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Mazzi dei Castelli Romani, non solo vino e porchetta

I mazzi sono un'antica ricetta della norcineria locale nata per recuperare il budello gentile

salami salumi insaccati
©alle12/iStock
Salami
Spesso, pensando ad un pasto sfizioso nella zona dei Castelli Romani, vengono subito in mente pame, vino e porchetta. Ma nelle località adagiate sui verdeggianti Colli Albani, la tradizione enogastronomica è ricca di prodotti deliziosi. Alcuni meno noti, come i mazzi, un'antica ricetta della norcineria marinese nata per recuperare il cosiddetto budello gentile.

LA TRADIZIONE
Quella della lavorazione della carne di maiale è una tradizione estremamente radicata nella zona dei Castelli Romani, noti in tutta la regione per deliziose specialità che spaziano dalla porchetta alle coppiette, un tempo preparate con carne d'asino o di cavallo ma oggi ampiamente diffuse prevalentemente nella versione di carne suina. Tra i prodotti più noti ed apprezzati se ne possono,però, trovare alcuni forse meno conosciuti ma non per questo meno caratteristici. Tra i più particolari si annoverano i “mazzi”, preparati specialmente nella zona di Marino, nati per recuperare il cosiddetto budello gentile.

LA DENOMINAZIONE
Quella dei mazzi è una ricetta dal sapore antico. Non è semplice ricostruirne le origini anche perchè oggi sono considerati un prodotto di nicchia che rischia l'estinzione.

LE CARATTERISTICHE
I mazzi nascono da una ricetta tanto antica quanto semplice ed efficace. Durante il processo di lavorazione, i budelli vengono conditi con sale, pepe nero macinato fino, peperoncino tritato, finocchiella secca, aglio pestato e un poco di vino bianco secco (generalmente Marino DOC) che conferiscono a queste stringhe un sapore stuzzicante e carico di tradizione.

LA PRODUZIONE
Per preparare i mazzi i budelli interi vengono girati e accuratamente e lungamente lavati in acqua calda. Si procede, dunque, all'aromatizzazione e poi alla sgrassatura. I budelli vengono, dunque, nuovamente girati e posti a bagno in acqua e aceto per circa due o tre ore e poi risciacquati e di nuovo aromatizzati, lasciandoli insaporire per circa un'ora nella stessa salsa speziata già precedentemente utilizzata. I mazzi vengono, quindi, tagliati in porzioni di circa 80-100 centimetri di lunghezza e stesi ad asciugare o all'aria fresca o in prossimità del camino acceso che conferisce al prodotto un piacevole sentore affumicato che gli è valso l'appellativo di “mazzi sfumati”.

LA CULTURA
Si tratta di un prodotto meno noto della tradizione norcina dei Castelli Romani che rischia di scomparire dal panorama gastronomico locale. Proprio per questo motivo la Fondazione Slow Food ha deciso di promuovere e tutelare i mazzi con il suo progetto Arca del Gusto.

IN CUCINA
Da quando vengono posti ad asciugare occorrono circa 7-8 giorni per poter consumare i mazzi. Il loro sapore stuzzicante li rende perfetti per arricchire i deliziosi taglieri di salumi dei Castelli spesso serviti come antipasti. Oltre che nella versione essiccata possono essere assaggiati nella variante ripiena, anch'essa frutto di un'antica tradizione marinese.

La ricetta Mazzi ripieni. I mazzi ripieni nascono dalla pratica di insaccare i budelli, già insaporiti e pronti per l’asciugatura, con pezzi di carne magra suina lunghi circa 20 cm e larghi 2/3 cm, insaporiti e frollati con la solita ricetta per 4/5 giorni, recuperati dai ritagli di lavorazione del coscio o della spalla, oltre che dal prelibato pannicolo del costato. Una volta riempiti, si provvede a legarne le estremità con del filo che verrà poi passato ogni 20/30 cm per tener fermo il ripieno, prima di appenderli ad asciugare per almeno 20/25 giorni. (fondazioneslowfood.com)

Scopri su Tuttigusti La Stampa "er vino de li Castelli" che elogia le Virtù Romane

IL TERRITORIO
Alle porte di Roma, i verdeggianti Colli Albani, suggestive vestigia del complesso vulcanico noto come Vulcano Laziale, hanno ospitato a lungo papi e famiglie gentilizie che li scelsero come luogo di villeggiatura lasciando affascinanti tracce del loro passaggio ancora oggi ben visibili sul territorio delle pittoresche località tutelate dal Parco Regionale dei Castelli Romani, tra cui si distinguono magnifiche dimore come Palazzo Chigi ad Ariccia e Villa Aldobrandini a Frascati. 

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