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Matera: la collina delle olive

Nella Valle del Basento le Majatiche donano un olio prelibato e sono protagoniste di un'antica ricetta preparata nel comune di Ferrandina sin dal XVIII secolo

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Gphoto/Wikimedia Cretive Commons
Olive
In una valle tradizionalmente vocata all’agricoltura, come quella del Basento, anche le olive crescono ottime e preziose, regalando un olio prelibato ed una ricetta deliziosa dalle origini antiche che ancora oggi, seppur con fatica, mantiene viva la sua tradizione ed il suo sapore sfizioso ed inconfondibile.

LA TRADIZIONE Vi sono alcune zone della Basilicata in cui la coltura dell’olivo vanta una tradizione d’eccellenza. Tra di esse la Collina Materana, nella Valle del Basento, grazie ai terreni argillosi ha fornito condizioni ideali per lo sviluppo di una varietà di oliva che da secoli caratterizza la produzione locale. Si tratta dell’Oliva Majatica, una vera prelibatezza che dona un olio di elevata qualità. Ma non è soltanto il succo che se ne ricava a rendere questa varietà di olive una vera istituzione della tradizione agroalimentare lucana. Le ottime drupe locali, infatti, sono da secoli protagoniste di una ricetta semplice ma incredibilmente gustosa che, purtroppo, è a forte rischio di estinzione, quella delle Olive Infornate che a Ferrandina vengono ancora oggi prodotte secondo le tecniche tradizionali. Risalgono nientemeno che a tre secoli fa le prime testimonianze scritte della preparazione di questa specialità lucana che oggi rischia di scomparire a causa del massiccio utilizzo delle Olive Majatiche per la produzione di olio. Ma grazie all’impegno di alcuni piccoli produttori e all’attenzione che la Fondazione Slow Food sta dedicando a questa antica prelibatezza, le Olive Infornate di Ferrandina continuano ad allietare le tavole lucane con il loro profumo ed il loro sapore più genuino ed autentico.

LA DENOMINAZIONE Solitamente chiamata  Oliva Majatica, questa ottima varietà di colore nero della Collina Materana è localmente conosciuta anche con diversi altri nomi, come Gentile, Gentile di Matera, Maggiatica, Maiatica, Oliva di Ferrandina, Oliva Dolce, Paesana o Pasola.

LE CARATTERISTICHE A rendere queste olive nere così speciali sono le drupe grandi e carnose dal nocciolo piccolo rispetto alla quantità della polpa. Sono queste le caratteristiche essenziali per ottenere delle ottime olive “infornate” che, in aggiunta all’ottimo gusto sapido ma piacevolmente dolce, rendono questa specialità una vera leccornia.

LA PRODUZIONE Il raccolto delle Olive Majatiche inizia tra il mese di novembre e quello di dicembre e prosegue per i due mesi successivi. Una volta lavorate e trattate, possono essere gustate fino al raccolto successivo e sono, dunque, facilmente reperibili durante tutto l’anno. Per ottenere delle deliziose Olive Infornate, occorre selezionare gli esemplari di dimensioni più grosse che, una volta raggiunta la piena maturazione, vengono dapprima scottati per qualche minuto in acqua a 90°, poi salati a secco. Le olive, ormai parzialmente disidratate, vengono, dunque, sistemate sui graticci e “infornate” all’interno di appositi essiccatoi dove la temperatura raggiunge all’incirca i 50°.

LA CULTURA Le tecniche di produzione di questa ricetta tradizionale sono rimaste sostanzialmente invariate nel corso dei secoli se non per la progressiva, e ormai totale, sostituzione, a partire dagli inizi dello scorso secole, dei forni a legna con gli essiccatori ad aria calda per la cottura delle olive. Inizialmente realizzati esclusivamente in Germania, questi dispositivi vennero, successivamente, prodotti anche a Napoli sul modello tedesco e, grazie alla semplificazione del processo di preparazione delle Olive Infornate, permisero ai produttori di esportare questa specialità anche al di fuori dei confini nazionali.  

IN CUCINA Questa sfiziosa prelibatezza lucana a base di olive si sposa alla perfezione con gli ottimi salumi locali e i formaggi di pecora stagionati. Dona, inoltre, un ottimo sapore a deliziose ricette come la zuppa di zucca gialla, l’insalata di arance e il baccalà in umido, e può essere, infine, gustata anche da sola, semplicemente condita con un filo di olio extravergine di oliva (possibilmente majatica), un poco di aglio fresco a pezzetti, ed un pizzico di scorze di arancia e limone grattugiate.

La ricetta: Baccalà in umido con Olive Infornate di Ferrandina. Ingredienti: Baccalà, cipolla rossa, pomodorini maturi, Olive Infornate di Ferrandina, olio extravergine di oliva, origano, sale, pepe. Dopo aver lasciato il baccalà a bagno per almeno due giorni, cambiando l’acqua ogni dodici ore, in modo che il pesce perda il sale della conserva e si possa ammorbidire per poter essere facilmente cucinato, tagliate la cipolla e fatela appassire leggermente in un poco di olio, poi aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti. Dopo una decina di minuti di cottura, aggiungete anche le olive nere “infornate” ed insaporite con un pizzico di origano e, soltanto se necessario, del sale, tenendo presente che sia le olive che il baccalà sono già salati. Unite, ora, anche il baccalà e allungate l’intingolo con dell’acqua tiepida, in modo che le fette di pesce risultino completamente ricoperte dal condimento e possano essere lasciate cuocere senza girarle rischiando che si sfaldino. Lasciate cuocere per circa mezz’ora, poi, se lo gradite, servite in tavola con una spruzzata di pepe.

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IL TERRITORIO Adagiata a cavallo delle province di Potenza, per circa il 30%, e di Matera, per il restante 70, la Valle del Basento si estende nella zona centro-orientale della Basilicata regalando una moltitudine di paesaggi diversi che spaziano da folti boschi e picchi montani di oltre 1.500 metri di altitudine, a dolci declivi che digradano dolcemente sino alla Piana di Metaponto alternando aree ricoperte di macchia mediterranea ad argille brulle e calanchi. Il suo territorio, particolarmente vocato all’agricoltura grazie alle preziose acque del Basento, è punteggiato di graziose località tra cui si distingue l’affascinante comune di Ferrandina, costellato di antiche chiese ed eleganti palazzi.
In una valle tradizionalmente vocata all’agricoltura, come quella del Basento, anche le olive crescono ottime e preziose, regalando un olio prelibato ed una ricetta deliziosa dalle origini antiche che ancora oggi, seppur con fatica, mantiene viva la sua tradizione ed il suo sapore sfizioso ed inconfondibile.

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