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Marche, brindisi profumato con il vino di visciole

In alcune zone si usa ancora aromatizzare il vino con le ciliegie selvatiche

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©Dar1930/iStock
Visciole
Diffuse in una zona delle Marche che comprende parte della provincia di Pesaro-Urbino e parte di quella di Ancona, le visciole (caratteristiche ciliegie selvatiche), sono le protaogniste della inebriante ricetta del vino di visciole che prende spunto dall'usanza di origine medievale di aromatizzare il vino.

LA TRADIZIONE
In epoca medievale
era in voga l'usanza di aromatizzare i vini in occasione dei banchetti. Ed è proprio dalla fusione di questa usanza con quella di origine contadina di possedere un albero di visciole nei propri orti che discende, con ogni probabilità, uno dei prodotti più inebrianti della tradizione marchigiana. Si tratta del vino di visciole ottenuto aromatizzando il mosto di vino con uno sciroppo ottenuto dalle gustose ciliegie selvatiche tipiche del Pesarese, dai Castelli di Jesi a Pergola. Ogni famiglia possiede la propria ricetta, ma se non ci si impegna a favorire la reintroduzione degli alberi di visciole e a diffondere e promuovere la conoscenza dei vini aromatizzati nella nostra cultura, si rischia di perdere una delle specialità più antiche ed interessanti della tradizione marchigiana.

LA DENOMINAZIONE
Conosciuto anche con i nomi di visciolato e visner, il vino di visciole è un prodotto dalla lunga tradizione e dal forte legame con il territorio che, per questo, ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Se questo vino aromatizzato può vantare un bouquet così profumato ed intenso è grazie al sapore delizioso e particolare delle visciole. Appartenti alla specie Prunus Caerasus, si distinguono per il gusto acidulo e la polpa rossa. In zona erano particolarmente rinomate anche le amarene di Cantiano, un altra delle tre varietà di ciliegio acido, tanto che si dice che lo stesso Fabbri si sia rivolto proprio ai produttori locali per acquistare le sue ricette dello sciroppo di amarene di cui Cantiano rivendica, infatti, la paternità.

LA PRODUZIONE
Il vino di visciole è una produzione tipica del Pesarese, in particolare nella zona delle 5 Comunità Montane dell'Alta Valmarecchia, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano e dell'Alto e Medio Metauro, nei Comuni di Cantiano, Pergola, Sant'Angelo in Vado e Sasscorvaro, e nella zona dell'Anconetano che comprende la Vallesina. In queste zone della regione, presso le famiglie contadine un tempo era particolarmente diffusa l'usanza di possedere un albero di visciole i cui frutti vegono ancora oggi fatti essiccare fino ai mesi di luglio ed agosto ed utilizzati per aromatizzare il mosto oppure il vino.

LA CULTURA
Secondo la tradizione locale il vino di visciole veniva servito per brindare in onore del primo nato. Al momento della nascita, una parte del prodotto veniva trasferita in una speciale botte e conservata fino al giorno del matrimonio per festeggiare.

IN CUCINA
Dato il sapore intenso ed aromatico, quello di visciole è essenzialmente un vino da degustazione o da dessert. A seconda della zona di produzione e, talvolta anche delle singole famiglie, la ricetta può subire delle variazioni. In particolare, si possono essenzialmente individuare due principali tecniche di produzione. Una, più diffusa in Vallesina, in provincia di Ancona, prevede l'essiccazione dei frutti e la macerazione nello zucchero per preparare uno sciroppo a cui viene aggiunto il mosto in periodo di vendemmia (il prodotto finale prende generalmente il nome di vino di visciola). Ed una, tipica del nord delle Marche, di più semplice realizzazione in casa, che dona un prodotto generalmente chiamato visner.

La ricetta. Vino di Visciole (visner): Per poter preparare in casa il tipico vino aromatizzato marchigiano conviene seguire la ricetta diffusa nella zoa settentrionale della regione che consiste, semplicemente, nel far macerare le visciole direttamente nel vino con la sola aggiunta di un po' di zucchero.

IL TERRITORIO
L'arte, la cultura e la storia che caratterizzano la provincia di Pesaro e Urbino sarebbero in grado di incantare i viaggiatori più esigenti. Il centro storico di Urbino, ad esempio, vanta edifici religiosi, piazze e scorci di grande fascino. Da non perdere una visita al bellissimo Duomo e al Mausoleo dei Duchi o una passeggiata intorno alla cinta muraria sulla quale osservare porte e bastioni. Ma il vero fiore all'occhiello di questa città intrisa di storia è il suggestivo Palazzo Ducale, considerato uno dei più fulgidi esempi del Rinascimento Italiano. Apprezzato in tutto il mondo, si distingue per i particolari torricini posti sul lato posteriore. Al suo interno ospita la Galleria Nazionale delle Marche che custodisce preziose opere di artisti del calibro di Raffaello e di Federico Barocci oltre ad una nutrita selezione di lavori appartenenti al filone del Rinascimento Urbinate, due dei quali di Piero della Francesca. Interessanti anche le Stalle Ducali, dette Data, e la Rampa Elicoidale attraverso la quale il Duca e la sua corte potevano raggiungere facilmente le scuderie direttamente dal Palazzo Ducale.

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