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Giglietti di Palestrina: dolce bontà da Parigi al Lazio

I gustosi biscotti della provincia romana sono stati importati nel XVII secolo dalla corte francese e hanno mantenuto inalterata la complessa tecnica di realizzazione

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Courtesy of ©arsial.it - Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione dell'Agricoltura del Lazio
I Giglietti di Palestrina
Una tecnica antica tramandata di generazione in generazione, una lunga storia che li ha condotti dalla corte parigina a quella dei Principi di Palestrina, un sapore gustoso ed una forma inconfondibile, fanno dei Giglietti di Palestrina una specialità unica. Non si tratta, infatti, di semplici biscotti ma di un vero e proprio pezzo di storia che, attraverso la fusione di ingredienti semplici e genuini, racconta l'epopea di due influenti casate: quella francese dei Borbone e quella italiana dei Barberini che diede i natali a papa Urbano VIII.

LA TRADIZIONE Hanno fatto un lungo viaggio i Giglietti di Palestrina prima di raggiungere la località della provincia romana adagiata sulle pendici Monti Prenestini. La loro ricetta, infatti, affonda le proprie origini nella tradizione gastronomica francese dalla quale è stata presa in prestito nel corso del XVII secolo quando i Barberini, a seguito della morte di papa Urbano VIII, illustre membro della famiglia, si rifugiarono, con la loro servitù, a Parigi, alla corte di Luigi XIV dove i cuochi appresero la ricetta di questi semplici biscotti a forma di giglio che riscossero molto successo. Di ritorno a Palestrina, sede nobiliare della famiglia Barberini, i Giglietti vennero subito replicati dai pasticceri di corte e divennero ben presto una gustosa specialità della tradizione locale. Nonostante la semplicità degli ingredienti, la realizzazione dei biscotti si rivela alquanto complessa e richiede una certa manualità ormai tramandata da pochissime famiglie. Per questo motivo e allo scopo di promuovere anche al di fuori dei confini locali una ricetta così ricca di storia, la Fondazione Slow Food sostiene il prodotto con un suo Presidio.

LA DENOMINAZIONE Il nome dei Giglietti deriva dalla forma dei biscotti simile a quella di un giglio, simbolo della dinastia francese dei Borbone. Si narra che al rientro in Italia i pasticceri, per personalizzare i biscotti, ne cambiarono la forma in quella di un'ape, simbolo araldico della famiglia Barberini. Il nuovo aspetto non ebbe successo e dunque la forma del giglio venne immediatamente ripristinata. Il loro legame con la storia della città di Palestrina ne ha decretato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE I Giglietti sono dei semplici biscotti a base di farina, zucchero e uova. Alla semplicità degli ingredienti e alla velocità della cottura fa da contraltare la complessa tecnica manuale con la quale l'impasto viene modellato con la caratteristica forma del giglio. Una volta sfornati, si mantengono fino a due settimane ed assumono una consistenza piacevolmente secca, una colorazione lievemente dorata ed una gradevole fragranza.

LA PRODUZIONE Solo alcuni forni di Palestrina e Castel San Pietro hanno mantenuto l'antica tradizione di lavorare pazientemente l'impasto per dargli la forma del giglio. Grazie alla maestria delle famiglie prenestine che hanno tramandato la tecnica di generazione in generazione e grazie al rigido Disciplinare di Produzione del Presidio Slow Food che impone l'utilizzo di sole materie prime locali e di qualità, è ancora oggi possibile gustare i veri Giglietti di Palestrina identici a quelli di un tempo.

LA CULTURA Dal 1998 i gustosi biscotti locali sono diventati protagonisti di una festa all'insegna del folklore, del gusto e della tradizione, la Sagra del Giglietto e Ghiottonerie dei Monti Prenestini. Ogni primo fine settimana di agosto, il centro storico di Palestrina si anima con gli stand dei produttori locali che propongono, oltre naturalmente agli storici biscotti, anche altre gustose prelibatezze che spaziano dalla pasta e fagioli alle fettuccine fatte a mano, dagli insaccati, alla carne cotta alla brace o bollita nel sugo, dai formaggi ai dolci secchi e ai vini locali come quello di Zagarolo e il Cesanese di Olevano Romano. E per deliziare anche gli occhi, oltre che il palato, l'appuntamento è tra i numerosi banchi degli artigiani e degli antiquari locali.

IN CUCINA Non è affatto semplice, dunque, trasformare in gigli il semplice impasto di questi biscotti. La loro bontà, il profumo che emanano, la rapidità della cottura e la breve lista degli ingredienti, meritano, però, certamente un tentativo.

La ricetta: Giglietti di Palestrina. Ingredienti: 3 uova, 250 grammi di zucchero, 250 di farina. Con l'aiuto di una frusta lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciate, quindi, la farina ed incorporatela gradualmente, fino a che tutti gli ingredienti non risultino ben amalgamati e l'impasto non abbia acquisito una consistenza compatta ed uniforme. Cominciate, quindi, a formare i giglietti prelevando una parte d'impasto e ricavandone tre “serpentelli” che affiancherete ed unirete alla base. Lavorate a mano le tre estremità superiori arricciandole affinchè somiglino ai petali di un giglio. Procedete in questo modo per ogni biscotto sin quando non avrete terminato l'impasto. Fate riposare i giglietti per qualche minuto poi disponeteli su una teglia e cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per circa dieci minuti facendo attenzione che rimangano pallidi e appena dorati in superficie.

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IL TERRITORIO adagiata sulle pendici del Monte Ginestro, Palestrina, l'antica Praeneste, domina da oltre tremila anni la campagna a sud est di Roma. La sua storia millenaria non poteva che lasciare numerose e preziosissime tracce sul territorio che oggi accoglie i propri visitatori in un trionfo di monumenti, siti archeologici e luoghi d'interesse di ogni epoca storica. Passeggiando per il centro storico si possono scoprire interessanti testimonianze come l'ex Seminario Vescovile, l'Area Sacra, il cosiddetto Antro delle Sorti, l'Erario romano oltre alla bellissima Piazza Regina Margherita, alla Porta del Sole e alla Porta S. Martino. Da non perdere l'antico santuario ellenistico della Dea Fortuna Primigenia, la chiesa di Santa Rosalia, i Giardini del Principe, la Via del Sole (basolato di età romana) e il Propileo, l'entrata monumentale della Città Antica. Numerosi anche i musei e le aree espositive tra i quali meritano certamente una visita il Museo Archeologico Nazionale di Palestrina, ospitato all'interno del quattrocentesco Palazzo Barberini, che custodisce il prezioso Mosaico del Nilo, il Museo Diocesano di Arte Sacra, quello della Resistenza e la Casa Natale di Giovanni Pierluigi da Palestrina, Principe della musica, presso la cui Fondazione è possibile apprezzare una vastissima raccolta di musica sacra. Non meno interessanti le soste presso il suggestivo convento di S. Francesco, le scalinate del Borgo, l'antica via Prenestina, e la Fonte Ceciliana, o una passeggiata nella Valle delle Cannuccete, dichiarata Monumento Naturale, che custodisce scenari unici punteggiati di sorgenti naturali che sgorgano tra boschi secolari, incanalate da opere romane e rinascimentali.

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