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Il Provolone Valpadana DOP si racconta a Cremona

Il 17 settembre il formaggio è protagonista di un evento organizzato dal Consorzio Tutela

provolone formaggio
Courtesy of ©Zerohund~commonswiki/Wikimedia Commons CC BY SA 3.0
Provolone
Nato da un felice incontro tra le tecniche tradizionali meridionali e lo spirito innovativo della gente del nord, il Provolone Valpadana, è un formaggio che nel corso dei decenni è diventato una vera e propria eccellenza gastronomica del nostro Paese. Domani, 17 settembre, per la prima volta, il Consorzio che vigila sulla sua qualità e sul rispetto dei metodi di produzione, lo presenterà al pubblico a Cremona, la città in cui ha sede, in un evento che svelerà tutti i segreti di un prodotto dalla storia affascinante e dal sapore irresistibile.

LA TRADIZIONE 
La storia del Provolone Valpadana rappresenta la sintesi perfetta di quanto di buono si possa ottenere dall'unione delle risorse delle genti di ogni parte del nostro Paese. Proprio al tempo in cui l'Italia divenne una sola nazione, la tradizione e la maestria di pastori ed allevatori del sud incontrarono il progresso e la lungimiranza che si respirava nelle regioni del nord, dove la Pianura Padana offriva, inoltre, rigogliosi e vasti pascoli ed un clima più fresco che permetteva una migliore conservazione del latte, prezioso frutto dell'attività pastorizia. Fu così che il provolone, nato nelle piccole aziende agricole di Lucania e Campania, sbarcò nei caseifici del nord dove, per la sua produzione, poteva contare sui mezzi e le tecnologie più all'avanguardia. Quello che se ne ottenne fu un'eccellenza gastronomica che racchiudeva, e ancora oggi racchiude, la tradizione del Mezzogiorno e lo spirito innovativo del Settentrione. Un mix irresistibile che ha consentito di dare vita ad un formaggio dal sapore unico che ha meritato il riconoscimento della DOP.

LA DENOMINAZIONE
La denominazione Provolone Valpadana, come suggerisce lo stesso nome, fa riferimento ad un prodotto ottenuto secondo le tecniche di caseificazione della provola, utilizzando materie prime provenienti dalla zona della Pianura Padana. In particolare il territorio di provenienza del latte impiegato e l'area in cui avviene ogni fase della sua lavorazione comprendono esclusivamente le province di Brescia, Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza, Bergamo, Mantova, Milano, Lodi e Trento. Ogni forma è resa riconoscibile dall'apposizione del marchio riportato su una clip metallica fissata sulla corda che la sostiene o, in ogni caso, sulla confezione di vendita. Il logo è rappresentato da una coccarda che raffigura una provola gialla su fondo verde. Al marchio è sempre affiancata l'indicazione della provenienza geografica e gli estremi della decretazione con la quale è stata riconosciuta la denominazione nel 1996.

LE CARATTERISTICHE
Ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino intero, viene commercializzato con diverse forme e formati. Sebbene possa assumere sembianze simili alla pera, alla sfera, al cilindro o persino al parallelepipedo, la forma più tipica associata al Provolone Valpadana è quella tronco-conica, solcata da piccole insenature all'interno delle quali passano le corde utilizzate per appendere il formaggio a coppie per la stagionatura. Il peso può variare dal chilo scarso delle provole, fino al quintale del tipo definito “Gigante”. Il Provolone è un formaggio grasso a pasta filata e compatta. E' prodotto in due varianti, quella dolce a stagionatura ridotta, e quella piccante, sottoposta ad una stagionatura che può durare fino ad un anno. Il sapore della pasta varia in base al tipo di provolone, divenendo più sapido e deciso in quello piccante. La crosta si presenta sottile e lucida, è di colore giallo e spesso ricoperta da una lieve patina di paraffina. Per mantenere inalterate le sue caratteristiche, dopo il taglio, è importante conservare il provolone nel ripiano meno freddo del frigorifero, proteggendo la pasta con un foglio di pellicola o di alluminio. Per ripararlo dalla luce, è consigliabile avvolgerlo con un panno o della carta e per preservarne la consistenza è preferibile inserirlo in un sacchetto di plastica sul quale saranno stati ricavati alcuni fori. 

LA PRODUZIONE
Una delle caratteristiche distintive del Provolone è la fase di maturazione a cui vengono sottoposte le forme che ne prevede la sospensione a coppie, a cavallo di appositi sostegni posti in locali dalla temperatura di 22-24 gradi. La variante dolce viene ottenuta dalla coagulazione del latte mediante l'utilizzo di caglio liquido di vitello e prevede tempi di stagionatura molto ridotti, quella piccante, invece, viene ottenuta con l'impiego, per la coagulazione del latte, di caglio di capretto e agnello in pasta e prevede tempi di stagionatura che possono raggiungere l'anno. Per ottenere un aroma più profumato e caratteristico, alcune forme vengono sottoposte anche ad un processo di affumicatura.

LA CULTURA
Martedì 17 settembre il Provolone Valapadana DOP si presenta al pubblico in grande spolvero durante una serata speciale organizzata dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana DOP presso il Ristorante il Violino in via Sicardo 3 a Cremona. Nel corso dell'evento verranno affrontate diverse tematiche cominciando da una panoramica generale del mondo delle Indicazioni Geografiche, proseguendo con l'analisi delle caratteristiche che rendono questo formaggio il prodotto d'eccellenza che è, e che con una degustazione guidata che consentirà di conoscere ed apprezzare le due varietà di Provolone, quella dolce e quella piccante.

IN CUCINA 
Ottimo come formaggio da tavola, il Provolone Valpadana esprime al meglio le proprie qualità olfattive e gustative se consumato crudo. Togliendolo dal frigorifero un'ora prima di essere consumato, se ne apprezzerà al meglio il sapore caratteristico. L'accompagnamento con il pane di grano duro per il tipo piccante e con il pane di sesamo o con la semplice rosetta per il tipo dolce, ne esaltano il sapore che risulterà ancora più sfizioso in abbinamento a miele, confetture di frutta, come quella di fichi, o alla Mostarda di Cremona. Per rendere ancora più piacevole la degustazione, si può bagnare il provolone con un buon bicchiere di vino. Il tipo piccante si sposa gradevolmente con Ghemme, Primitivo di Manduria, Taurasi, velletri Rosso e Oltrepò Pavese Bonarda, quello dolce può essere abbinato a del Colli Orientali del Friuli Chardonnay o a del Fiano d'Avellino.

La ricetta. Creme brûlé di zucchine e Provolone Valpadana DOP Piccante.Ingredienti: 200 g Provolone Valpadana D.O.P. Piccante, 800 g di zucchine, 4 tuorli d’uovo, sale
Per preparare la creme brûlé di zucchine e Provolone Valpadana D.O.P. piccante, per prima cosa lavare le zucchine e tagliarle a rondelle sottili, quindi mettere nell’acqua salata a sbollentare. Mettere le zucchine precedentemente sbollentate nel frullatore, aggiungere i 4 tuorli d’uovo e frullare il tutto fino a ottenere una purea omogenea. Suddividere il composto ottenuto negli appositi contenitori monodose, mettere nel forno preriscaldato a 180°C, quindi fare cuocere a bagnomaria per 20 minuti circa. Trascorso il tempo necessario, togliere le piccole creme brûlé di zucchine e Provolone Valpadana D.O.P. piccante dal forno e grattugiare direttamente sopra il Provolone Valpadana D.O.P. Piccante. Bruciare la superficie delle piccole creme brûlé di zucchine e Provolone Valpadana D.O.P. piccante con l’apposito cannello e servire guarnite con qualche decorazione di zucchina tagliata a julienne. (provolonevalpadana.it)

IL TERRITORIO
Il periodo migliore per godere del fascino senza tempo di Cremona è, probabilmente, la fine dell'estate, quando si può salire a bordo di un battello e concedersi una piacevole crociera lungo il Grande Fiume ed imbattersi in folkloristiche feste e sagre tradizionali. Non bisogna, invece, attendere una stagione in particolare per esplorare le bellezze della città passeggiando alla scoperta del magnifico Duomo, con il suo famoso campanile, o il duecentesco Palazzo Comunale, o ancora le numerose chiese come quelle di Santa Margherita, Sant'Agostino e San Sigismondo che contribuiscono, assieme agli interessanti musei cittadini, ad arricchire il prezioso patrimonio artistico e culturale del bel capoluogo lombardo.

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