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Pan Ducale: dolci e antichi sapori d'Abruzzo

La specialità di Atri era la preferita dei duchi di Acquaviva

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©SonjaBK/iStock
Pane dolce
Delizioso trionfo di mandorle, cedro candito e cioccolato, il Pan Ducale è una storica specialità della bellissima cittadina di Atri, considerata una delle più affascinanti e significative d'Abruzzo e di tutta l'Italia centro-meridionale.

LA TRADIZIONE
Tanto antica quanto ricca di sapore, la ricetta del Pan Ducale è un vero e proprio pezzo di storia della caratteristica cittadina abruzzese di Atri che per quattrocento anni legò il proprio nome a quello dei duchi di Acquaviva che regnarono su di essa dal XIV al XVIII secolo. Ed è proprio in questo periodo che il dolce tipico della località conobbe i momento di massimo splendore. Prodotto sin dagli inizi del XIV secolo, gli Atriani, al momento del suo insediamento, lo offrirono al duca che ne rimase conquistato al punto che si dice ne volesse una fetta in tavola ogni giorno. Alla metà del XVIII secolo, il dolce era esportato in tutta Italia ma, in corrispondenza con la fine del ducato degli Acquaviva e dello Stato di Atri, anche il Pan Ducale cominciò a perdere la sua popolarità fino a ridursi ad una produzione su scala familiare che dovette attendere la metà del secolo scorso per riscoprire nuovo impulso.

LA DENOMINAZIONE
Agli albori della sua produzione la deliziosa specialità atriana era conosciuta come Pizza alle Mandorle in omaggio al suo ingrediente principale. Con il legame che il dolce instaurò con la famiglia di Acquaviva la ricetta venne, poi, ribattezzata, non a caso, Pan Ducale o Panducale.

LE CARATTERISTICHE
Il Pan Ducale è un gustoso e saporito pane dolce di forma allungata preparato con pochi semplici ingredienti come farina, burro, zucchero, uova, mandorle, cedro candito e cioccolato che conferiscono alla ricetta un aroma delizioso.

LA PRODUZIONE
Con l'estinzione della famiglia Acquaviva anche il Pan Ducale rischiò di scomparire. Si dovette attendere la seconda metà del secolo scorso per assistere alla rinascita dell'antica ricetta atriana ad opera della famiglia D'Amario che nel 1964 aprì una ditta che prese il nome proprio dal dolce locale e si dedicò alla sua produzione ed alla sua diffusione su tutto il territorio della regione e non solo, riportando la specialità atriana al suo antico splendore.

LA CULTURA
Con una tradizione plurisecolare era quasi impossibile che la ricetta del Pan Ducale rimanesse, nel tempo, identica a sé stessa. Il dolce, infatti, con il trascorrere dei secoli subì alcune rilevanti modifiche tra le quali quella più significativa è, probabilmente, l'introduzione, nel XIX secolo, del cioccolato appena approdato in Europa.

IN CUCINA
Delizioso gustato così com'è a colazione o a merenda, il Pan Ducale è un dessert perfetto anche per le grandi occasioni, servito, ad esempio, in abbinamento alla panna montata (con l'aggiunta, magari, di scaglie di cioccolato e zucchero a velo), al cioccolato fuso da versare sulle fette di dolce guarnendo con della granella di nocciole, oppure al più classico amaretto che, una volta versato sulle fette, esalta alla perfezione il gusto degli ingredienti.

La ricetta: Pan Ducale. Ingredienti: 150 grammi di zucchero, 150 grammi di farina, 45 grammi di farina di mandorle, 180 grammi di burro, 5 uova, 180 grammi di cioccolato fondente in scaglie, 80 grammi di mandorle, 80 grammi di cedro candito, una bustina di lievito per dolci, essenza di mandorle amare, la scorza di mezzo limone. Separate gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi assieme allo zucchero fin quando non diventeranno chiari e spumosi. Aggiungete, quindi, le due farine setacciate con il lievito. Tritate le mandorle lasciando la pelle, poi aggiungetele al composto assieme alle scaglie di cioccolato, al cedro candito e alla scorza di limone. Incorporate anche gli albumi montati a neve effettuando movimenti dal basso verso l'alto con una spatola o un cucchiaio in legno, plastica o silicone per evitare che si smontino. Trasferite l'impasto in uno stampo per plumcake precedentemente imburrato ed infarinato ed infornate a 170° per circa 45-55 minuti.

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IL TERRITORIO
Adagiato su un colle a ridosso della costa teramana e circondato da suggestivi calanchi, Atri è uno storico Comune abruzzese di grande suggestione. Popolato sin da epoca antichissima, custodisce vestigia di differenti epoche storiche che spaziano dalle rovine di epoca romana e medievale, che portano i segni delle antiche invasioni e dominazioni straniere, sino ai preziosi tesori risalenti all'epoca del ducato degli Acquaviva. Magnifica la Cattedrale di Santa Maria Assunta, risalente alla fine del XIII secolo, che si erge maestosa in Piazza Duomo sulla quale si affacciano anche Palazzo Mambelli con il suo bel porticato, il Palazzo Vescovile, il Seminario e l'ottocentesco Teatro Comunale. Da non perdere l'imponente Palazzo Ducale degli Acquaviva, oggi sede del Comune, che si presenta come una sorta di fortezza in pietra la cui facciata cela un cortile rinascimentale adornato da un loggiato, così come l'affascinante intreccio di strade e vicoli che attraversano il centro storico ricco di chiese, musei, e scorci da cartolina tutti da scoprire.

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