Frisella made in Puglia, sembra pane ma non è

Ormai famose in tutta Italia le friselle sono un croccante prodotto da forno della tradizione pugliese, ma anche calabrese e campana, che ha la caratteristica di richiedere una doppia cottura (bis-cotto). Antiche e deliziose, vengono generalmente servite condite con olio, sale e pomodori dopo essere state bagnate in acqua.

LA TRADIZIONE
Ormai conosciute in tutta Italia le friselle, sono un prodotto da forno strettamente legato alla tradizione pugliese preparato sin dall'antichità. Basti pensare che una leggenda narra che fossero state portate in Puglia da Enea al momento dello sbarco a Porto Badisco, vicino Otranto. Datare le origini della ricetta è molto difficile, quel che è certo è che ha conosciuto nel tempo una certa fortuna grazie anche alle caratteristiche del prodotto che aveva la prerogativa di conservarsi a lungo e di poter essere trasportato facilmente. Non meraviglia, dunque, che fosse uno degli alimenti preferiti dai pescatori che erano soliti portarle con sé durante le lunghe battute di pesca ed utilizzarle come fondo per le zuppe di pesce oppure bagnarle in acqua di mare prima di consumarle. Se le friselle di grano, nel dopoguerra, costituivano un alimento destinato soltanto alle tavole delle famiglie benestanti, quelle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano non mancavano, invece, anche nelle dispense dei ceti meno abbienti della popolazione.

LA DENOMINAZIONE
Note anche come frise, frisedde e fresedde in base alle differenti espressioni dialettali, le friselle sono un prodotto da forno della tradizione pugliese inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Puglia, con riferimento a quelle di orzo e di grano. Sono molto diffuse anche in Campania, dove prendono il nome di fresella, e in Calabria dove vengono chiamate frese e sono inserite nell'elenco dei PAT nelle versioni bianca, integrale e al peperoncino.

LE CARATTERISTICHE
Spesso considerate un tipo di pane, le friselle sono in realtà un prodotto differente. Pur essendo,infatti, preparate con farina (di grano o di orzo), acqua e lievito, come il pane, sono un prodotto che necessita di una doppia cottura (bis-cotto) per ottenere la giusta consistenza. L'impasto, infatti, una volta lavorato a mano, viene modellato con la forma di una losanga che viene leggermente schiacciata lungo l'asse centrale per facilitare il taglio successivo, e poi arrotolate su sé stesse creando una sorta di spirali o ciambelle con un foro centrale. Si procede, quindi, ad un prima cottura, in seguito alla quale le friselle ancora calde vengono tagliate a metà in senso orizzontale con l'aiuto di un filo. Si procede, quindi, alla seconda cottura che eliminerà ogni traccia di umidità nell'impasto. Il loro aspetto è simile a quello di un grosso tarallo biscottato. La forma non è stata scelta né per ragioni estetiche né casuali, ma per motivi pratici. In passato, infatti, le friselle venivano conservate infilate in una cordicella le cui estremità venivano legate tra loro come a formare una collana. In questo modo era più facile riporle e trasportarle.

LA PRODUZIONE
Se un tempo venivano spesso preparate per l'autoconsumo utilizzando i forni comuni o pubblici, oggi le friselle rappresentano un prodotto commerciale preparato e venduto presso i negozi dei fornai locali oppure confezionato in buste di plastica e distribuito nei supermercati di tutta Italia.

LA CULTURA
Un tempo la pezzatura di una frisella veniva considerata la razione di pane necessaria per il sostentamento di un lavoratore addetto ai lavori pesanti e talvolta costituiva la totalità del pasto consumato.

IN CUCINA
La frisella viene consumata prevalentemente nella sua classica versione “condita”. Tra gli ingredienti per insaporirla non possono mai mancare olio e pomodoro ma ne esistono differenti varianti che prevedono l'aggiunta di peperoncino, cetrioli, tonno o carosello, oppure di strofinarla con l'aglio prima di bagnarla. La frisella, infatti, per poter essere consumata ha bisogno di essere lievemente imbevuta di acqua per ammorbidirla ed ottenere la consistenza che si preferisce. Può essere servita così oppure accompagnata, ad esempio, da cacioricotta, olive o pomodori secchi.

La ricetta: Frisella condita. Ingredienti: friselle, olio extravergine di oliva, pomodorini, sale, aglio (facoltativo). Se desiderate utilizzare l'aglio, con uno spicchio strofinate la superficie delle friselle. Immergetele, quindi, in acqua per un tempo variabile da 30 secondi a un minuto a seconda della consistenza che si desidera ottenere, più croccante oppure più soffice. Aggiungete, quindi, un filo di olio, un pizzico di sale e dei pomodorini che potranno essere spalmati sulla frisella per far uscire i semi ed il succo. Se lo desiderate, arricchite il condimento con gli ingredienti che preferite (tonno, formaggio, verdure ecc.).

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IL TERRITORIO
Terra unica che alterna paesaggi dal fascino selvaggio a città d'arte ricche di storia e spiagge bagnate da un mare limpido e dalle sfumature uniche, la Puglia è uno scrigno di tesori. Dall'arte rupestre sino alle basiliche romaniche e ai palazzi barocchi, ogni epoca è rappresentata da preziose testimonianze baciate dal sole che rendono ogni viaggio un'esperienza unica, resa ancor più indimenticabile dai sapori inconfondibili di una tradizione gastronomica incredibilmente ricca e variegata.

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