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Milano, una tradizione che sa di pane e salame

Il Salame Milano è una specialità tradizionale lombarda divenuta famosa in tutto lo Stivale

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©gilas/iStock
Salame
Divenuto uno dei salumi più famosi d'Italia, il Salame Milano è una specialità lombarda dalla lunga tradizione che rende speciale ogni spuntino con il suo sapore irresistibile frutto di un processo di lavorazione collaudato che si avvale di speciali macchinari e materie prime di elevata qualità.

LA TRADIZIONE
Per rinvenire le prime testimonianze documentali in cui figura l'utilizzo del termine “salame” bisogna risalire nientemeno che al XV secolo. Nel resoconto del banchetto organizzato nel 1475 in occasione delle nozze fra Costanzo Sforza, nipote di Ferdinando, e Camilla d’Aragona, tra le portate servite figura proprio del “salame” al quale, però, nel corso del tempo vennero attribuiti anche altri nomi che caddero, poi, tutti in disuso nel XVIII secolo. L'introduzione del gustoso insaccato in territorio milanese si deve, invece, al boemo Francesco Peck che aprì, proprio nel cuore della città, una salumeria che, in base alle intenzioni del fondatore, avrebbe dovuto vendere specialità tedesche ma che si specializzò anche nella produzione di salumi lombardi (tra cui il Salame Milano) grazie alla maestria degli artigiani locali a cui venne affidata la loro preparazione.

LA DENOMINAZIONE
Noto anche come Crespone, il Salame Milano è una delle specialità inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Lombardia. E', inoltre, attualmente al vaglio l'attribuzione della Indicazione Geografica Protetta (IGP).

LE CARATTERISTICHE
Simile al Salame Ungherese per aspetto e gusto, il Salame Milano se ne differenzia per le tecniche produttive impiegate e la differente drogatura caratterizzata da dosaggi e tipi di spezie diversi. Il Salame Milano è costituito da un impasto di carni suine e bovine macinate fini “a grana di riso” ed insaccate in crespone di suino oppure, a causa della produzione su larga scala, in budello sintetico. Viene insaporito con una mistura semplice di aromi quali sale, pepe ed aglio e sottoposto a lunga stagionatura (dalle 3 alle 9 settimane in base al diametro) in modo da ottenere la giusta compattezza tra parti grasse e parti magre. Viene prodotto con lunghezze variabili tra i 20 e i 60 centimetri ed un diametro compreso tra 6 e 11 centimetri. A seconda delle dimensioni, il peso può variare tra i 2 e i 3 chilogrammi.

LA PRODUZIONE
Un tempo prodotto esclusivamente nella zona della bassa milanese e lodigiana, con particolare riferimento all'area tra Codogno e San Colombano al Lambro, oggi il Salame Milano viene preparato anche in tutto il territorio della Brianza e del Milanese ed in, genere, in buona parte della Lombardia.

LA CULTURA
Il segreto per ottenere la caratteristica “grana di riso” è l'utilizzo di un particolare macchinario chiamato finimondo che favorisce una distribuzione uniforme delle parti magre e grasse grazie al particolare meccanismo costituito da due serie di coltelli d'acciaio circolari montati su due assi che ruotano in senso opposto. Con un comune tritacarne, infatti, i pezzi di grasso di piccole dimensioni finirebbero per mescolarsi a grossi pezzi di carne ottenendo un effetto meno omogeneo e compatto.

IN CUCINA
Il Salame Milano è ottimo gustato tal quale, specie in abbinamento alle michette, il tipico pane meneghino. E', inoltre, un ottimo ingrediente per allestire sfiziosi taglieri, sui quali si sposa alla perfezione con formaggi delicati quali scamorza e fiordilatte, o per preparare ricette stuzzicanti che spaziano da deliziosi involtini farciti con formaggi freschi, a deliziose zuppe nelle quali può essere aggiunto tagliato a cubetti, sino a gustosi secondi piatti, magari in abbinamento a patate o funghi.

La ricetta: Salame Milano. Per produrre il Salame Milano, le carni sono preparate mediante mondatura delle frazioni muscolari e adipose, e sosta refrigerata delle parti mondate. Le parti grasse e magre vengono passate in un tritacarne con fori di 3-3,5 mm di diametro e, infine, impastate insieme agli altri ingredienti. Per l’insaccatura si utilizza un budello naturale cucito e per la legatura lo spago o la rete. Per l’asciugatura la temperatura può essere compresa tra 15 e 25°C o tra 3 e 7°C. La durata della stagionatura, che deve essere condotta tra i 9 e i 13° C, varia da 3 a 9 settimane, in base al diametro del salame: diametro inferiore a 50 mm 3 settimane, diametro compreso tra 51 e 70 mm 4 settimane, diametro compreso tra 71 e 90 mm 6 settimane, diametro compreso tra 91 e 110 mm 9 settimane. (ersaf.lombardia.it)

IL TERRITORIO
Capoluogo della moda per eccellenza, Milano è probabilmente la città più glamour dello stivale. Ma tra locali esclusivi, multinazionali e negozi prestigiosi, custodisce un centro storico dalle origini antichissime, fatto di edifici di differenti epoche e stili e di graziosi scorci tutti da scoprire.

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