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Liguria: in Val Bormida l'antica arte di essiccare le castagne

A Murialdo e Calizzano ancora oggi i frutti vengono affumicati nei tradizionali seccato in pietra. Così trattati sono perfetti per preparare le "viette" di Natale

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©FotografiaBasica/iStock
Un mestolo di castagne
In una zona della Liguria ricca di bellezze come l'Alta Val Bormida, anche le tradizioni sono un concentrato di fascino. Come l'usanza diffusa soltanto nei due borghi di Calizzano e Murialdo, di far essiccare le castagne negli antichi seccatoi in pietra caduti da tempo in disuso in tutto il resto della regione.

LA TRADIZIONE In buona parte della Liguria le castagne, di varietà diverse a seconda delle differenti zone della regione, hanno a lungo rappresentato un importante sostituto del grano e, dunque, una fondamentale fonte di sostentamento per numerose popolazioni. Soltanto in un luogo, però, è sopravvissuta l'antica usanza di far essiccare le castagne all'interno dei tecci, i seccatoi in pietra con il tetto in di scandole ed un solo locale un tempo utilizzati su tutto l'arco dell'Appennino Ligure e nelle valli Piemontesi. Si tratta dell'Alta Val Bormida ed in particolare delle località di Calizzano e Murialdo. Qui, oggi come un tempo, i tecci sono ancora in funzione e, talvolta, fanno capolino in mezzo agli alberi secolari, facendo rivivere un'antica tradizione che, nel corso dei secoli, nel resto della regione si è persa del tutto, complici i processi di industrializzazione e di spopolamento delle montagne che, a partire dagli anni '50 dello scorso secolo, hanno interessato la zona.

LA DENOMINAZIONE Se la Fondazione Slow Food ha riconosciuto il valore e l'importanza di questo prodotto istituendo un suo Presidio che lo tutela e lo promuove, il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ne ha voluto valorizzare la tradizionalità inserendolo nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE A Calizzano e Murialdo sono soprattutto le castagne della varietà Gabbina (o Gabbiana) ad essere lasciate essiccare nei tecci come nell'antica tradizione ligure. Il colore ambrato ed il sapore dolce ed intenso che assumono durante l'essiccazione, simile a quello della frutta candita, rendono queste castagne una vera leccornia che sarebbe stato un vero peccato perdere del tutto.
LA PRODUZIONE Il raccolto delle castagne in Alta Val Bormida inizia attorno alla metà di settembre e si protrae sino a quella del mese di novembre, ma una volta lasciati seccare o trasformati in dolci e gelati, i frutti sono disponibili durante tutto l'anno.

LA CULTURA I tecci funzionano ancora come un tempo. All'interno di essi, all'altezza di circa due o tre metri, è posizionato un soffitto a graticci in legno, chiamato graia, sul quale vengono sistemate le castagne appena raccolte. Al di sotto viene acceso un fuoco basso e costante alimentato con la potatura dei castagni o con la pula. Man mano che il raccolto aumenta, si formano nuovi strati di castagne e quelli più bassi vengono portati in alto, in modo tale da ottenere un affumicatura uniforme. Questa operazione si chiama “girata” e, al termine di essa, le castagne sono esposte al fumo per altri 5-10 giorni e poi eliminate della scorza. L'intero processo di essiccatura dura circa due mesi.

IN CUCINA Con la loro dolcezza le castagne essiccate di Calizzano e Murialdo sono una vera delizia e, non a caso, un tempo erano le protagoniste delle Feste natalizie. Queste castagne, infatti, con i frutti più grandi e più belli, venivano impiegate per preparare le cosiddette “viette”.

La ricetta: Viette. Per preparare le “viette” occorre lessare a lungo le castagne in acqua bollente. Bisogna lasciarle cuocere per circa cinque ore tenendo sempre un peso sulla sommità, in modo che i frutti rimangano sempre sommersi. Grazie a questa ricetta tradizionale è possibile valorizzare al meglio il sapore dolce delle castagne essiccate.

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IL TERRITORIO Adagiata tra l'Appennino Ligure, l'entroterra savonese e il basso Piemonte, dove il fiume Bormida confluisce nel Tanaro, la Val Bormida è una vallata popolata sin da tempi remoti che conserva ancora, seppur non sempre intatte, numerose testimonianze di epoca medievale. Oltre ai due centri più importanti (Cairo Montenotte per l'alta valle, Acqui Terme per la bassa valle), vanta altre graziose località tutte da scoprire durante un piacevole itinerario alla scoperta del territorio, come Cengio che, nella frazione di Rocchetta custodisce due delle più interessanti tipicità gastronomiche della valle: la zucca di Rocchetta, e il moco.

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