed unite anche l'insalata, le olive, i capperi precedentemente sciacquati e lo sgombro sott'olio. Condite con olio extravergine di oliva, correggete di sale e servite in tavola.

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IL TERRITORIO Piccola perla del Mediterraneo, Pantelleria sorge nel cuore del Canale di Sicilia. E' una suggestiva isola di origine vulcanica caratterizzata da paesaggi dominati dalla vegetazione della macchia mediterranea punteggiati dalle tipiche costruzioni locali, i dammusi, antiche abitazioni contadine costruite in pietra lavica, sormontate da una cupola.

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