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Liguria come fare marmellata ricette confettura di petali di viola

In Liguria la confettura di petali che profuma di viola

Un prodotto prelibato confezionato per tradizione durante la raccolta dei fiori nel Parco Naturale dell'Antola

fetta di pane con marmellata e tazza di latte
iStock
Marmellata
La ricchezza del Parco Regionale Naturale dell’Antola, in Liguria, si riflette nell'abbondanza di produzioni locali tipiche. Alcuni prodotti sono comuni a tutta la regione come il pandolce genovese, altri sono caratteristici dell'entroterra, proprio perchè legati alla raccolta di "frutti" spontanei. Si trovano poi trasformazioni esclusive di alcuni produttori come la marmellata extra di petali di viole.
 
LA TRADIZIONE Fa parte della famiglia delle Violaceae e ne esistono tantissime varietà, ma la Violetta propriamente detta è la Viola odorata, anche chiamata Viola mammola. Quella presente in Liguria, più precisamente quella che nasce nel Parco Regionale dell’Antola, è la varietà Viunedda, Viuletta. La confettura extra di petali di viole è conosciuta in alta Valle Scrivia perché nella zona veniva effettuata la raccolta dei fiori. A partire dagli anni '30 i petali venivano venduti alle pasticcerie di Genova che ne facevano marmellate e sciroppi. La procedura di lavorazione è descritta in un ricettario (edizione Paoline) di quegli anni, oggi introvabile. Ne conserva una copia la signora Olga Carminati di Busalla.
 
LA DENOMINAZIONE La confettura extra di petali di viola è inserita tra i circa 300 prodotti PAT liguri (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Vengono definiti "prodotti agroalimentari tradizionali" quei prodotti tipici i cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono praticati in un certo territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, per un periodo comunque non inferiore a 25 anni (art. 8 del decreto legislativo n. 173 del 30 aprile 1998 e al successivo decreto n. 350 dell’8 settembre 1999). 
 
 
LE CARATTERISTICHE Si presenta come una comune confettura di consistenza cremosa, color viola-blu scuro, piuttosto dolce e profumata di viole. Confezionata in vasetti da 106ml e da 48ml. È largamente utilizzata in pasticceria.
 
LA PRODUZIONE La zona di produzione è l’Alta Valle Scrivia, nell’entroterra ligure – Savignone. Si frullano i petali della viola precedentemente puliti e privati del picciolo aggiungendo succo di limone e una quota di zucchero. Facoltativa è l'aggiunta di una buccetta di limone. A parte si fa bollire l'acqua con il restante zucchero e limone, per dieci minuti. Poi si aggiunge il composto e si fa cuocere per circa 30 minuti, fino al raggiungimento della giusta consistenza che è quella della normale marmellata. Invasare e sterilizzare in una pentola d'acqua per 20 minuti, oppure nel pastorizzatore.
 
LA CULTURA Fin dai tempi antichi della pianta della viola veniva utilizzata ogni parte: le foglie hanno proprietà blandamente lassative, curano la tosse, sono diuretiche ed eudermiche, la forma più efficace è l'infuso, anche in associazione ai fiori.  I rizomi sono anch'essi bechici e lassativi e si usano in decotto. I fiori sono espettoranti, sudoriferi, depurativi, diuretici, dermopurificanti, emollienti, antinfiammatori.  Come tintura: pianta intera fresca in alcool a 45°. O come essenza: si estrae tramite solvente dalle foglie (ebbene sì!), anche se a quanto ho capito il profumo dei fiori può essere estratto tramite enflourage (i fiori vengono immersi e pressati nel grasso, rinnovando i fiori un certo numero di volte, finché il grasso non è "saturo" di profumo, al che con un solvente si può dividere la sostanza profumata dal grasso) ma comunque il prodotto è costosissimo e dunque al di fuori della portata del mio naso e di buona parte del resto della gente, sicché non sono reperibili notizie sul suo possibile uso se non come ingrediente di profumi.
 
IN CUCINA La viola viene utilizzata come ingrediente di ricette dolci e salate da secoli: le foglie tenere e giovani possono rientrare in misticanze cotte, insalate, frittate, zuppe d'erbe (soprattutto quelle primaverili depurative), ripieni o possono essere lessate e ripassate in padella. I fiori oltre a colorare le insalate, aromatizzano le macedonie, le frittate d'erbe di campo, le creme dolci e perfino il gelato, le marmellate, lo sciroppo e rientrano nella produzione di liquori. Congelate nei cubetti di ghiaccio possono dare un tocco colorato e floreale a qualsiasi bevanda.
 
 
LA RICETTA Sorbetto di Violetta: su 15 g di fiori e 50 g di zucchero si versano 250 ml di acqua bollente e si lascia in infusione finché non si è raffreddata del tutto. Fatto ciò di filtra spremendo bene il residuo e si unisce un albume d'uovo montato a neve e si mette nel congelatore, mescolando di tanto in tanto perché si mantenga granuloso. Si deve servire in giornata perché dopo si rassoda troppo (ricetta tratta e adattata da Il Prato nel Piatto). 

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IL TERRITORIO Uno spettacolo senza eguali quello durante il periodo delle fioriture che caratterizzano la vetta del Monte Antola e i pascoli montani di cui questo territorio è custode. L'architettura di quest'area con il suo magnifico Castello della Pietra, costruito tra due inconquistabili torrioni, e i suoi antichi borghi rappresenta una testimonianza di come questo territorio è stato abitato fino al secolo scorso grazie anche alla presenza di storiche vie di comunicazione dal mare alla pianura padana. La vicinanza con la città di Genova rende questo Parco ideale per chi vuole abbinare il mare con la montagna. VISITA IL PARCO NATURALE DELL’ANTOLA
 
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