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Padova, il ragù si fa con l'anatra

Nella bella provincia veneta l'allevamento di questo uccello è un'attività tradizionale e le sue carni arricchiscono numerose ricette della tradizione locale

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Bigoli con anatra
Gustata sin dall'antichità, nel corso dei scoli l'anatra è diventata un'importante fonte di sostentamento per le popolazioni del Padovano soprattutto in epoca bellica. Oggi le sue carni sono diventate protagoniste di numerose ricette della tradizione locale.

LA TRADIZIONE Il consumo dell'anatra, nella cultura padovana, affonda origini molto antiche, basti pensare che le sue carni venivano menzionate in diversi scritti risalenti al XVI e XVII secolo. L'allevamento di questo animale è, con ogni probabilità, una pratica nata in Asia che si è lentamente diffusa anche al continente vicino. Ciò che ha reso ancora più forte il legame dell'attività con le sue origini orientali, è l'introduzione delle specie asiatiche in Europa, le cui specie autoctone risultavano molto meno prolifiche, nel corso del XIX secolo, un periodo che si è, dunque, trasformato in un vero e proprio spartiacque per ciò che concerne questo particolare tipo di allevamento. In Italia era la Pianura Padana l'area di maggiore concentrazione dell'allevamento dell'anatra ed è proprio per questo, quindi, e per la necessità di individuare un tipo di carne alternativo a quello bovino che nel periodo bellico veniva destinato quasi esclusivamente all'alimentazione dei soldati, che nel Padovano questo animale è diventato una importante fonte di sostentamento la cui tradizione è sopravvissuta fino ai giorni nostri.

LA DENOMINAZIONE L'anatra padovana, nota con il nome di Anatra di Corte Padovana, proprio per il legame sviluppato con il territorio della provincia padovana e con la sua cultura, ha meritato l'inserimento nell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto.

LE CARATTERISTICHE Il manto dell'anatra è caratterizzato da un piumaggio molto fitto, che garantisce una buona protezione dall'acqua, la cui colorazione, che può essere nera, bianca oppure pezzata, varia da esemplare ad esemplare. Questa specie di anatra ha, inoltre, la pelle della testa nuda e di colore rosso che incornicia la zona degli occhi come se fosse una mascherina. Si tratta di una specie muta, solo il maschio, infatti, riesce talvolta ad emettere un suono simile ad un soffio, mentre la femmina, molto attenta nella cura delle uova e dunque frequentemente impiegata per la cova, è completamente afona. Questo tipo di anatra, infine, ha la particolarità di essere meno legata all'acqua rispetto ad altre specie.

LA PRODUZIONE Allevata nelle aziende agricole come animale da cortile, l'anatra viene lasciata razzolare liberamente. I ricoveri devono garantire caratteristiche adatte ad accogliere la specie e devono presentare le giuste condizioni di ventilazione ed illuminazione naturale. L'alimentazione deve essere sana e priva di sostanze antibiotiche che stimolino la crescita. Per garantire la qualità delle carni e conferire continuità agli standard produttivi, gli animali devono essere macellati non prima delle 15 settimane di vita. E' possibile reperire le carni di anatra tutto l'anno in diverse macellerie del padovano, oltre che nei ristoranti e negli agriturismi tradizionali.

LA CULTURA Sebbene sia stato il periodo della Seconda Guerra Mondiale quello di maggiore incremento dell'allevamento dell'anatra nel padovano, l'utilizzo in cucina della sua carne risale ad epoche ben più antiche e trova testimonianza in numerose pubblicazioni dedicate alla cucina locale come il Libreto de Tutte le Cose che se Manzano, redatto da Michele Savonarola nel 1508 o li Tre Trattati di Messere Mattia Giegher, bavaro di Morburg, trinciante dell'Illustrissima Natione Alemanna in Padova, del 1639, dove si cita l'anatra alla frutta.

IN CUCINA La carne d'anatra trova notevole impiego in cucina. Nella tradizione locale la si può gustare sia come secondo piatto che come ingrediente di gustosi sughi come il tipico ragù d'anatra della Strada del Vino dei Colli Euganei. Nella ricetta tradizionale per preparare il sugo si utilizzavano tutte le frattaglie, incluse le "trippe", oltre alla pelle e a parte del lardo, mentre la carne, che è la parte più magra dell'animale, veniva destinata ad altri usi, tra cui la conservazione salata sotto grasso. Oggi, per ridurre il tenore di grassi del piatto, si fa invece uso esclusivamente delle polpe condite con olio d'oliva, con conseguente variazione del gusto rispetto alla ricetta originaria. E' ottimo se abbinato ad un buon bicchiere di Vapolicella Superiore DOC o di Arcole Cabrnet Sauvignon riserva DOC.

La ricetta: Bigoli con l'anatra. Ingredienti: Per i bigoli (da trafilare col bigolaro, il cilindro di trafila): 4 uova, 400 grammi di farina di frumento 00 o mista. Per il sugo: anatra e sue interiora (fegato, cuore, ventriglio), rosmarino, timo, aglio, maggiorana e salvia inseriti in un sacchetto di garza oppure tritati in modo finissimo, qualche foglia di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, una cipolla, sedano, sale e pepe. Disossate l'anatra, conservando alcuni pezzi di polpa e pelle. Preparate del brodo mettendo a bollire in acqua salata le ossa e il ventriglio assieme ad una cipolla e del sedano ed utilizzatelo per cuocere i bigoli. Tagliate a pezzetti le altre rigaglie, il ventriglio lessato e spellato, la pelle e la polpa che avevate conservato e rosolate il tutto assieme agli aromi, allungando di tanto in tanto con il vino bianco ed un poco di brodo. Aggiungete il prezzemolo e cuocete sino a che il sugo non sarà bel ristretto. Cuocete, quindi, i bigoli nel brodo e, una volta scolati, conditeli con il sugo bollente e serviteli in tavola cosparsi di abbondate formaggio grana grattugiato.

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IL TERRITORIO Adagiata all'estremo oriente della Pianura Padana, a soli 10 chilometri dai Colli Euganei e 20 dalla laguna veneta, Padova è un capoluogo particolarmente affascinane che fonde alla perfezione inestimabili bellezze artistiche, tra le quali si distinguono la magnifica Cappella degli Scrovegni e numerosi palazzi monumentali, con un ricchissimo patrimonio naturalistico che la rende una meta perfetta per gli amanti delle attività all'aria aperta. Basti pensare che quella di Padova è l'unica provincia veneta che offre una variegata offerta di percorsi fluviali navigabili, ben sette, oltre alle amene bellezze dei Colli Euganei, con i loro scenari tutti da esplorare, i borghi ricchi di fascino ed i sapori irresistibili di una ricchissima tradizione enogastronomica.
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