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Luganega Trentina: l'insaccato che è un'istituzione

Il salume più rappresentativo della tradizione locale compare in tante ricette e vanta moltissime varianti diffuse di vallata in vallata e considerate tutte ugualmente tipiche

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©Hedda Gjerpen/iStock
Stagionatura degli insaccati
Preparata in tante varianti quanti sono i produttori, la Luganega del Trentino è, però, unica ed inimitabile in quanto a sapore e tradizione. Nessun altro insaccato, infatti, incarna così alla perfezione l'essenza della cultura contadina della regione che ha saputo tramandare e condurre sino ai giorni nostri una specialità gustosa e secolare protagonista, tra l'altro, di numerose ricette tipiche della cucina locale.

LA TRADIZIONE Se si dovesse pensare ad un salume che più di tutti rappresenti il Trentino e la sua tradizione gastronomica, questo sarebbe certamente la Luganega Trentina. Questo gustoso insaccato è, infatti, probabilmente, il più diffuso della regione ed è un vero e proprio protagonista di molte ricette tipiche della cucina locale. E' un autentico emblema della cultura contadina che ne ha portate ai giorni nostri numerose varianti che si differenziano tanto per i tipi di carne utilizzata che per le erbe e le spezie aggiunte all'impasto per insaporirlo, o ancora per l'eventuale affumicatura o per il livello di stagionatura. Ognuna di queste varianti è considerata ugualmente tipica perchè frutto di una tradizione lunghissima tramandata di generazione in generazione. Non è un caso, dunque, che questo gustoso salume trentino abbia conquistato l'attenzione della Fondazione Slow Food che lo tutela e lo promuove mediante la sua Arca del Gusto.

LA DENOMINAZIONE La Luganega del Trentino e numerose altre ricette di luganeghe differenti diffuse nella Provincia Autonoma di Trento sono state inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) a riprova della loro tipicità e della loro rilevanza nella tradizione gastronomica trentina.

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LE CARATTERISTICHE La Luganega trentina è, dunque, un insaccato a base di carne di puro suino macinata a grana media, insaporita con aglio, sale e pepe macinato e racchiusa in un budello naturale andando a formare salamini di circa 10-15 centimetri di lunghezza e 3-5 di diametro legati insieme fino a creare delle file lunghe anche 4 metri. Viene generalmente fatto stagionare per un periodo di tempo variabile in base alle preferenze ed, in alcuni casi, affumicato con metodi differenti in base alle usanze e alla zona di produzione. Avvicinandosi, ad esempio, alla zona dell'Alto Adige è frequente imbattersi in luganeghe affumicate su braci a cui vengono aggiunte poche bacche di ginepro. Alcune varianti, inoltre, vengono realizzate con carni di suino addizionate con altri tipi di carne, da quella ovina, a quella bovina, sino a quella equina e alla selvaggina. In alcune vallate non mancano, inoltre, varianti insaporite con profumate conce arricchite, ad esempio, con chiodi di garofano e cannella.

LA PRODUZIONE Per ottenere la Luganega Trentina si utilizzano parti magre del maiale addizionate, in percentuali variabili, con grasso morbido. Una volta ottenuta una macinazione a grana media, le carni vengono impastate con glia aromi ed insaccate. Tra un salamino e l'altro si effettua una doppia legatura in modo che rimangano separati da una piccola parte di budello vuoto che contribuisce a favorire un corretto asciugamento e la stagionatura. Al termine del processo di lavorazione, le luganeghe vengono sottoposte ad asciugatura in appositi locali climatizzati che mantengono costanti i giusti paramatri di temperatura ed umidità, e poi poste a stagionare appese in luogo fresco o in ambienti climatizzati per un minino di 3 settimane.

LA CULTURA La Luganega compare in diverse ricette della tradizione locale tra cui quella dello smacafam, una sorta di torta salata preparata e servita per chiudere in bellezza il periodo del Carnevale. In questo piatto la Luganega viene sminuzzata e unita a pancetta affumicata e lardo a dadini, per poi essere aggiunta ad un impasto a base di latte, farina bianca e farina di grano saraceno. Dopo la cottura in forno, la torta viene servita in tavola accompagnata con verdure fresche, preferibilmente con i caratteristici “denti di cane” che si raccolgono, generalmente, intorno alla fine del mese di febbraio.

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IN CUCINA Esistono diversi modi di consumare il saporito insaccato trentino.Viene generalmente servito crudo e gustato così com'è (soltanto nella classica versione stagionata), o può essere utilizzato per accompagnare la polenta, la torta di patate o i crauti, ai quali viene aggiunto durante la cottura. E' ottimo, inoltre, per insaporire i celebri canederli, conditi con sugo o in brodo, e il tonco de pontesel, una sorta di spezzatino. Il suo impasto, inoltre, può essere cotto alla piastra e servito assieme alla polenta o come farcitura di panini durante le feste e le sagre paesane.

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La ricetta: Tonco de pontesel (del Consorzio Produttori Trentini di Salumi). Ingredienti: 500 grammi di carni miste (maiale, vitello, manzo), 1 Luganega del Trentino fresca, 50 grammi di lardo trentino, 2 cucchiai di farina bianca, 1 cipolla, mezzo litro di brodo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, sale e pepe.
Friggete insieme il lardo e la cipolla finemente tritati. Aggiungete gli altri pezzi di carne precedentemente passati nella farina. Aggiungete, quindi, anche la luganega tagliata a grosse fette, e correggete di sale e di pepe. Quando la carne sarà ben dorata, unite il brodo, la passata ed il vino bianco e fate cuocere tutto assieme. Legate, quindi, con la farina che avrete fatto abbrustolire in un pentolino, e servite accompagnando con polenta, o con patate lesse e purè.

IL TERRITORIO Adagiata nella parte meridionale del Trentino Alto Adige, la Provincia Autonoma di Trento, caratterizzata da lingua e cultura italiane, sfoggia paesaggi mozzafiato e luoghi ricchi di storia e di cultura che punteggiano una regione dal fascino unico in cui vette altissime si alternano ad ampie vallate e placidi ruscelli e laghi alpini, e le cui genti hanno saputo condurre sino ai giorni nostri secolari tradizioni ed un folklore estremamente affascinante.

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