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Lazio, con l'abbacchio il gusto fa storia

La tradizione legata alla preparazione dell'abbacchio vanta origini antichissime

agnello 
©Maica/iStock
Carne di agnello
Il legame tra il Lazio e l'allevamento e la lavorazione della carne d'agnello risale alla notte dei tempi. Le delizose carni d'Abbacchio, oggi tutelate dall'attribuzione dell'Indicazione Georafica Protetta (IGP), sono diventate, nel tempo, protagoniste di numerose ricette ormai divenute un vero e proprio emblema della tradizione gastronomica laziale.

LA TRADIZIONE L'allevamento ovino a Roma e nei territori a essa collegati rappresentano un'attività di estremo rilievo sin da epoche lontane. Per rendersene conto basta esaminare i trattati di agricoltura e allevamento di Varrone e Columella, o i pareri di Giovenale sulla bontà degli agnelli, o le testimonianze riguardanti il grandissimo mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore ospitato presso il Foro Romano. Si tratta, dunque, di una tradizione lontana dalla quale hanno preso vita più di cento piatti storici, fra i quali il rinomato abbacchio al forno con patate a tocchetti, l'abbacchio a "scottadito" e l'abbacchio alla "cacciatora", in grado di suscitare un ventaglio unico di emozioni sensoriali.

LA DENOMINAZIONE L'Abbacchio Romano è stato iscritto nell'elenco delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) con Regolamento (CE) n. 507/2009 della Commissione del 15 giugno 2009. Successivamente, il decreto 6 luglio 2010 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, ha riconosciuto ufficialmente l'istituzione del Consorzio per la Tutela della I.G.P. "Abbacchio Romano".

LE CARATTERISTICHE Ciò che contraddistingue la carne di Abbacchio Romano IGP è il bel colore rosa chiaro ed il grasso di copertura di colore bianco. Al palato si caratterizza per la tessitura fine e la consistenza compatta piacevolmente infiltrata di grasso.

LA PRODUZIONE L'Abbacchio Romano IGP proviene da carni di agnello di razza Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci, allevati allo stato brado e semibrado. Gli agnelli vengono macellati tra i 28 e i 40 giorni di età, quando sono ancora lattanti o da poco slattati. La lavorazione della carcassa prevede che fegato e coratella rimangano integri. Il peso complessivo della carcassa non deve essere superiore agli 8 chilogrammi.
 
LA CULTURA Quella dell'Agnello del Centro Italia IGP è una carne particolarmente pregiata, la cui eccellenza è il frutto del profondo legame con il territorio e della grande maestria degli allevatori. Le attuali caratteristiche delle sue carni sono il risultato di una costante e attenta selezione, nel corso del tempo, di tipi genetici storicamente presenti nell'Appennino centrale.

IN CUCINA Oltre che per la preparazione di tradizionali secondi piatti come "scottadito" e "abbacchio al forno", l'Abbacchio Romano viene spesso ampiamente impiegato anche per la preparazione di gustosi antipasti, come ingrediente per sughi e condimenti di primi piatti, e.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Abbacchio al forno con limone e rosmarino. Ingredienti. 1,5 kg di Abbacchio Romano IGP, 2 limoni, 1 rametto di rosmarino, 3 spicchi di aglio, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva Sabina DOP, Sale e pepe q.b. Lavare e asciugare l'abbacchio tagliato a pezzi, raccoglierlo in una terrina capiente e condirlo con 3 cucchiai d'olio, il succo di un limone, un rametto di rosmarino e un pizzico di sale e pepe. Lasciarlo marinare, coperto, almeno 30 minuti. Preparare in una ciotola una emulsione con 4 cucchiai d'olio, il succo del limone rimasto, l'aglio schiacciato e un pizzico di sale e pepe. Mettere l'abbacchio, con il suo condimento, in una padella antiaderente e farlo rosolare e colorare uniformemente per una decina di minuti, a fiamma media. Quindi versarlo in una pirofila unta d'olio, bagnarlo con qualche cucchiaio dell'emulsione preparata e cuocere in forno a 180°C per circa 50 minuti, continuando a bagnare di tanto in tanto. A cottura ultimata, far riposare qualche minuto prima di servire. (abbacchioromanoigp.it)

IL TERRITORIO Non è semplice avvicinarsi alla regione che è stata una delle culle della civiltà occidentale moderna e fucina della cultura che, partendo da prima dei tempi degli Etruschi, ha formato molti grandi pensatori influenzando il nostro pensiero fino all'epoca moderna. Il Lazio è storico, naturalistico, scientifico, adatto sia alla scampagnata domenicale che alla vacanza di profondo impegno culturale. Offre splendide montagne appenniniche, un bel litorale, laghi, fiumi e meraviglie paesaggistiche tutte da scoprire. Inoltre è visitatissimo in tutte le sue province ed è noto per la sua capacità di accoglienza turistica, derivata in parte dall'ampiezza e dalla varietà di proposte del suo capoluogo, la Capitale d'Italia, Roma. DA VEDERE NEL LAZIO: VAI ALLA GUIDA

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