Lasagne alla bolognese, le più amate ed imitate

Le lasagne alla bolognese sono una delle ricette più note, amate ed imitate della cucina italiana nel mondo. Ma non è sempre stato così. Nate in epoca antica e preparate con ricette differenti in diverse regioni d'Italia, soltanto negli ultimi due secoli sono diventate una specialità bolognese, grazie all'abilità degli osti locali che ne hanno perfezionato la ricetta oggi depositata presso la Camera di Commercio felsinea.

LA TRADIZIONE
Bisogna risalire niente meno che all'antica Roma per individuare il primo antenato della moderna lasagna. Marco Gavio Apicio riportò, infatti, nei propri scritti che Cicerone fosse particolarmente ghiotto di una ricetta a base di sfoglie di pasta, sebbene fosse preparata in maniera completamente diversa rispetto alla moderna lasagna. In ogni caso questa specialità, che non può essere definita a tutti gli effetti emiliana, per lo meno nelle origini, di strada ne ha fatta tanta nel corso della storia. Fu in epoca medievale che l'antica ricetta conobbe il periodo di massima evoluzione che la portò ad assumere caratteristiche più simili a quelle della lasagna attuale sia nell'impasto, che nel metodo di cottura, nella composizione, che divenne a strati, e nel condimento che, a prescindere dalle zone, risultava generalmente, a base di carne. Le sfoglie di pasta erano note tanto a Roma quanto a Napoli, ma fu in epoca più recente che gli osti bolognesi cominciarono a perfezionarne la ricetta che divenne un'eccellenza locale probabilmente soltanto agli inizi del secolo scorso, perchè nemmeno Pellegrino Artusi ne fece menzione nel suo celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891. Fu, dunque, a partire dai primi anni del XX secolo che, con ogni probabilità, la ricetta della lasagna venne messa definitivamente a punto dai cuochi bolognesi che introdussero alcuni rilevanti dettagli che la identificano rispetto alle varianti di altre zone d'Italia (come la sfoglia verde) trasformandola in un vero e proprio emblema della cucina emiliana. 

LA DENOMINAZIONE
La ricetta tradizionale delle lasagne alla bolognese nel 2003 è stata depositata, assieme a quelle di altre ricette emblematiche della cucina emiliana, come i tortellini, il frigione e le tagliatelle al ragù, presso la Camera di Commercio di Bologna, per tutelarne l'autenticità e per sottolinearne il forte legame con la cultura locale.

LE CARATTERISTICHE
Le lasagne alla bolognese sono un delizioso primo piatto a base di sfoglie di pasta all'uovo verde (ottenuta aggiungendo spinaci all'impasto), disposte a strati intervallati da un condimento a base di ragù alla bolognese e besciamella, cosparse in superficie di Parmigiano Reggiano grattugiato e cotte in forno. 

LA PRODUZIONE
Ancora oggi in Italia si possono gustare diverse varianti delle lasagne. E se a Roma il condimento non prevede besciamella ed è costituito da un ragù con prevalenza di pomodoro rispetto alla carne, a Napoli la lasagna è un piatto abbondante e ricco di ingredienti, tra cui un ragù molto saporito, polpette di carne macinata, pan grattato, formaggio e uovo, da servire in occasione del Carnevale e delle “grandi abbuffate”. Le lasagne marchigiane, invece, chiamate anche vincisgrassi, nella loro versione moderna somigliano di più a quelle bolognesi.

LA CULTURA
Le lasagne alla bolognese come oggi le conosciamo sembrano, dunque, essere il frutto degli sforzi compiuti dagli osti locali, specialmente nei primi decenni del secolo scorso, per rendere la ricetta ancor più saporita e gustosa. L'elemento distintivo della variante bolognese, oltre all'aggiunta della besciamella, è proprio la sfoglia verde e la prima citazione che ne sancirebbe definitivamente la paternità è di Paolo Monelli che, nel 1935, nel suo Il ghiottone errante scrive: “Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi”.

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IN CUCINA
Sebbene oggi in molti preferiscano preparare la ricetta senza utilizzare le caratteristiche sfoglie verdi, le vere lasagne alla bolognese sono quelle con la pasta agli spinaci. L'Accademia Italiana della Cucina, infatti, dopo aver vagliato con attenzione diverse ricette e varianti, ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna quella che si può considerare a tutti gli effetti la più tradizionale che prevede, appunto, la preparazione della sfoglia con l'aggiunta di spinaci. 

La ricetta: Lasagne verdi alla bolognese. Ingredienti: Per la sfoglia:350 g di farina 00, 2 uova, 200 g di spinaci lessati, strizzati bene e tritati. Per la farcia: 500 g di ragù classico bolognese, 200 g di parmigiano reggiano grattugiato, 350 di besciamella, 100 g di burro, noce moscata, sale e pepe.
Preparare l’impasto amalgamando uova, farina (da regolare la quantità in funzione del maggior grado di umidità degli spinaci) e gli spinaci lessati, strizzati bene e tritati finemente. Tirare la sfoglia, che deve risultare di color verde chiaro, non eccessivamente sottile. Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata e portarla a bollore. Tagliare la sfoglia in rettangoli di quindici per dieci centimetri, buttarli nell’acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda, per fermare la cottura, farli asciugare su di un telo pulito di cotone bianco o di lino. Ungere con il burro il fondo della teglia e spargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella, coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano, il tutto in uno strato il più regolare possibile facendo attenzione che non si formino bolle d’aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti). Continuare così per almeno sei strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po’ di ragù amalgamato con un po’ di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornare per circa mezz’ora a circa 180 °C in forno preriscaldato. Per una leggera gratinatura che non crei contrasto con la morbidezza dell’interno, accendere il grill per non più di due minuti. Attenzione che gli strati siano molto regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo uniforme, lasciare riposare cinque minuti prima di servire, le porzioni nel piatto devono risultare rigorosamente “in piedi”. (accademiaitalianadellacucina.it)

IL TERRITORIO 
Attorno alla trecentesca Piazza Maggioresi sviluppa un centro storico dalle magiche atmosfere di altri tempi che fonde inestimabili testimonianze architettoniche con la vivacità dei numerosi turisti e degli studenti che frequentano l'antico ateneo universitario. Così si presenta Bologna, ed ogni strada ed ogni piazza rivelano preziose sorprese ed inebriano con i profumi ed i sapori irresistibili dei prelibati piatti della tradizione locale.

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