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Lazio: l'antico giallo del Pane di Allumiere

Sui Monti della Tolfa il grano duro dona una mollica gialla, deliziosa e compatta

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aledalma/iStock
Pane di grano duro
La sua storia è strettamente legata a quella della nascita di Allumiere come Comune autonomo nel XIX secolo. Il Pane Giallo della Tolfa è, dunque, una vera e propria istituzione della tradizione gastronomica degli omonimi monti laziali a ridosso del mare dove però la sua produzione, affidata ormai a pochi panificatori artigianali, rischia nel tempo di scomparire.

LA TRADIZIONE
Se oggi possiamo gustare una prelibatezza come il Pane Giallo della Tolfa, ormai chiamato Pane Giallo di Allumiere, è grazie a papa Leone XIII che, quando dichiarò Allumiere Comune autonomo, incoraggiò la nascita di numerosi forni a legna per la lavorazione del pane come quello risalente al 1870 e ancora oggi funzionante. Proprio in questo periodo nacque e si diffuse, probabilmente, la ricetta di questo pane preparato con la semola rimacinata di grano duro. Oggi che questo antico prodotto viene preparato soltanto in pochi forni della zona e la sua sopravvivenza è, dunque, nelle mani di un esiguo gruppo di panificatori, viene considerato a rischio estinzione e tutelato dalla Fondazione Slow Food con la sua Arca del Gusto.

LA DENOMINAZIONE
Oggi canonizzato come Pane Giallo di Allumiere o Pane di Grano Duro di Allumiere, il Pane Giallo della Tolfa è sttao inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Ciò che conferisce a questo pane le caratteristiche che lo contraddistinguono è l'utilizzo del grano duro, al quale deve il suo colore giallo, ed in particolare della semola rimacinata, grazie alla quale è possibile ottenere una maggiore finezza della grana della mollica. Viene preparato senza sale e presenta un sentore persistente di cereali. Viene prodotto in due differenti formati: la classica pagnotta, di forma leggermente più squadrata oppure più arrotondata, e la coppia, di dimensione doppia, che nasce da due pagnotte accoppiate, appunto, insieme.

LA PRODUZIONE
Oggi come un tempo il pane di grano duro locale viene preparato nei Comuni di Allumiere e Tolfa seguendo l'antica ricetta che prevede la cottura in forno a legna di castagno a seguito della preparazione dello sbracio, ossia la distribuzione sul pavimento del forno della cenere che viene poi asportata con un particolare strumento chiamato mondelo che si presenta come un bastone con un canovaccio all'estremità che, una volta inumidito, trattiene la polvere e la cenere residua.

LA CULTURA
A dimostrazione della sua forte connotazione tradizionale, ogni anno il Pane Giallo di Allumiere è protagonista di una sagra ad esso dedicata che si svolge durante il mese di ottobre e coinvolge i forni artigianali di Allumiere e di Tolfa.

IN CUCINA
Quella del Pane Giallo è una ricetta tanto antica quanto stuzzicante che oggi rappresenta un patrimonio della zona di produzione dove viene ancora preparata da un gruppo di panificatori artiginali che rispattano la ricetta tradizionale.

La ricetta: Pane Giallo di Allumiere. Ingredienti: Semola di grano duro, acqua, lievito naturale. Per il lievito: pasta acida del giorno prima, farina e acqua. Innanzitutto occorre preparare il lievito madre facendo fermentare per una notte la pasta acida del giorno prima in acqua assieme alla farina. Si procede, quindi, alla preparazione dell'impasto che viene realizzato unendo il lievito madre alla semola di grano duro e all'acqua e lavorando il tutto per circa venti minuti a bassa velocità. Una volta ricavate le pagnotte e le coppie, vengono sisyemate su una tavola ricoperte con un telo di lino o cotone e vengono fatte lievitare a temperatura ambiente per due ore per poi essere cotte in forno a legna per circa un'ora.

IL TERRITORIO
I Monti della Tolfa sono un gruppo di colline che fanno parte dell'Antiappennino Laziale delimitato a sud ed ovest dal tratto di costa tirrenica compreso tra Santa Severa e Civitavecchia, a est dai Monti Sabatini e a nord dai Monti Cimini e dal fiume Mignone. In un contesto naturalistico di grande splendore, fatto di antiche cave e boschi silenziosi, si incastonano alcuni borghi affascinanti che custodiscono preziose testimonianze di una storia lunghissima, come la Rocca dei Frangipane a Tolfa e la Chiesa di San Bonaventura a Canale Monterano, che si alternano a veri e propri monumenti naturali come quello della Caldara a Manziana e la Faggeta di Allumiere. Il modo migliore per godere di queste bellezze è quello di intraprendere un itinerario lungo la suggestiva strada che dalle Terme di Traiano a Civitavecchia si arrampica tortuosa fino ad Allumiere.

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