Palermo, quei dolci frutti che sembrano opere d'arte

Chi i dolci ama mangiarli anche con gli occhi non può che rimanere conquistato da una delle ricette più antiche e deliziose della tradizione siciliana e palermitana in particolare. Si tratta della Frutta Martorana che offre un irresistibile assortimento di dolcetti a base di pasta mandorle, della quale la Sicilia è autentica regina, modellata con la forma dei frutti più disparati, riprodotti fedelmente sotto ogni aspetto, dalle consistenze sino ai colori vivaci che li rendono delle vere e proprie opere d'arte commestibili.

LA TRADIZIONE
Se c'è un dolce assieme alla Cassata ed ai Cannoli a tenere alta la tradizione dolciaria siciliana quello è, certamente, la Frutta Martorana. Questa ricetta, incredibilmente scenografica e complessa, rappresenta una delle preparazioni più antiche realizzate con il marzapane, la deliziosa pasta a base di mandorle dolci e zucchero. Si narra che ad ideare questi dolcetti, che come suggerisce il nome stesso hanno una forma del tutto simile a quella dei frutti, furono le monache del convento benedettino palermitano annesso alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio. Si dice che le monache disponessero di un meraviglioso giardino con un ricco frutteto. Talmente ricco da incuriosire il Vescovo che decise di recarvicisi per ammirarne la bellezza. La visita venne, però, organizzata durante l'inverno, quando gli alberi erano spogli e privi di frutti. Fu così che le monache decisero di sfruttare la pasta di mandorla per realizzare delle riproduzioni di frutti ed ortaggi per abbellire il frutteto e l'orto. Fu tale il successo riscosso che, da allora, nel convento si cominciarono a preparare questi piccoli frutti in diverse occasioni, dapprima per il giorno dei Morti e poi per altre ricorrenze, arricchendo sempre di più l'assortimento dei soggetti a disposizione. Con il tempo la ricetta uscì dal convento divenendo appannaggio esclusivo della corporazione dei Confettari che, a partire del XVI secolo, ne divennero gli unici produttori anche a causa dell'intervento del sinodo diocesano di Mazara che impedì alle religiose di impegnarsi in questa attività che le distoglieva dal raccoglimento liturgico.

LA DENOMINAZIONE
La Frutta Martorana, inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), prende il nome da Eloisa Martorana, la nobildonna che nel 1193 fondò il convento benedettino annesso alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio (anch'esso, oggi, chiamato con il suo nome) nel quale la ricetta ebbe origine.

LE CARATTERISTICHE
Ciò che distingue questi dolcetti a base di pasta di mandorle è la forma che riproduce fedelmente quella della frutta, con particolare attenzione tanto alla forma quanto ai colori. Per dipingere i dolcetti in maniera fedele, le monache palermitane si avvalevano della gomma arabica che permetteva di fissare efficacemente le tinte vegetali ottenute da rose, zafferano, pistacchio ecc. Per ottenere una forma ed un consistenza simili ai veri frutti, talvolta ci si avvale di particolari stampi ottenuti facendo dei calchi della frutta vera, ai quali si abbina un'elevata abilità manuale nel modellare e dipingere la pasta di mandorle.

LA PRODUZIONE
Quella della Frutta Martorana è una preparazione estremamente lunga e complessa. E' sempre più frequente, quindi, reperire in commercio dolci realizzati con metodi industriali mentre è diventato più difficile, ma tutt'altro che impossibile, riuscire scovare quelli autentici preparati con metodi artigianali. Non mancano, infatti, in città, così come in altre zone della regione, pasticcerie, laboratori e confetterie che, ancora oggi, si avvalgono delle antiche tecniche tramandate dalle monache benedettine.

LA CULTURA
Si narra che nel convento della Martorana, con il tempo, si diffuse l'usanza di aggiungere, in occasione delle varie festività religiose che si susseguivano nel corso dell'anno, un nuovo soggetto a base di marzapane. Fu così che nacquero gli agnelli per la Pasqua, le pecorelle per il Natale ed i cavallucci per Sant'Antonio. Alle nobili famiglie palermitane questi dolcetti simili ad opere d'arte piacquero moltissimo, tanto da cominciare ad acquistarne direttamente dalle monache del convento. Un servitore inviato a ritirare i dolci inseriva una moneta nella ruota per ricevere in cambio un bel vassoio pieno di frutti dolci e colorati.

IN CUCINA
La Frutta Martorana è una delizia per gli occhi prima ancora che per il palato. Con la pasta di mandorle si realizzano dei veri propri capolavori che possono essere facilmente confusi con i frutti veri. E' possibile ammirare limoni e mandarini dalla buccia rugosa, fragole con i semi in rilievo, pesche dalla superficie vellutata ed ancora meravigliosi e coloratissimi fichi, melograni, banane e chi più ne ha più ne metta. Soltanto raramente, però, vengono aromatizzati con aromi alla frutta o liquori.

La ricetta: Frutta Martorana. Ingredienti: 1kg di zucchero, 250g di mandorle pelate, 200g di glucosio, Coloranti alimentari.
Fate sbollentare le mandorle, e tritatele finemente assieme a 250g di zucchero, aggiungete, dunque, 150g di glucosio. In un pentolino fate sciogliere ciò che rimane dello zucchero e del glucosio e fate bollire per 2 minuti. Amalgamare lo sciroppo ottenuto con l'impasto di mandorle in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea che avvolgerete in un panno e lascerete freddare in frigorifero. Bagnate l'impasto con un poco di acqua e modellatelo della forma che desiderate. Lasciate, quindi, asciugare i frutti all'aria per qualche giorno e colorateli, infine, con i coloranti alimentari. (TaccuiniStorici.it)

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IL TERRITORIO Ricca di storia e di cultura, Palermo è il cuore geografico del Mar Mediterraneo. Bellissima e suggestiva, vanta testimonianze di numerosi stili ed epoche storiche che, dal neocalissico, al barocco, all'arabo, risalgono sino al paleolitico, a dimostrazione di come queste zone della Sicilia fossero popolate già al tempo dei nostri più lontani antenati.

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