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Ferrara, il Natale è più saporito con la Salama da Sugo IGP

L'insaccato della tradizione si gusta cotto o crudo ed ha un sapore intenso e speziato

insaccato tipico ferrara
Courtesy of Pro Loco Ferrara
Salama da sugo
Il Natale a Ferrara ha il sapore intenso e speziato della Salama da Sugo IGP, un insaccato dalla lunga storia che, nel corso dei secoli, ha conquistato palati illustri, da quelli della corte estense sino a quelli di attori, poeti, musicisti e letterati.

LA TRADIZIONE
Risalgono al XVII secolo le prime testimonianze riguardanti la produzione della salama, o salamina, da sugo ferrarese, un insaccato del tutto particolare e dal sapore intenso e speziato nato dalla civiltà contadina e ben presto approdato sulle tavole della nobiltà ferrarese. Già nel 1761, infatti, un testo che riporta alcune tecniche di produzione ancora oggi impiegate dimostra come il prodotto fosse già apprezzato alla corte estense. Nel corso dei secoli, poi, tale apprezzamento crebbe esponenzialmente incontrando il gusto di palati illustri, da Mascagni a Ungaretti, da Bacchelli a D'Annunzio, da Greta Garbo a Mario Soldati. Il XX secolo è quello della consacrazione del salume che diventa una vera e propria eccellenza gastronomica menzionata in pubblicazioni e programmi di prestigio. Nel 1931, ad esempio, viene citata dalla Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club, poco più di vent'anni dopo, nel 1958, Mario Soldati ne parla in una puntata del suo programma televisivo “Viaggio nella valle del Po alla ricerca dei cibi genuini”, nel 1967, infine, fa la sua comparsa nell'Annuario dell’Accademia Italiana della Cucina.

LA DENOMINAZIONE
Inizialmente inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), la Salama da Sugo, o Salamina, ha ottenuto, nel 2014, il riconoscimento della prestigiosa IGP con riferimento alla produzione circoscritta alla sola provincia di Ferrara.

LE CARATTERISTICHE
La Salama da sugo è un insaccato che racchiude al suo interno un ricco impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano ed altri ingredienti ancora oggi “segreti” che variano da norcino a norcino identificandone la produzione. Viene sottoposta ad un lungo periodo di stagionatura di circa un anno, al termine del quale è pronta per essere servita tal quale oppure cotta in acqua bollente per 6-8 ore in base alle dimensioni. Al palato il sapore è intenso e delicatamente piccante, e rivela il ricco mix di spezie utilizzato per insaporire le carni.

LA PRODUZIONE
Se l'unica Salama da Sugo IGP è quella della provincia ferrarese è perchè il microclima umido della zona, frutto anche dell'abbondanza di acque dovuta all'imponente opera di bonifica iniziata all'epoca degli Este che dotarono il territorio di una fitta rete di canali per l'irrigazione e lo scolo delle acque, influisce in maniera determinante nelle diverse fasi di produzione dell'insaccato, dalla macellazione sino alla stagionatura. Il marchio IGP viene, dunque, attribuito al solo prodotto la cui lavorazione, in ogni sua fase, venga effettuata nel territorio della provincia di Ferrara utilizzando esclusivamente carni provenienti da suini di età superiore ai nove mesi e dal peso non inferiore ai 160 kg.

LA CULTURA
A testimonianza della lunga tradizione legata alla produzione di questo insaccato, in diverse località della provincia ferrarese il prodotto viene celebrato con numerose feste e sagre dedicate. A Buonacompra, ad esempio, durante il mese di ottobre, ogni anno si svolge l'attesa Sagra della Salama da Sugo, giunta alla sua 45^ edizione. Più o meno nello stesso periodo, a Madonna Boschi, frazione di Poggio Renatico, si celebra l'insaccato con la Sagra della Salamina da Sugo al Cucchiaio, mentre a Migliarino di Fiscaglia, durante il mese di febbraio, i più rinomati produttori si sfidano nel Campionato Mondiale della Salamina da Sugo.

IN CUCINA
La Salama da sugo può essere consumata cruda come antipasto abbinata con i fichi, come da tradizione, oppure con creme di verdura o marmellate di zucchine, melanzane o cipolle caramellate. La ricetta tipica prevede, invece, una lunga cottura in acqua bollente e l'accompagnamento con purè di patate o di zucca per stemperarne il forte sapore speziato. Particolarmente celebri ed apprezzati anche il risotto ed i tortellini con la salama da sugo.
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La ricetta: Salama da sugo cotta. Lasciare la Salamina a bagno per 8/10 ore, dopo di chè la si spazzola delicatamente dalle impurità sotto l’acqua. Avvolta in un canovaccio la si appende diritta legata a un bastoncino di traverso ad una pentola capiente piena d’acqua e la si lascia bollire delicatamente dalle 4 o 8 ore a seconda della tipicità del prodotto. Una volta cotta la si posizione su l’apposito piatto rotondo con la propria sede al centro. La si scoperchia in cima. Viene servita con un purè di patate. Il tutto molto caldo. (taccuinigastrosofici.it – a cura della Pro Loco di Madonna Boschi)

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO Riconosciuta Patrimonio UNESCO assieme al suggestivo Delta del Po, la città di Ferrara è un trionfo di cultura, storia e tesori rinascimentali che raggiunsero il massimo splendore sotto il dominio degli Este. Frequentata da scrittori e artisti del calibro di Ariosto, Tasso, Goethe, De Chirico e Carrà, Ferrara è stata, nel corso della storia, un'affascinante fonte di ispirazione ed oggi si presenta come un vero e proprio gioiello dalle atmosfere colte ma vivaci e frizzanti.

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