Milano: che Natale è senza il "panatòn"

Natale tempo di regali e di peccati in tavola. Non c'è dieta che tenga, il trascorrere felici momenti in famiglia o con amici è un pretesto d'oro per deliziarsi rallegrando pranzi e cene con ghiottonerie tipiche del periodo e della propria regione. Ciliegina sulla torta, dopo ricche portate, è il panettone, un dolce storico nato a Milano oltre cinque secoli fa la cui fama è sulla bocca di tutti essendo divenuto a pieno titolo una delle tipiche icone natalizie. Si tratta di un capolavoro firmato dai migliori artigiani pasticceri il cui segreto risiede negli ingredienti e nell’impasto che restituiscono un inconfondibile sapore, grazie alla presenza di scorze d’arancio e uvetta. Ad ognuno il suo gusto: tante le varianti disponibili sul mercato, dai prodotti più commerciali a quelli che conservano la freschezza di un tempo, quelli delle antiche pasticcerie che sfornano profumati e ghiotti panettoni.

LA TRADIZIONE
 Il tipico dolce milanese ha origini antichissime e, così come per il pandoro, anche per il panettone sono diverse le leggende che tentano di spiegare come si sia arrivati alla produzione di cotanta bontà. C’è chi dice che, a fine '400, Messer Ughetto degli Atellani, figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, innamorandosi di Adalgisa, la figlia di un fornaio, si calò nei panni di pasticcere facendosi assumere come garzone e, per dare una mano, diede vita ad un prodotto nuovo, un pane ricco realizzato con uova, burro, zucchero, cedro e aranci canditi. Il risultato finale fu di tale successo che conquistò il benestare di tutti. L'altra tesi si discosta di poco e vede come protagonista il cuoco al servizio di Ludovico il Moro, Toni che, a seguito di un errore nella cottura del dolce, vide trasformarsi in suo salvatore un’aiutante che, in un momento di panico e totale disperazione per aver bruciato il suo capolavoro, decise di intervenire per far rientrare l’emergenza proponendo un dolce semplice, fatto di farina, burro, uova, scorza di cedro e uvetta, una prelibatezza passata alla storia come il "pane di Toni". Secolo dopo secolo, anno dopo anno, questo capolavoro della pasticciera milanese venne rivisitato da nomi importanti come Angelo Vergani, fondatore della Vergani e Angelo Motta che svilupparono la forma e la confezione attuale del panettone. La Camera di Commercio di Milano ha inoltre registrato un marchio che certifica tutti quei panettone che sono stati prodotti in modo artigianale nel rispetto dell’antica tradizione della lavorazione artigianale.

LE CARATTERISTICHE
 Impossibile non riconoscerlo: questo delizioso prodotto da forno dalle calde e gialle sfumature, vanta una forma a cupola soffice con un'altezza media di 30 cm. Delicato il suo sapore ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, burro di cacao, uova, latte,  sale, zucchero, frutta candita, scorze di arancio e, infine, uvetta sultanina. Il procedimento di lavorazione si suddivide in più fasi: si parte con la preparazione del lievito naturale, un impasto costituito da acqua e farina di frumento per passare poi alla preparazione degli impasti lievitati là dove la quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione, sono a discrezione di ogni produttore a seconda del sapore che intende dare al proprio dolce. Terza fase la formatura, che termina l’aspetto finale del prodotto seguita dalla lievitazione che comprende la “scarpatura” ovvero l’incisione della superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce. Si passa poi alla cottura, sono necessari almeno 50 minuti a 190° a cui deve seguire una fase di raffreddamento durante la quale è previsto il capovolgimento del prodotto. IL TERRITORIO Per rendere omaggio a questa ghiottoneria, ogni anno il 30 novembre e il 1 dicembre ha luogo una curiosa manifestazione chiamata “Re Panettone”,  una kermesse molto amata da tutti gli appassionati del dolce milanese. In occasione dell'ultima edizione si sono registrate circa 15.000 presenze che hanno preso d’assalto lo Spazio A ex Ansaldo; un pretesto per degustare, gratuitamente, prodotti d’eccellenza, fare scorte per cene e pranzi festivi e scoprire, attraverso una serie di incontri e di laboratori, i segreti di questo dolce divenuto simbolo del Natale.

INDIRIZZI
A Milano, fino al '900 erano, in moltissimi coloro che erano intenti nella produzione del panettone e, oggi giorno, al di là dei grandi nomi delle più rinomate industrie dolciarie, è ancora possibile scovare autentici angoli golosi dove assaggiare un prodotto artigianale il cui sapore è ancora fedele alla tradizione. Dove fare il pieno di delizia? Gli indirizzi in città non mancano: si parte con la Pasticceria Marchesi in Via Santa Maria alla Porta che, dal lontano 1824, continua a far vivere il fascino dell’epoca grazie alla location di grande impatto con i suoi soffitti a cassettoni, gli specchi e i mobili del primo '900. La produzione pasticcera ha un sapore unico, si va dal cioccolato in ogni declinazione ma, sotto le feste, è d’obbligo assaggiare il suo panettone, classico o farcito con i marron glacé, crema chantilly e pezzetti di cioccolato. Altro nome caro alla storia è la Pasticceria Martesana, fondata nel 1966 in via Cagliero 14 la cui qualità ed il prestigio del capo pasticcere, Davide Comaschi, l’hanno portata a qualificarsi come migliore pasticceria sia in campo italiano che mondiale. A dare profumo ad una delle vie più illustri dello shopping milanese, in quel di via Montenapoleone 8, è la Pasticceria – Confetteria Cova, fondata nel 1817 da un soldato di Napoleone, Antonio. Nel periodo delle feste si respira un’aria magica, basti pensare che qui era solito fare i suoi ordini al Capo Pasticcere il Maestro G. Verdi che ordinava il panettone per la Peppina, la cui preziosa ricetta viene tutt’oggi fedelmente seguita nella sua preparazione mantenendo la sua unicità ed il suo inimitabile sapore.

LE FOTO: MILANO, IL PANETTONE E L'ARIA DI NATALE

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