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La Mostarda d'Uva del Monferrato

Il Monferrato che profuma di mosto

Nell'Alessandrino si produce dal Medioevo la Mostarda d'Uva, una salsa che porta sulla tavola tutto il gusto delle vigne locali e dell'ottima frutta di stagione della zona

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Courtesy of ©www.parks.it
La Mostarda d'Uva
Le ricette più umili sono spesso quelle più gustose e rappresentative della cultura popolare del nostro Paese. La Mostarda d'Uva non fa eccezione e si presenta come una semplice delizia dalla tradizione secolare che identifica una zona piemontese di grande fascino come il Monferrato, entrata a far parte dei siti Patrimonio dell'Umanità UNESCO.

LA TRADIZIONE Risale al Medioevo l'usanza, nel Monferrato Alessandrino, di preparare una saporita mostarda utilizzando il mosto d'uva cotto. La storia di questa salsa parla della vita di un tempo, quando ogni grappolo d'uva era prezioso, anche i più acerbi che venivano lasciati sulla pianta dopo la vendemmia perchè non adatti ad essere trasformati in vino. Ogni prodotto della terra era prezioso e molte delle prelibatezze che nascevano dalle colline del Monferrato si prestavano ad arricchire di sapore questa mostarda che, oltre a recare i profumi inconfondibili delle uve locali, deliziava il palato con il gusto della frutta di stagione locale, come mele cotogne, pere, zucca, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d'arancia e di limone. La ricetta, tramandata nei secoli di cascina in cascina, ha mantenuto inalterato il procedimento. I suoi ingredienti, invece, variano con il variare delle zone, delle stagioni e dello scorrere del tempo, in base ai prodotti che di volta in volta il territorio ha da offrire.

LA DENOMINAZIONE La tradizione secolare legata alla preparazione di questo condimento e il profondo legame che conserva ancora oggi con il territorio di produzione che ne influenza il gusto, sono valsi alla Mostarda d'Uva l'inserimento nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del nostro Paese. Il Monferrato non è l'unica zona del Piemonte in cui si prepara la Mostarda d'Uva, una variante realizzata con gli ingredienti messi a disposizione dal territorio viene prodotta anche ne Monferrato Casalese e nelle Langhe dove prende, però, il nome di Cognà.

LE CARATTERISTICHE Simile come consistenza ad una confettura, la Mostarda d'Uva è un condimento di colore scuro la cui tonalità caratteristica è l'evidente conseguenza dell'utilizzo del mosto d'uva per la sua preparazione. Il sapore, per nulla piccante, è quello profumato dell'uva ma anche di tutti i frutti che vengono impiegati nella sua lavorazione e che variano di produttore in produttore ma anche di stagione in stagione. Alle uve di barbera, nebbiolo, dolcetto e moscato, quelle che più frequentemente vengono trasformate in mostarda, si aggiungono le note aromatiche e gustative dei frutti che vengono aggiunti al mosto. Si trova in commercio confezionata nei tipici barattoli di vetro che vengono solitamente impiegati per la conservazione di questo tipo di salse, all'interno dei quali si mantiene per circa un anno.

LA PRODUZIONE Sebbene si tratti di un prodotto povero, generalmente associato ad una cultura dalle origini umili, il procedimento per la sua preparazione è tutt'altro che semplice. Tutto ha origine dal mosto che, sottoposto ad un lento processo di evaporazione, viene ridotto fino ad un terzo. La frutta di stagione viene mondata manualmente e spezzettata grossolanamente, viene, dunque, aggiunta al mosto e si fa cuocere il tutto per circa 4-5 ore sino a che il composto non risulta ben amalgamato. Se un tempo per la cottura venivano impiegate pentole molto basse per favorire la concentrazione del mosto, oggi è diffuso l'utilizzo di bacinelle di acciaio inossidabile con un rimescolatore che agevola l'evaporazione e consente la cottura in circa 24 ore. La salsa viene, infine, distribuita all'interno di vasetti di vetro a caldo e sterlizzato.

LA CULTURA Le testimonianze documentali che ne attestano l'esistenza sin da epoca antica, descrivono la Mostarda d'Uva come “la salsa dei poveri”, preparata in casa con l'utilizzo, con ogni probabilità, di un mortaio e di un utensile specifico che veniva chiamato “molinetum lapidis pro mostarda” che compariva in quasi tutti gli inventari familiari esaminati nell'ambito di un approfondito studio sull'alimentazione medievale in Piemonte.

IN CUCINA Deliziosa anche soltanto spalmata su una fetta di pane, la Mostarda d'Uva si presenta come un ottimo condimento per insaporire la polenta, i celebri bolliti piemontesi e gli ottimi formaggi locali come il Castelmagno. Per la meraviglia di grandi e piccini, infine, unita con la neve si trasforma in un ottimo sorbetto.

IL TERRITORIO Terra da sempre vocata all'agricoltura, l'Alessandrino è anche una zona ricca di storia e di siti naturalistici tutti da scoprire. Non è un caso che un'area come quella del Monferrato assieme a quella delle Langhe e del Roero siano finalmente entrati a far parte del Patrimonio Mondiale UNESCO. Esplorando il Monferrato alessandrino non si ha che l'imbarazzo della scelta quanto ad attrazioni da visitare. Non lontano dal capoluogo, ad esempio, il complesso monumentale di Santa Croce a Bosco Marengo regala splendidi affreschi del Vasari e opere del Moncalvo, mentre a Castellazzo Bormida, meritano una vista la Torre dell'Orologio e il santuario della Madonna della Creta. Avvicinandosi alla Lomellina, è Valenza ad attirare l'attenzione dei turisti più curiosi. Capitale europea dell'oro e delle pietre preziose, i suoi gioielli, ideati e realizzati in città, vengono distribuiti in mezzo mondo a testimonianza del pregio e del valore delle loro lavorazioni. Da non perdere i castelli che troneggiano sul paesaggio come quello di Piovera, risalente, al XIV secolo, il maniero duecentesco di Montecastello, con le mura barbacane ed il borgo adiacente, ed ancora quello di Pomaro, edificato nel XIII secolo ma ricostruito quattro secoli dopo. Non meno affascinanti gli itinerari naturalistici attraverso alcune delle zone più affascinanti della regione. La riserva naturale della Garzaia di Valenza, presso la cascina Belvedere del Parco Fluviale del Po e dell'Orba, offre l'opportunità di prendere parte ad interessanti visite guidate durante le quali si possono avvistare magnifici esemplari di falco di palude, cicogna e gheppio. Ma non è finita, l'itinerario che abbraccia il corso del Po e del Tanaro, ad esempio, è in grado di incantare chiunque avrà la fortuna di percorrerlo. Partendo da Alessandria e proseguendo per Valle San Bartolomeo, si ha immediatamente occasione di ammirare le splendide colline di roccia sedimentaria che adornano il paesaggio. Raggiungendo il borgo di Pecetto e lasciandoselo, poi, alle spalle, si raggiunge la confluenza del Tanaro com il Po che vanta una fauna estremamente variegata ed un concentrato di scenari di grande fascino creati dal corso del fiume. Una volta arrampicatisi sulla collina che domina la riva sinistra del Tanaro e raggiunta la suggestiva Montecastello, si giunge, infine, alla confluenza del fiume Bormida nel Tanaro, considerata un'area di elevato interesse scientifico.

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