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Prodotti Dop Toscana ricetta con Marroni di Caprese Michelangelo

Marrone di Caprese, da Michelangelo alla Dop

Dal comune toscano che diede i natali al grande artista, sin dal Medioevo si snodano castagneti della Valtiberina. Il frutto ricco di amido è ideale per i marrons glacés

frutti dell'albero castagno<br>
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Marroni
Sin dal Medioevo le castagne costituivano la principale fonte di alimentazione durante l’inverno. Ogni famiglia aveva un appezzamento sul quale raccogliere questi frutti e a sottolineare l'importanza del bosco nell'economia rurale del tempo è il fatto che alcuni paesi del territorio come Samprocino, Trecciano, Fragaiolo e Tramoscano sorgono proprio al limite tra l'area coltivata e l'inizio della foresta, di castagni in particolare.

LA TRADIZIONE Tra i boschi di castagni nei pressi di Caprese sono ancora presenti gli antichi seccatoi medievali. In essi, un tempo, per circa un mese, venivano seccate le castagne: doveva esservi tenuto costantemente acceso un fuoco che facesse molto fumo, ma senza le fiamme. Per questo, almeno due volte al giorno, all'alba e al tramonto, una persona della famiglia doveva salire fino al seccatoio. Le castagne secche, molto più leggere da trasportare rispetto a quelle fresche (circa un terzo) venivano quindi trasferite a valle nei mulini ad acqua che sorgevano lungo la Singerna o i suoi affluenti per ricavarne farina. Da questa farina si otteneva la polenta di castagne, alimento principe delle tavole dei capresani del passato.

LA DENOMINAZIONE A testimonianza del suo pregio e della sua qualità nel 2009 il Marrone di Caprese Michelangelo ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta e la sua produzione è oggi regolata da un rigido disciplinare.

LE CARATTERISTICHE Sin da tempi lontani, nel territorio di Caprese esistono tre tipi di innesti: la “raggiolana”, ormai pressoché scomparsa, la “pistolese”, piccolissima ma molto dolce, ottima per farne farina, e il pregiatissimo "marrone", un'eccellenza di Caprese Michelangelo. A differenza delle altre varietà di marrone delle altre zone geografiche, quello di Caprese si presenta più piccolo e con striature più marcate e di colore intenso. Anche il sapore è molto più intenso, tendente allo zuccherino. Il Marrone di Caprese Michelangelo Dop si caratterizza per la presenza di una grande quantità di amido, conferita dalle peculiari condizioni pedoclimatiche della zona di produzione.

LA PRODUZIONE La zona di produzione del Marrone di Caprese Michelangelo DOP comprende l’intero territorio del comune di Caprese Michelangelo e la parte settentrionale del comune di Anghiari, entrambi in provincia di Arezzo, nella regione Toscana. La raccolta del frutto deve avvenire a partire dal 20 settembre senza l’utilizzo di mezzi chimici o meccanici che accelerino tale operazione. Per la fase di raccolta è consentito l’impiego di strumentazioni automatiche che non alterino le caratteristiche specifiche del frutto. È inoltre possibile radunare i ricci chiusi o parzialmente aperti in mucchi, detti “pegliai”, i quali, terminata la caduta naturale, possono essere battuti mediante un grosso rastrello di legno, detto “rigio”, che serve anche a separare le castagne dai ricci o peglie.

LA CULTURA Sin dal IX e X secolo, durante il dominio degli Arimanni, si hanno notizie della presenza del castagno nell’ecosistema forestale del territorio di produzione dell’attuale DOP. Il castagno ha da sempre svolto un ruolo fondamentale nella vita delle popolazioni locali che già anticamente costruivano, con il legno di questi alberi, mobili, vasi vinari, travi di sostegno. Presto i castagneti si sono trasformati da selvatici a domestici, anche grazie all’introduzione della tecnica dell’innesto. Da questo momento in poi l’economia del territorio si è fortemente incentrata sulla produzione di marroni, che costituisce per molte famiglie della zona di Caprese Michelangelo e Anghiari un’attività tramandata di generazione in generazione.

IN CUCINA È consigliabile conservare i Marroni di Caprese Michelangelo DOP in luoghi freschi e asciutti. Ottimo gustato arrostito, glassato, oppure pelato e bollito. È un ingrediente prezioso per molte ricette come le frittelle, il castagnaccio o il dolce Montebianco. Si accompagna con un bicchiere di vino dolce, fresco e profumato, oppure da un vino rosso Novello.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Marrons glacés. Ingredienti:1kg di Marroni di Caprese Michelangelo DOP ; 750g di zucchero; 1 baccello di vaniglia. Lavate e asciugate i marroni di Caprese Michelangelo DOP, quindi incideteli a croce, facendo attenzione a non intaccare la polpa. Sbollentate i marroni in una casseruola e cuoceteli per 5 minuti. Sgocciolateli e privateli della buccia e della pellicina in eccesso. Adagiate i marroni in un tegame, copriteli d'acqua e fateli cuocere per altri 15 minuti a fuoco basso. Controllate il punto di cottura on uno spiedino, quindi sgocciolateli con un mestolo forato e metteteli da parte. In una larga casseruola versare 500g di zucchero e il baccello di vaniglia, mescolate fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto e si sarà formato uno sciroppo omogeneo. Togliete dal fuoco e allineate i marroni nello sciroppo, quindi fate riprendere il bollore, togliete di nuovo dal fuoco e lasciate riposare i marroni nello sciroppo per 24 ore. Trascorso questo tempo, riportate nuovamente a bollore, poi lasciate riposare per altre 24 ore. Togliete i marroni dallo sciroppo e metteteli a sgocciolare su una gratella per 3 ore a temperatura ambiente. Fate sciogliere in una piccola pentola lo zucchero rimasto con 7,5dl di acqua; in un'altra casseruola a parte, fate bollire dell'acqua. Tuffate ora i marroni, uno alla volta, prima nell'acqua bollente, poi nella glassa di zucchero. Deponete i marrons glacés su una griglia del forno e fateli asciugare per 4 ore a 50°C. Lasciate intiepidire la preparazione a temperatura ambiente poi sistemateli nei pirottini di carta. Si consiglia di conservare i marrons glacés in una scatola di latta foderata con pellicola trasparente. (foodinitaly.com)

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IL TERRITORIO L'abitato storico di Caprese - in provincia di Arezzo - si è sviluppato intorno alla Rocca, la cui presenza è attestata già nell' VIII secolo, quando apparteneva ai Longobardi. Il fortilizio iniziò a essere realizzato sulla cima più elevata del colle (corte alta) per svilupparsi poi in un sottostante grande recinto e, successivamente, in una corte bassa (l'attuale entrata del castello). Mentre l'abitazione del signore era collocata nella corte alta, nella quale sono ancora esistenti i resti di una magnifica sala, nella corte bassa erano le abitazioni della gente comune e la chiesa. Di questa chiesa si intravede ancora la traccia della volta, sul muro sopra la fonte immediatamente a destra della porta di ingresso. Nel 1875, con il rinvenimento dell'atto di nascita di Michelangelo a Caprese, venne fondato, all'interno dell'antico Palazzo del Podestà e quindi casa natale dell'Artista, il Museo Michelangiolesco. Agli inizi degli anni Sessanta venne poi restaurata la Rocca, nella parte della corte alta e del recinto all'aperto, e l'intera area destinata a Museo. Questo conserva oggi numerosi pregevoli calchi delle opere dello scultore. A Caprese storia, arte e natura si fondono perfettamente. Il territorio, percorribile anche a piedi grazie ad una vasta rete sentieristica, è ricco di splendide pievi tutte da scoprire, come la paleocristiana Pieve di San Cassiano, la chiesa di San Cristoforo o l'Abbazia di Tifi, dove un tempo era esposto il polittico di Giuliano Amidei, oggi conservato presso il Museo Michelangiolesco. VISITA AREZZO: VAI ALLA GUIDA

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