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Mallegato, l'autentico sanguinaccio di San Miniato

In provincia di Pisa la ricetta del sanguinaccio è rimasta fedele a quella di un tempo

sanguinaccio, carne di maiale, salume, Scozia
iStock
San Miniato, uno splendido comune della provincia pisana adagiato lungo la Via Francigena, racconta secoli di storia e porta in tavola il sapore antico e semplice del Mallegato, un sanguinaccio dalla lunga tradizione ancora oggi preparato senza carne suina.

LA TRADIZIONE
Quella del sanguinaccio è una ricetta antica che appartiene alla tradizione gastronomica di diverse zone del nostro Paese. Eppure sono poche le aree di produzione in cui questa specialità viene ancora preparata seguendo un procedimento del tutto simile a quello di un tempo, quando il tipico insaccato fatto con il sangue veniva prodotto senza l'aggiunta di carne suina, a parte un poco di lardo. Uno di questi luoghi è proprio San Miniato dove ancora oggi si può gustare l'autentico sanguinaccio, chiamato mallegato, proprio come si faceva un tempo, quando un banditore andava in giro per la città con i sanguinacci appena usciti dalle pentole dei macellai gridando: “c'è il buricco, c'è il buricco!” (uno dei tanti con cui viene chiamato il mallegato) facendo accorrere la gente che desiderava acquistarlo.

LA DENOMINAZIONE
Il mallegato, nella versione pisana e livornese, è inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Toscana nel quale figura anche con le denominazioni di buristo, burischio e sanguinaccio. La versione di San Miniato ha meritato l'attenzione della Fondazione Slow Food che lo tutela e lo promuove mediante il suo programma Arca del Gusto.

LE CARATTERISTICHE
Preparato con sangue, lardelli e spezie, il mallegato è tutt'altro che un insaccato moderno. Il suo aspetto potrebbe non apparire particolarmente invitante, tanto il colore è scuro. Ed anche il sapore non si presenta adatto a tutti i palati per il suo particolare contrasto tra la spiccata aromaticità conferita dalle spezie e la dolcezza tipica del sangue.

LA PRODUZIONE
La ricetta classica del mallegato prevede che il sangue crudo venga insaccato condito con lardelli di maiale tagliati a cubetti ed eventualmente saltati nel Vin Santo o nel vino bianco, sale, pinoli, uva passa, noce moscata e cannella. Una volta che il budello è semipieno viene chiuso lasciandolo lento, in modo tale che, gonfiandosi in cottura, non esploda. Viene, dunque, immerso in acqua bollente e lasciato cuocere fin quando la temperatura al cuore raggiunge in 90° e il sanguinaccio raggiunge la giusta consistenza. Il nome dell'insaccato, che significa “legato male”, deriva proprio dall'usanza di non stringere il budello prima della cottura.

LA CULTURA
Un tempo il sanguinaccio era molto apprezzato perchè si riteneva che rappresentasse il modo più semplice ed economico di assumere ferro e proteine. Oggi, invece, si mangia semplicemente per il piacere di farlo.

IN CUCINA
Ci sono diversi modi per gustare il sanguinaccio, dai più tradizionali ai più innovativi. E' ottimo tagliato a fettine sottili e accompagnato con dell'uovo sbattuto sopra, oppure, come si è scoperto in epoca più recente, in abbinamento alla cipolla di Certaldo cotta sotto cenere.

La ricetta: Il modo più classico per consumare il sanguinaccio locale è quello di tagliarlo, meglio se da freddo, a fette piuttosto spesse, anche due centimetri, infarinarlo e friggerlo in padella, per poi servirlo accompagnato da legumi o erbe amarognole che contrastano la dolcezza del sangue e dell'uvetta.

IL TERRITORIO
Situata lungo la rinomata via Francigena, noto crocevia nei secoli di genti, di culture e di idee, San Miniato è un prezioso gioiello della provincia di Pisa noto anche con l'appellativo di Città delle XX Miglia. Questo soprannome deriva dalla sua collocazione nel cuore della Valle dell'Arno, proprio all'incrocio tra le strade che portano a Firenze, Siena, Lucca e Pisa. Proprio qui, nell'arco, appunto, di 20 miglia, si incontrano alcune delle località più affascinanti e ricche di storia della Toscana tra le quali si distinguono, oltre alle quattro splendide città agli estremi, anche la bella Pistoia, San Gimignano, Volterra e Vinci.

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