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Fichi di Cosenza, Dop dalle origini storiche

Nelle Valli del Crati una delle varietà più estese in Calabria, dalle origini antichissime: ecco come preparare le tipiche Crocette cosentine, fichi secchi al forno ripieni di frutta secca

frutto di albero fico<br>
iStock
Fichi
Nel Cosentino, e soprattutto nella Valle del Crati, i fichi della varietà Dottato hanno trovato un habitat ideale, in un ambiente collinare moderatamente ventilato, non arido ma nemmeno troppo piovoso. Sono frutti dal sapore molto dolce di piccola dimensione, con la buccia di color verde chiaro, con polpa morbida e semi piccolissimi. Vengono commercializzati dopo essere stati essiccati stesi al sole su “cannizzi” o tavole di legno od anche al forno.

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LA TRADIZIONE Il fico giunse in Calabria in epoca incerta, probabilmente al tempo della civiltà greco-romana per opera dei viaggiatori Fenici che la impiegavano come merce di baratto o che, nella versione secca, lo utilizzavano come riserva di calorie per le fatiche della ciurma. Da allora in poi la sua coltivazione si è insediata velocemente, in particolare nella provincia di Cosenza, grazie ad una situazione pedoclimatica ideale. Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Giacchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.

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LA DENOMINAZIONE La denominazione “Fichi di Cosenza” - ricevuta nel 2010 - così come recita il disciplinare di produzione, designa esclusivamente i frutti essiccati di fico domestico “Ficus carica sativa” (domestica L.), appartenenti alla varietà “Dottato”.

LE CARATTERISTICHE Generalmente di piccole dimensioni, con buccia verde chiaro, fine ed elastica, i fichi presentano una polpa ambrata, liquescente, molle, dolcissima e aromatica con retrogusto di miele. Inoltre, acheni piccoli e poco numerosi li rendono prodotti notevolmente apprezzati dalle aziende di trasformazione.

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LA PRODUZIONE L'essiccazione e la trasformazione dei fichi secchi è una tradizione, tramandata al sud da padre in figlio: si sfrutta il caldo per eliminare l'umidità all'interno del frutto e ottenere un prodotto conservabile per il resto dell'anno.Se fino a qualche anno fa tale tecnica di conservazione era un rituale che si celebrava nelle famiglie, attualmente è divenuta appannaggio dei piccoli produttori che ne osservano le tecniche tradizionali. La prima fase dell'essicazione avviene per disidratazione naturale lasciando i frutti “appassire” sulla pianta (passuluni). Successivamente vengono raccolti in cesti (panari) e fatti asciugare al sole su graticci di canne (cannizzi), dove vengono rivoltati spesso durante la giornata, per favorire un'essiccazione uniforme: sono pronti per essere lavorati quando, schiacciandoli tra le dita, dalla buccia non fuoriesce più la polpa. La resa è di circa 1/3 e vengono poi destinati alla trasformazione che va distinta in due produzioni: fico essiccato e da forno.

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LA CULTURA Tra gli anni ‘30 e ‘50 Cosenza e la sua provincia producevano 100 mila quintali di fichi, e tanto era destinato all’export; era facile imbattersi nei negozi parigini, dopo l’ultima guerra, nei “Fichi di Cosenza”. Le campagne si sono poi spopolate e la coltivazione del fico, che per l’essiccazione richiedeva popolazione stanziale, è andata man mano diminuendo, da 100 a 10 mila quintali di ora, ma non si è mai persa del tutto. Chi è rimasto a coltivare la terra, infatti, non solo ha contribuito alla diffusione della pianta, ma ha favorito la presenza di un’attività economica fortemente legata alla trasformazione del prodotto, con l’essiccazione e la produzione di dolci come le crocette (quattro fichi aperti e riassemblati a croce con la farcitura di noci), i ricoperti di cioccolato, il salame di fichi e mandorle, i fichi al forno.

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IN CUCINA I fichi secchi hanno una resa superiore rispetto ad altre varietà  e si presentano pieni, carnosi, pastosi, morbidi, plastici, bianchissimi, altamente zuccherini e di facile conservazione. Adatti alla preparazione di confetture, mieli e dolci, i fichi si abbinano bene anche a salumi e frutta secca. Ma possono essere utilizzati come ingredienti per condire insalate fresche, sughi di carne o pesce.

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LA RICETTA Crocette. I fichi grandi e/o medi, vengono divisi manualmente a metà, ripieni con una mandorla o con ½ gheriglio di noce, ed eventualmente con della scorza di agrumi e vi si sovrappone un altro fico aperto, pressando manualmente. A questo punto altri due fichi vengono sovrapposti ortogonalmente ai primi due, formando così una croce greca e poi infornati fino a colorazione dorata.

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IL TERRITORIO Cosenza è uno dei comuni più antichi della regione: è detta infatti l'Atene della Calabria per il suo passato culturale (l'Accademia Cosentina è una delle primissime accademie fondate in Italia). Città d'arte e cultura, ha una posizione strategica perchè poco lontana dal mare (sia il versante ionico che quello tirrenico) e dai monti della Sila. Da visitare i Conventi di S.Gaetano e S.Domenico, il Castello Svevo, Palazzo Arnone, il Duomo e la Casa delle Culture. VISITA COSENZA: VAI ALLA GUIDA
 
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