Milano, la ricetta della cassoeula tra storia e leggenda

LA TRADIZIONE
In molti conoscono la cassoeula e la considerano, giustamente, una delle ricette più tipiche della cucina milanese e lombarda in genere. Ma forse non tutti conoscono la storia di questo piatto a base di carne che ha sfamato generazioni di cittadini lombardi. In base alle più accreditate ricostruzioni degli storici l'antenato del piatto sarebbe da individuare in una ricetta riportata nel ricettario di Ruperto da Nola, considerato uno dei padri della gastronomia spagnola, che lavorò a servizio della corte Aragonese di Napoli nel corso del XV secolo. Nel suo “Il Llibre del Coch” il gastronomo descrive la ricetta della "Cassola de carn" che presenta diverse similitudini con la ricetta attuale. Per leggere, invece, la prima versione lombarda della ricetta occorre attendere la stesura de “Il cuoco senza pretese” da parte del comasco Odescalchi nel 1826. L'attuale versione della cassoeula, invece, sembra aver fatto le sue prime comparse in tavola agli inizi del XX secolo sebbene si trattasse, probabilmente, dell'evoluzione di ricette più antiche legate ai festeggiamenti di Sant'Antonio Abate, il 17 gennaio, che coincidevano con la fine del periodo di macellazione dei maiali. Ben più affascinante e poetica è, infine, la versione della storia tramandata dalla tradizione popolare lombarda. Secondo la leggenda, infatti, il piatto sarebbe giunto a Milano grazie ad un soldato spagnolo che ne insegnò la ricetta ad una cuoca milanese di cui si era innamorato. La donna propose il piatto alla famiglia presso cui lavorava riscuotendo immediatamente successo.

LA DENOMINAZIONE
Anche sul nome del piatto esistono differenti interpretazioni sia dal punto di vista delle origini che della grafia e della pronuncia. Se c'è chi la chiama casseula, non manca, invece, chi la chiama caseula o cazzuola o, ancora, cazzola. Nel dubbio si può optare per il nome italiano del piatto, bottaggio (anche se secondo alcune interpretazioni tale nome si riferirebbe alla sola versione preparata con carne di pollo). Permangono ancora numerosi dubbi sulla scelta del nome che da alcuni viene associato al contenitore in cui gli ingredienti venivano cotti (la casseruola) da altri, invece, al cucchiaio con cui vengono mescolati (casseou) o, ancora, all'usanza, presso i cantieri edili nei quali gli operai erano soliti preparare il piatto, di girare gli ingredienti con la cazzuola.

LE CARATTERISTICHE
La casseoula è un secondo piatto della tradizione lombarda a base di verze e diverse parti del maiale, generalmente le meno nobili (cotenna, musetto, piedini, testa, costine, verzini), cotte a lungo in una casseruola ed insaporiti con odori. Tradizione vuole che la pietanza riposi a lungo per insaporirsi prima di essere servita in tavola.

LA PRODUZIONE
In base alla zona di produzione si possono gustare diverse versioni del piatto che si differenziano per le parti del maiale utilizzate, per gli ingredienti aggiunti per insaporire la pietanza o per la consistenza finale. Se a Milano, ad esempio, il piatto è più brodoso e preparato anche con musetto ed orecchie, nel comasco non si fa uso né di piedini né di battuto di verdure ma si aggiunge vino bianco e testa. In Brianza il piatto è più asciutto e contiene anche i verzini o i cotechini, piedino e codino, mentre nella zona di Bergamo viene preparato anche con cavolo cappuccio e costine di maiale. Nel Pavese (dove esiste anche una versione del piatto chiamata ragò che prevede il solo utilizzo di puntine) e nel Novarese si prepara anche con la carne d'oca, mentre nel Varesotto si aggiungono anche i "verzini".

LA CULTURA
Se le versioni più antiche del piatto legano la loro preparazione al giorno in cui si celebrano i festeggiamenti in onore di Sant'Antonio Abate, oggi, per tradizione, la preparazione della casseoula viene associata al periodo delle prime gelate delle verze che, generalmente, si verificano in corrispondenza della commemorazione dei defunti.

IN CUCINA
E' fondamentale consumare la casseula soltanto dopo un lungo riposo, anche di un'intera notte, in modo tale che gli ingredienti assumano un sapore più intenso. Tradizione vuole che venga servita accompagnata da polenta ed un bicchiere di croatina.

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La ricetta: Fiammeggiare delle cotenne di maiale, lavarle e tagliarle a pezzetti. Immergerle in dell’acqua salata, portare a bollore e lessarle; scolarle e lasciarle in caldo. Punzecchiare dei salamini e dargli una scottata in acqua bollente. Far rosolare nel burro della pancetta assieme a cipolla, carota e sedano affettati sottilmente. Unirvi le cotenne, delle costine di maiale (lavate e asciugate), e far ben dorare. Mettere il tutto in una casseruola, coprire con dell’acqua calda, e passare a fuoco dolce. Pulire e lavare della verza, metterla in un tegame e portarla a bollore con l’acqua rilasciata; aggiungere i salamini, coprire e lasciar cuocere per qualche minuto. Scolare il tutto e poi versarlo nella casseruola. Continuare la cottura affinché la pietanza non risulterà ben addensata. Regolare di sale, pepe e servire. (Taccuinistorici.it)
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