Molise, la salsiccia speziata servita schiacciata

Con oltre cento anni di storia, l'abatina ancora oggi conquista i palati in cerca di sapori intensi ed aromatici. La deliziosa salsiccia molisana, infatti, fa delle spezie il proprio il elemento distintivo e vanta una ricetta segreta e complessa tramandata ancora oggi tra i norcini locali.

LA TRADIZIONE
E' passato oltre un secolo da quando a Campobasso venne inventata l'abatina, una salsiccia arricchita con molte spezie. Si dice, infatti, che la perpetua dell'abate della chiesa di Sant'Antonio Abate, che non amava l'odore della carne di maiale, utilizzasse l'espediente di coprirlo aggiungendo molti aromi. Nacque, dunque, così un prodotto molisano saporito e delizioso che, ancora oggi, conquista il palato di chi ama i sapori decisi.

LA DENOMINAZIONE
La ricetta di questa salsiccia saporita, chiamata anche “boccone divino dell'abate”, è particolare e complessa, per questo i produttori si sono impegnati per intraprendere l'iter che porti all'attribuzione della Denominazione Comune (De.Co.) per l'abatina. Per promuoverne e tutelarne la tradizione, inoltre, la Fondazione Slow Food ha inserito il prodotto nel suo programma Arca del Gusto.

LE CARATTERISTICHE
L'abatina è una salsiccia molto speziata che viene sottoposta ad un lungo processo di lavorazione, che comprende l'inserimento della carne in una pressa che le conferisce la tipica forma schiacciata che la contraddistingue.

LA PRODUZIONE
Si dice che il macellaio che ideò l'abatina fosse Feliciello, i primi a commercializzarla, però, furono i De Renzis che conoscevano la perpetua della chiesa di Sant'Antonio Abate dalla quale, si dice, che ricevettero la ricetta.

LA CULTURA
L'abatina è un prodotto particolarmente rappresentativo della tradizione molisana e di Campobasso in particolare. Non è raro, infatti, trovarla come protagonista di degustazioni ed eventi gastronomici locali, tra cui una sagra ad essa dedicata, durante i quali è possibile assaggiarla in tutte le sue declinazioni.

IN CUCINA
Questa salsiccia si differenzia dalle altre oltre che per la ricetta complessa e l'elevato contenuto di spezie ed aromi, anche per la sua forma schiacciata, ben visibile anche quando viene servita. Viene generalmente consumata tagliata a fette oppure nei panini, con contorno di friarielli o peperoni.

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La ricetta. Abatina molisana.
La ricetta è segreta e i pochi norcini rimasti ne tramandano i diversi passaggi, ingredienti e dosi. In sostanza, la carne di maiale viene macinata molto finemente e poi condita con sale ed altri aromi (soprattutto peperoncino). Poi viene messa sotto pressa per circa 3 giorni e infine viene fatta stagionare all’aria aperta per alcune settimane. (fondazioneslowfood.com)

IL TERRITORIO
Campobasso è capoluogo di provincia del Molise; situata a oltre 700 metri di altezza, vanta una splendida posizione nell'alto bacino del Biferno, affacciata sui monti del Sannio e dell'Appennino Matese. La città si presenta interessante agli occhi dei visitatori per la sua struttura caratterizzata dalla presenza di una parte antica di origine medioevale, posizionata sul pendio di un colle dominato dal magnifico Castello Monforte, e da una parte più moderna ottocentesca, che si sviluppa ai piedi del centro più antico. DA VEDERE A CAMPOBASSO: VAI ALLA GUIDA

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