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Molise, a San Martino in Pensilis il maiale è speziato

La Pampanella è un ricetta antica della tradizione pastorale del Basso Molise

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©wundervisuals/iStock
Carne di maiale speziata
Preparata con carne di maiale deliziosamente speziata con aglio e peperoncino la Pampanella è un'antica ricetta molisana della tradizione pastorale che, anticamente, veniva cotta nelle foglie di vite. Oggi è una specialità tipica del Basso Molise preparata quasi esclusivamente dai produttori di San Martino in Pensilis.

LA TRADIZIONE
Individuare le origini della Pampanella molisana non è semplice. Si può affermare con una certa sicurezza, alla luce degli ingredienti e delle modalità di cottura, che si tratti di una ricetta della tradizione pastorale particolarmente legata alla zona di San Martino in Pensilis, paese del basso Molise in provincia di Campobasso, dove erano, e sono tuttora, concentrati i migliori produttori della specialità. Le prime testimonianze scritte della sua produzione risalgono ad oltre due secoli orsono quando viene menzionato ne “La Fisica Appula”che ne descrive l'antica tecnica di cottura nella terra e la associa alla civiltà pastorale. Trattandosi di una ricetta difficile da reperire perchè prodotta esclusivamente in questa zona della regione, divenne una specialità particolarmente costosa che solo in pochi potevano permettersi. Nel XIX secolo risultava molto apprezzata in ambito nobiliare tanto che alcuni baroni erano soliti consumarla a pranzo e a cena ma mai in presenza di ospiti perchè considerata non abbastanza raffinata. I produttori sfruttavano il suo valore per barattarla con oggetti preziosi mentre le massaie più povere per potersela permettere arrivavano ad offrire in cambio pasti completi interamente cucinati. Con gli inizi del XX secolo il suo prezzo comincia finalmente a scendere e la Pampanella si trasforma in un piatto alla portata di tutti e da condividere anche con i propri ospiti, tanto da diventare una delle portate servite durante le feste e le sagre di paese.

LA DENOMINAZIONE
Con ogni probabilità la Pampanella prende il nome dalle foglie di vite, i pampini appunto, in cui veniva anticamente cotta. La denominazione corretta dovrebbe essere, dunque, quella di carne di maiale cotta alla pampanella. In ogni caso con il tempo si diffuse l'usanza, più comoda, di chiamarla con il nome del suo metodo di cottura.

LE CARATTERISTICHE
Si tratta di una portata a base di carne di maiale molto speziata, generalmente con aglio e peperoncino, sottoposta, oggi, a cottura in forno che conferisce una consistenza morbida, un bel colore rosso vivo ed una sapore intenso e piccante.

LA PRODUZIONE
Originariamente la Pampanella era una ricetta preparata in casa per il consumo in ambito familiare. Con il tempo, invece, si diffuse l'usanza, tra i produttori, di commercializzarla e proporla durante le feste e le sagre di paese del Basso Molise. Ancora oggi nelle grandi feste locali i produttori di Pampanella provengono tutti da San Martino in Pensilis. Non è raro, comunque, trovare la ricetta anche nei menu dei ristoranti locali.

LA CULTURA
Si pensa che la Pampanella possa essere una ricetta legata alla pratica della transumanza. In alcuni paesi del Gargano, infatti, è ancora nota ed apprezzata ed in Abruzzo si prepara una specialità con lo stesso nome ma a base di formaggio. Della Pampanella esiste persino una ode in versi composta dal sammartinese Domenico Zurro che ne esalta la bontà ed il legame con San Martino in Pensilis., unico luogo, secondo l'autore, in cui ne conoscono tutti i segreti per renderla irresistibile. A dimostrazione del suo legame con la cultura e la tradizione molisana, la Pampanella è divenuta argomento di tesi di laurea presso la Facoltà di Agraria dell'Università degli studi del Molise.

IN CUCINA
Per preparare una Pampanella saporita e sfiziosa occorre prestare particolare attenzione ad insaporire correttamente la carne con le spezie che conferiscono alla ricetta il gusto che la contraddistingue. Persino un noto chef, Michele Mangiacotti, si è cimentato nella sua preparazione proponendone una personale rivisitazione che prevede dapprima l'immersione della carne nel solo aceto e, solo successivamente, nella paprika dolce e piccante.

La ricetta. Pampanella molisana.Ingredienti: Un filetto di maiale completo di costate, 4 spicchi di aglio, q. b. di peperoncino dolce e piccante, q. b. di aceto di vino bianco, q. b. di sale
Depezzate il filetto, senza intaccare le ossa, mettetelo in una capace terrina e conditelo con un composto ottenuto amalgamando sale, aglio tritato e abbondante peperoncino, sia dolce sia piccante. Sistemate la carne in una teglia, ricopritela con un foglio di carta paglia inumidita e infornate a 180° per circa due ore. Dieci minuti prima della piena cottura, togliete la carne dal forno, eliminate carta, acqua e grasso, spruzzatela con aceto e rimettetela in forno per ultimare la cottura. Diversamente, dopo aver condito la carne con sale, aglio, peperoncino, lasciatela insaporire per 5/6 ore. Trascorso questo tempo, disponete i pezzi di carne in una teglia, coperti con un foglio di carta paglia, precedentemente bagnato con acqua, per evitare che il peperoncino diventi nero. Fate cuocere in forno preriscaldato, a 270°, circa per due ore, avendo l'accortezza a fine cottura di irrorare il tutto con una spruzzata di aceto bianco. (regione.molise.it)

IL TERRITORIO
Adagiato su un colle a 281 metri di altitudine, San Martino in Pensilis è un paese del Basso Molise in provincia di Campobasso che sorge in un territorio ad elevata vocazione agricola ricco di coltivazioni di grano, barbabietole, girasoli, uliveti e vigneti. Il centro abitato, adagiato sul colle, vanta testimonianze di un passato lontano tra le quali meritano particolare menzione il Palazzo del conte, o Palazzo baronale, che probabilmente in epoca cinquecentesca aveva l'aspetto di un castello con tanto di ponte levatoio, e la chiesa barocca di San Pietro Apostolo di epoca settecentesca.

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